Замороженный хлеб как бизнес

Хлебный бизнес: производство замороженного хлеба. Как продавать замороженные хлебобулочные изделия

В последнее время для отечественного рынка хлеба характерным является сокращение объёмов его производства. По мнению некоторых экспертов, основная причина этого заключается отнюдь не в уменьшении его потребления населением.

Дело в том, что наряду с традиционными видами этой продукции некоторые компании освоили технологию и наладили производство замороженного хлеба. Объём российского рынка в этой сфере еще несколько лет тому назад составил около шестисот миллиардов американских долларов, а ежегодные темпы его роста составляют порядка 25 процентов.

Многие потребители пока что еще не воспринимают всерьёз такой вид хлебобулочных изделий и отдают предпочтение хорошо знакомым изделиям комбинатов и заводов. Вместе с этим нельзя не отметить тенденции к постепенному изменению этой ситуации.

Понятие замороженных хлебных полуфабрикатов

Если в нескольких словах, то замороженные хлебобулочные изделия представляют собой продукты, что были предварительно заморожены до температуры, составляющей 18 градусов ниже нуля. Существует две основные группы таких товаров.

К первой из них относятся сырые заготовки (они не подвергаются предварительной частичной выпечке), а ко второй – выпеченные частично изделия (замороженные либо охлаждённые, но готовые). Независимо от типа, все полуфабрикаты могут производиться из любого вида муки: ржаной, пшеничной либо их смеси.

При использовании первого метода замороженный хлеб сначала должен оттаять. После этого полуфабрикат помещают в расстоечный шкаф, где тесто подходит, после чего выпекается. Следует отметить, что более дешёвым является именно этот способ.

Во втором случае для приготовления изделия необходимо поместить его в пароконвектомат на период в 10-30 минут. После этого оно готово к употреблению. Недопеченные хлебобулочные изделия перед подачей на стол достаточно просто разогреть в духовке или микроволновой печи.

Появление на рынке

Первой страной, в которой стартовало производство замороженного хлеба, почти тридцать лет тому назад стала Франция. Именно оттуда в начале этого века его начали привозить и в нашу страну. Практически все современные технологии производства этой продукции были разработаны в США, где такой бизнес развит очень хорошо.

По состоянию на сегодняшний день доля замороженного хлеба на европейском рынке колеблется в пределах от 80 до 90 процентов, в то время как на российском она составляет всего лишь 10 процентов. Результатом этого показателя является то, что из года в год всё больше предпринимателей задумываются о начале такого вида предпринимательской деятельности, как изготовление и продажа замороженного хлеба.

Необходимые инвестиции в проект

Стартовые инвестиции здесь нужны довольно впечатляющие. Для открытия хлебного завода требуется сумма, составляющая около двух миллионов американских долларов. Кроме этого, для старта необходимо оборудовать точку, которая будет заниматься реализацией и разогревом замороженной продукции. Не стоит забывать о заработной плате персонала и издержках на заморозку и хранение.

С другой стороны, производство замороженного хлеба имеет также и весомые преимущества над остальными видами такого типа продукции. В данном случае речь идёт о том, что нивелируются потери от таких явлений, как возврат нереализованных товаров, а также всплески и провалы спроса.

Технология изготовления

Больше всего качество будущих хлебобулочных изделий зависит от того, насколько хорошо замешано тесто. В связи с этим его приготовление считается ключевым во всём технологическом процессе. Для того чтоб обеспечить хорошее выпекание снаружи и внутри изделия, его рекомендуется предварительно разрыхлить. Брожение теста обеспечивает пористый мякиш будущим хлебобулочным изделиям, а полное соблюдение технологии замеса и пропорций – отличные их вкусовые качества.

Следующим этапом является деление теста на куски, которое производится в специально предназначенных для этого машинах. Отдельные установки существуют также и для закругления формы изделий. Далее, согласно технологическому процессу, на протяжении 5-10 минут тесто должно отлежаться. Лишь после этого начинается процесс заморозки. Существует два его способа, как уже было выше отмечено.

Реализация готовой продукции

В зависимости от класса, наценка, которая устанавливается производителями на такие изделия, составляет от 5 до 50 процентов. При этом львиная доля готовой продукции относится к низкому ценовому сегменту. Большинство российских компаний с самого начала стали отдавать предпочтение сбыту замороженного хлеба через предприятия общественного питания (кафе и рестораны), а не розничной торговли. Эту тактику вполне можно назвать правильной, поскольку при достижении определённого объёма оборота выгодным становится открытие отдельной пекарни.

Отечественный рынок замороженного хлеба

Многие эксперты прогнозируют, что в ближайшее время хлебный бизнес с использованием замороженных полуфабрикатов в нашей стране будет только расти (до 50% ежегодно). Следует учитывать тот факт, что на отечественном рынке сейчас оперирует около пяти крупных игроков в данном направлении.

Их совокупная доля составляет 50%. Более того, существует еще около десяти фирм, в руках которых сосредоточено 35% рынка. Таким образом, данная ниша еще до конца не заполнена. Это даёт все основания для налаживания собственного производства и реализации продукции. Чтоб открыть собственное дело, нужно оформить статус частного предпринимателя либо юридического лица и встать на учёт в налоговой службе.

Рентабельность бизнеса

Опытные участники рынка утверждают, что производство замороженного хлеба в плане рентабельности ничем не уступает хорошо знакомым хлебобулочным изделиям, которые можно встретить на полках магазинов. Розничная цена на готовую пекарскую продукцию в настоящее время регулируется государством.

И это на фоне постоянного удорожания сырья и прочих расходов. Что касается стоимости замороженных изделий, то она зависит исключительно от рыночной ситуации, поэтому они являются более дорогими. Несмотря на это, спрос на них не уменьшается, поскольку современные потребители всё чаще отдают предпочтение качеству.

Выпечка замороженного хлеба – простая бизнес-идея с прибылью 40% и выше

Что это такое – замороженный хлеб, о котором мы еще недавно не слыхивали, а сейчас это таинственное сочетание на слуху у непосвященного потребителя вызывает недоумение и любопытство. Всё, оказывается, просто, и мы уже давно его едим, сами того не подозревая. Это тот хлеб, который мы с удовольствием покупаем еще горячим в супермаркетах, минипекарнях, ресторанах, кафе, на вокзалах, в разных торговых точках на заправках, в буфетах, на остановках и т.д.

Горячий ароматный хлеб и всевозможная выпечка всегда привлекательны для покупателя, очень трудно отказаться от вкусной хрустящей булочки с ароматным запахом, поэтому предприниматели стремятся организовать бизнес по выпечке кондитерских изделий прямо на месте торговли. И раскупаются “на ура” все крендели и плюшки, особенно если человек в дороге, ведь это прекрасный способ подкрепиться.

В чём же тут фишка? При чём тут замороженный хлеб, ведь мы-то покупаем горячий! Вот об этом мы и расскажем в статье – что, как и почему.

Читайте также нашу статью о том, как выбрать для себя бизнес .

• 1 Преимущества замороженного хлеба
• 2 Виды полуфабрикатов
• 3 Особенности производства замороженного хлеба
• 4 Технология выпечки хлеба в пекарне завода и магазина
• 5 Заморозка хлеба
• 6 Допекание замороженного хлеба
• 7 Оборудование
• 8 Заключение

Преимущества замороженного хлеба

Каждый знает, что выпечка хлеба – процесс небыстрый и непростой. Для этого нужны профессионалы своего дела и определенные условия, специальное оборудование и определенное время. Поэтому организовать такое производство “где попало”, буквально в толпе народа невозможно.

Но все эти ограничения исчезают, когда на заводе-изготовителе покупаются замороженные полуфабрикаты для выпечки оптом и прямо в магазине допекаются до готовности – получаются вкусные, горячие, ароматные хлебобулочные изделия. Один только запах чего стоит – он сразу возбуждает аппетит и вынуждает покупателя раскошелиться, причем не только на булку, но и на всё то, что с этой булкой в придачу можно скушать. Так что запах хлеба здесь напрямую выполняет функцию рекламы.

Отметим плюсы изготовления продукции из замороженных полуфабрикатов:

• требуется минимум оборудования;
• занимает небольшую площадь;
• широкий ассортимент;
• быстрота процесса;
• качество готового продукта не требует квалификации персонала;
• достаточно большой срок хранения;
• исключены длительные стадии брожения и выстаивания;
• можно регулировать количество выпечки в зависимости от расхода.

Виды полуфабрикатов

Замороженные хлебобулочные изделия изготавливаются на заводе в трех видах:

• сырая заготовка
• частичная выпечка
• полная выпечка

Каждая из них имеет свою специфику производства и дальнейшего приготовления, о которой вы прочтете ниже. Самой распространенной является частичная выпечка, при которой сохраняется все качества идеального хлеба.

Особенности производства замороженного хлеба

По своей технологии изготовление замороженных хлебопродуктов проходит все традиционные стадии от замеса и брожения, дальнейшей разделки и формовки и до выпекания. Отличие состоит лишь в степени выпекания, то есть или это частичная выпечка – почти до готовности, или полная готовность, или же сформованные изделия вообще не будут выпекаться в заводских условиях.

Исключительной особенностью производства является последующая стадия заморозки полученного на разной степени готовности полуфабриката.

Технология выпечки хлеба в пекарне завода и магазина

Главным образом применяется частичное выпекание хлебной продукции – от 70 до 95% готовности. Здесь важным моментом становится полностью пропеченный мякиш, но при этом еще нет корки. Такая степень выпечки во-первых, исключает деформацию – проседание и сморщивание изделий. И во-вторых, отсутствие корки, потерявшей при заморозке свою эластичность, убережет при последующем допекании от отшелушивания её, что негативно сказывается на качестве готового продукта.

Есть много нюансов в изготовлении хлеба по этой технологии. Например, нельзя приготовить тесто более плотным и менее влажным, потому что при заморозке и затем в процессе допекания и так происходит потеря воды, хлеб будет тогда пересушенным.

Еще проблема состоит в том, что во время второй тепловой обработки идёт глубокое разрушение крахмала в составе теста, а от этого хлеб быстро черствеет.

Для решения подобных проблем разработаны специальные улучшители, которые при выпечке создают более мягкую корочку. Что даёт такая корочка:

• не теряет своей эластичности при замораживании;
• не шелушится во время допекания;
• дольше сохраняет хлеб свежим;
• обеспечивает равномерную румяную окраску выпечного изделия.

Заморозка хлеба

На заводе после частичного выпекания изделий их сразу же, с конвейера, замораживают в морозильных камерах при минус 35-40о С. Возможно замораживать также сырое тесто.

Следующая стадия – упаковка хлеба, она выполняется в камере с температурой 0о С. В упакованном виде хлеб сохраняется в морозильниках с поддерживаемой температурой минус 18о С. В таком виде он поступает в магазин.

Допекание замороженного хлеба

В торговой точке замороженный хлеб сначала размораживают при 20-25оС в течение примерно 15 минут. Затем его помещают для допекания в специальный аппарат – пароконвектомат. Продолжительность выпекания: для мелких изделий – 10 минут, для крупных – до 30 минут. И всё – продукция поступает прямо в руки покупателю в горячем виде!

Для приготовления хлеба из сырого замороженного теста потребуются расстоечные шкафы, где оно 30 минут оттаивает, а затем еще подходит от 2 до 4 часов при 20-25оС и условиях влажности 70-75%. Сразу отметим, что это требует много времени и увеличение расходов, в связи с чем сырой замороженный хлеб оказывается гораздо менее популярен. Выпекание сырого хлеба проводится в пароконвектомате в течение 10-30 минут.

Оборудование

Для заводского производства замороженного хлеба и замороженных кондитерских изделий требуется большое количество аппаратов и приспособлений специального назначения, такого же, как и в традиционной технологии: тестомесильные машины, мукопросеиватели, печи, морозильные камеры и многое другое. Полный комплект оборудования потянет на 3 млн долларов. Не каждый предприниматель сможет позволить себе такие затраты. Да и не нужно!

Сейчас достаточно иметь под рукой такой крупный завод-изготовитель замороженной хлебопродукции и обустроить на месте торговли небольшую мини-пекарню с минимальным набором оборудования:

• пароконвектомат для допекания замороженного хлеба;
• морозильная камера для хранения полуфабрикатов.

Такой набор оборудования обойдётся в 300 тысяч рублей и, в общем, доступен любому, кто решит открыть свой бизнес на выпечке из замороженного хлеба. Прибыль такой торговой точки не менее 40%, а спрос растёт из года в год.

Читайте также статью о прибыльном чайном бизнесе .

Заключение

В мире замороженный хлеб давно занял ведущие позиции. Сам век ускорения темпов жизни и технический прогресс диктует предпочтение более быстрых и менее затратных технологий при сохранении качества и вкуса. В России в общей массе хлебопечения замороженный хлеб составляет около 20%, но с каждым годом он все больше теснит традиционный хлеб.

Хотя есть и противники этого способа, но жизнь определенно показывает его преимущества во всем – в качестве, удобстве, вкусе, доступности и приемлемой цене. Да и просто людям надоел и приелся традиционный русский хлеб, который потерял своё качество и уже не удовлетворяет современный потребительский рынок.

Маркетолог, редактор сайта «lifeha.ru»
Окончила Санкт-Петербургский институт экономики и управления
Эксперт по развитию бизнеса

Как создать пассивный доход за 4 дня 💰

Марафон на котором 🔥 вы создадите пассивный доход в прямом эфире с нуля и узнаете конкретные стратегии инвестирования в квартиры, дома, гаражи, автомобили и даже доходные сайты

Замороженный хлеб новая бизнес-возможность

Part bake или технология неполной выпечки — это то, что по мнению столичных экспертов рынка скоро ждёт всех нас вместо традиционной булки или буханки. Маржа производителя в этом интригующем бизнесе составляет от 5 до 50 % (в зависимости от того, является ли этот хлеб изделием премиум-класса или это скромная, но очень свежая и всегда хрустящая булочка).

В России, по данным статистики, уменьшается с каждым годом спрос на обычный, привычный хлеб. И это не шутки — многие старорежимные хлебокомбинаты уже закрылись именно по этой причине. Производство его — нерентабельно. Ингредиенты — дорожают, а технологии — ниже всякой критики. Получается, они только портят муку, да ещё и требуют себе за это господдержки. Ситуация прямо-таки, как с АвтоВАЗом. При этом государство искусственно сдерживает рост цен на этот «социальный» товар, но долго так продолжаться не может, считают аналитики.

Однако на инновационный хлебный продукт, а также на кондитерские изделия, спрос, наоборот, растёт.

С чем связана эта тенденция? Во-первых, качество традиционного хлеба неуклонно снижается — это отрицают только ангажированные люди и только сидя в эфире «Эха Москвы». Попросту выражаясь, люди не могут есть этот хлеб. Во-вторых, многие люди купили себе очень недорогие бытовые хлебопечки и наслаждаются плодами своего творчества чуть ли не ежедневно. В третьих, многие люди отказались от хлеба в рамках перехода к здоровому образу жизни, ну не едят они углеводы! В четвёртых, многие люди могут позволить себе Другие хлебобулочные изделия — и покупают именно их. В пятых, миграционный поток принёс нам новый спрос на изделия из муки — лепёшки, лаваш и т.д. Тот, кто не овладел новациями, тот опоздал.

То, что традиционная буханка может скоро совсем исчезнуть с прилавков — это факт. В связи с этим бизнес кинулся изучать мировые тренды и то, каким может стать спрос в самом ближайшем будущем.

Одно ясно, раз век монстров-хлебозаводов подходит к концу, выиграют мини-пекарни, которые смогут мобильно и оперативно реагировать на колебания спроса и радовать качественной продукцией (конкуренция же!) и небанальным ассортиментом.

Один из самых новых трендов — технология замороженного хлеба. Он очень выгоден для предпринимателей и поэтому вокруг него возник такой ажиотаж.

Хруст французской булки

Что представляет из себя замороженный хлеб? Это полуфабрикат (либо сырой, тогда его себестоимость на 30% дешевле, либо частично приготовленный), который привозят на точку продажи (чаще всего это рестораны, кафе или пафосные супермаркеты) и там, на точке продажи его доготавливают. После чего покупатель лицезреет «горячую, свежую выпечку», которую так и хочется сразу купить и унести домой.

На Западе (откуда к нам пришла эта идея) объём рынка замороженного хлеба — это от 80 до 90% всех хлебобулочных изделий.
Производство замороженного хлеба выше и по рентабельности и по качеству, чем производство традиционного хлеба, полагают эксперты.

Оборудование одной точки по разогреву и реализации замороженного хлеба обойдётся в 300 тысяч рублей. Не так дорого, но был бы рядом завод, непосредственно выпускающий замороженный хлеб. А Вот завод обходится гораздо дороже — в 3 миллиона долларов. Но у нас такой хлеб уже выпускают (объём рынка 18% от всего хлебопечения в стране). Если рядом есть такой завод, то открыть точку по допеканию — не проблема. Маржа такой торговой точки — 40% и выше.

В чём же суть заморозки? Почему свежий хлеб нельзя печь и продавать на месте? Суть в логистике — замороженный хлеб можно везти на другой конец страны. У магазина, торгующего этим скоропортящимся товаром, нет нужды списывать огромные объёмы. Магазин допекает по мере надобности. Кроме того, сейчас установилась мода — печь (а вернее, разогревать — теперь мы это уже поняли) хлеба в супермаркетах — для привлечения домашним и деревенским запахом доверчивых покупателей. Говорят, что независимо от того, подошёл человек к полке с таким хлебом или не подошёл, средний чек его увеличится на 20%!

Однако настоящие повара (в той же Франции — родине замороженного хлеба) презирают полуфабрикат, подвергшийся шоковой заморозке. Они полагают, что этот продукт уместен исключительно в сегменте невзыскательного, массового спроса, что ему не место в ресторанах с высокими кулинарными традициями и даже в дорогих супермаркетах. И действительно, если сравнить русский хлеб, сделанный по технологии заморозки-разморозки с русским же хлебом, но выпеченным по классической технологии, то первый по цене окажется гораздо выше, а по качеству (с точки зрения химика-специалиста) гораздо ниже. Та к зачем же платить больше? Мода и неустоявшийся ещё рынок.

Хлебозавод ещё не похоронили, а мини-пекарни уже шарят в его сундуках, ссорясь за процентные доли на рынке. Главные враги в этом споре о наследстве: новаторы-заморозчики и противостоящие им мини-пекарни, отстаивающие приоритетность натуральной свежей выпечки по традиционным русским рецептам. Спор между этими «западниками» и «славянофилами» пока идёт, так что у Вас есть время взвесить все «за» и «против» и присоединиться к тому или иному лагерю предпринимателей.

Назаренко Елена
(с) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств

*Статье более 8 лет. Может содержать устаревшие данные

Бизнес на замороженном хлебе – современно и выгодно

В последние годы производство хлебобулочных изделий традиционным способом сокращается. Потребитель отказывается от заводских батонов и буханок в пользу свежей выпечки. Правда, зарабатывают на этом не владельцы мини-пекарен, а те, кто освоил технологии производства замороженного хлеба.

Горячий хлеб из холодильника

Три последних года традиционное производство хлеба и хлебобулочных изделий на российских заводах уменьшалось на 2% ежегодно. Однако это не означает, что хлеб в России стали любить меньше. Нет, он по-прежнему всему голова. Просто уже сегодня объемы рынка замороженного хлеба оцениваются более чем в $600 млн., а темпы его роста совсем скоро, по самым скромным оценкам, смогут достичь 25-30% в год.

Для большинства потребителей это, конечно, неочевидно: мало кто знает, что пышущие жаром батоны и булки на полках супермаркетов имеют вполне заводское происхождение, а в магазинах их только «доготавливают» — размораживают и допекают.

Идея выпечки замороженного хлеба пришла в Россию из Европы. «Замороженный хлеб появился впервые во Франции более 30 лет назад,— рассказывает директор по маркетингу La Boulangerie Елена Бирлинг.— Примерно в 2000 году, когда в России уже появились хорошие рестораны и супермаркеты, начались поставки из Европы в Россию замороженного хлеба и слойки. Я уже работала на этом рынке в то время, и помню счастье французских и немецких шеф-поваров: наконец-то этот продукт появился и в России!»

Первые технологии для производства замороженного хлеба, по словам директора по маркетингу компании «Восток-Запад» Алексея Махалова, были разработаны в США. В Америке этот бизнес получил очень широкое распространение. Большинство участников (Bridgford Foods Corporation, Wenner Bread Products, Gonnella и др.) появились на рынке еще в 1980-х и успешно действуют до сих пор. А объем продаж замороженного хлеба в американском ритейле только за первый квартал 2006 года, по данным организации IRI, превысил $115 млн.

На Западе замороженный хлеб сегодня занимает порядка 80-90% всего хлебного рынка, в России пока — всего 10-15%. По словам генерального директора Сибирской хлебной корпорации Дмитрия Терешкова, «в момент старта на Западе это был обычный «нишевой» бизнес, представляющий некое факультативное дополнение к хлебному рынку, а теперь на многих развитых рынках Европы, Канады и Америки он превратился в институциональный».

Продажа свежеиспеченных хлебобулочных изделий способна привлечь покупателей в магазин. От того, как организован хлебный отдел, зависит лояльность потребителя к торговому заведению в целом. «Не случайно во всем мире превалирует именно «бутиковая» форма продажи хлеба, когда торговля стремится подчеркнуть и усилить потребительскую эстетику, создать ощущение эксклюзивной покупки,— объясняет этот факт Терешков.— В этом бизнесе уже существуют свои модные тренды. Так, сегодня в Европе, США считается модным подчеркивать «деревенскость», «ремесленность», «исконность» хлеба наличием толстой хрустящей рваной корки, мучной посыпки т. д. Такой хлеб называют еще артизанским, сегодня он является самой быстрорастущей категорией продаж».

Рынок замороженного хлеба в России по сравнению с западным очень молод, и о его консолидации говорить пока рано. Одной из первых замороженный хлеб на территории страны стала реализовывать, а затем и производить компания «Lantmannen Unibake Россия» (до весны 2006 года — ООО «Сереалия Юнибэйк»), пришедшая на российский рынок в 1992 году. Рассказывает генеральный директор Lantmannen Unibake Томас Ярнум: «Мы находимся в индустрии уже более 15 лет. Свою продукцию мы начали экспортировать в Россию в начале 90-х. Мы были поставщиком одного из международных ресторанов фастфуда, и наладить производство тут, в России, было более выгодно — ведь привозить свежий хлеб из-за рубежа нерентабельно».

Несколькими годами позже российский рынок замороженного хлеба обрел еще одного крупного игрока в лице Сибирской хлебной корпорации, которая запустила собственное производство в 2003 году в Новосибирске. И уже сегодня компания имеет более 450 торговых точек по всей России, действующих под маркой «Bon Ape».

«По имеющимся у нас данным, на рынке продаж 4-5 крупных игроков, которые в совокупности держат почти 50% рынка замороженного хлеба (без учета слойки),— рассказывает Алексей Махалов из компании «Восток-Запад».— Помимо них, на рынке около 10 компаний, на чью долю приходится порядка 35% рынка. В список лидеров входят компании-производители Mantinga, Neuhauser International, Lantmannen Unibake, Delifrance, La Boulangerie и другие».

По мнению самих участников, на сегодняшний день на долю российских предпринимателей приходится порядка 70% всего объема реализуемой в стране замороженной хлебной продукции. И в перспективе доля западных игроков должна постепенно сокращаться. По мнению Сергея Ионина, директора Sweet Trading, для этого российские производители должны четко осознать, «что в России можно и нужно выпускать продукцию для наших покупателей, с их вкусовыми предпочтениями; что российские рецепты хлеба и выпечки не хуже, а лучше тех, которые продаются на Западе». «В России качество хлеба должно быть выше (учитывая историю и традиции российского хлебопечения), а не ниже западных аналогов. Мне кажется, что отечественные производители совершенно спокойно могут занять до 80-90% рынка хлеба, а в некоторых ассортиментных сегментах (ржаные и ржано-пшеничные хлеба) — и все 100% (в том числе экспортировать данную продукцию)»,— полагает он.

Участники рынка уверяют, что производство замороженных хлебобулочных изделий по рентабельности и качеству намного превосходит традиционное. Дмитрий Терешков из Сибирской хлебной корпорации рассказывает: «Для крупных хлебных изделий самой распространенной формой является part-baked, то есть хлеб частичной выпечки: полуфабрикат в виде булки, испеченной на 95% в заводских условиях и прошедшей шоковую заморозку. В последующем такой полуфабрикат размораживается и допекается в магазине». Более того, подобное производство является крайне выгодным как для магазинов, так и для заведений сектора HoReCa (гостиниц, ресторанов, кафе) по причине безотходности. «Этот продукт и сервис в целом очень функционален, выгоден и эффективен также и в аспекте В2В,— продолжает Терешков.— Он позволяет кардинально и эффективно решить производственные, логистические проблемы, присущие хлебному производству (розничный товар со сроком реализации один-три дня), а также удовлетворить все специальные и профессиональные требования хлебного ритейла».

Елена Бирлинг из La Boulangerie подчеркивает: «Рентабельность обычного хлеба сегодня очень низкая — государство сдерживает рост конечных цен на хлеб на полках, а сырье и другие пункты расходов производителей неуклонно растут. Многие хлебозаводы закрываются. Наценка на замороженный хлеб выше, чем на обычный, так как регулируется рынком, а не государством, а средний класс уже готов платить 50-200 руб. за хлеб отличного качества. Поэтому нет необходимости экономить на сырье, как делают хлебозаводы с обычным хлебом».

Сегодня игроки рынка оценивают инвестиции в открытие заводского производства примерно в $2-3 млн, а в оборудование одной точки по разогреву и реализации замороженного хлеба — примерно в 300 тыс. руб. «Разница в производстве обычного и замороженного хлеба состоит из издержек на заморозку и хранение продукции (от 15 до 30%),— поясняет Сергей Ионин из Sweet Trading.— С другой стороны, снижаются издержки на возвраты непроданной продукции от контрагентов, логистику, демпфирование всплесков и провалов спроса за счет товарного запаса длительного хранения. Средняя маржа для производителя может колебаться от 5% (низкий ценовой сегмент) до 50% («премиум»)».

Производители замороженного хлеба как в России, так и за рубежом традиционно делят рынок на три ценовых сегмента: «премиум», «миддл» и «лоу». Как отмечают аналитики, самая сильная концентрация отечественной продукции сегодня отмечается в низком ценовом сегменте — порядка 90%. В «премиальном» классе, напротив, превалирует импортная продукция. По словам Дмитрия Терешкова, основные страны—экспортеры продукции part-baked — Франция (продукцию этой страны покупают 75% участников рынка), Германия (63%), Бельгия (50%), остальная часть продукции поставляется российскими производителями (38%).

Самые радужные перспективы российские пекари сегодня связывают с производством таких категорий, как хлеб и булочки (по 130-300 г), а также выпечка с традиционными для русской кухни начинками. «Наиболее рентабельные группы — изделия с начинками, ржаные хлеба, хлеба из комбинации различных видов муки с добавками (семена и т. п.) и мелкоштучные изделия подобного состава»,— разъясняет Сергей Ионин.

Первоначально производители замороженного хлеба в России не ожидали, что его спрос выйдет за рамки сектора HoReCa, и не рассматривали розничную продажу как возможный из вариантов. Например, директор по маркетингу компании «Восток-Запад» Алексей Махалов и сейчас уверен, что в долгосрочной перспективе делать ставку стоит именно на кафе и рестораны: «Причина следующая: замороженный хлеб сегодня — это премиальный продукт. HoReCa менее восприимчива к цене, розница же всегда будет стремиться к снижению расходов, и при достижении определенной планки оборота рентабельнее становится открытие собственной пекарни. Особенно это касается сетей, которые сейчас активно расширяют свое присутствие в регионах. Обороты ресторана существенно меньше, и открытие пекарни, даже одной на несколько ресторанов, пока не окупается».

«Потенциал сектора HoReCa для роста рынка замороженного хлеба себя еще не исчерпал,— рассуждает аналитик агентства «Зерно Он-Лайн» Татьяна Литвиненко.— Однако наибольшие возможности кроются в ритейле, именно с ним будут связаны в ближайшее время наиболее высокие темпы роста». Примером может служить присутствие продукции Сибирской хлебной корпорации в магазинах «Перекресток» и «Копейка» и других торговых сетях (маржа торговой точки при наличии в ассортименте такого продукта — более 40%). Ритейловые сети же премиум-класса пока предпочитают закупать замороженный хлеб от немецких и французских поставщиков, объясняя это тем, что отечественная продукция все еще немного не дотягивает до уровня импортной. По оценке Дмитрия Терешкова из Сибирской хлебной корпорации, к 2011 году доля продаж через ритейл может достичь 78%. «Те из ритейлеров, кто сумеет уловить эту тенденцию, в короткие сроки смогут получить не просто рост продаж в хлебной секции, а нечто гораздо более важное — рост продаж и повышение лояльности потребителей к сети в целом. И хотя возможность зарабатывать на хлебе у некоторых еще вызывает сомнения, маркетинговое значение этой товарной категории для успешного позиционирования сети уже бесспорно»,— подводит итог Терешков.

Переход крупных производителей (хлебозаводов) на новые технологии и производство замороженного хлеба для массового сегмента, по мнению участников рынка, помогли бы России приблизиться к западной ситуации. Сегодня уже многие начинают осознавать, что не обязательно иметь собственную пекарню полного цикла для кафе, ресторана или супермаркета. По словам Дмитрия Терешкова, «в Европе и Америке никому и в голову не придет мешать тесто на золотых по стоимости торговых метрах, которые в первую очередь должны приносить прибыль». При условии появления и развития сбытовых сетей с новыми технологиями в ближайшие 3-5 лет рынок замороженного хлеба сможет еще больше ускориться и достичь ежегодного роста в 50%.

Выпечка из заморозки — плюсы и минусы

Несколько слов о технологии ….

Как правило, заготовки таких полуфабрикат производятся на крупных производствах, где применяется специальное оборудование, позволяющее соблюдать технологию. Важен интенсивный замес теста, температура которого должна быть 16-20 º С. Для этого используют ледяную воду, сухой лед и т.п. Брожение теста после замеса должно быть сведено к минимуму.

Дрожжи используются свежие. Вносятся они за 3-5 минут до окончания замеса и очень активно перемешивают для равномерного распределения. Количество дрожжей увеличено, по сравнению с традиционным замесом. Для хлебобулочных это 5-7%, для сдобных 7-10%. Норма закладки дрожжей зависит от продолжительности хранения замороженных тестовых полуфабрикатов.

Количество соли также увеличивается до 2 % к массе муки. Соль замедляет окисление в начале замеса, замедляет брожение, удерживает воду и способствует получению тонкой корочки.

Для формоустойчивости тестовых заготовок во время заморозки и разморозки добавляют специальный улучшитель.

Итак, что необходимо для организации производства из замороженных тестовых заготовок

Особое внимание необходимо уделить выбору печи. Печь лучше выбирать конвекционную с хорошей скоростью разогрева и хорошей теплоизоляцией, которая удержит постоянную температуру на одном уровне без перепадов. Как правило, такими качествами обладают импортные печи.

ВЫПЕЧКА

Печь предварительно разогреть на 200° С выше температуры, необходимой для традиционной выпечки.

При загрузке изделий в печь теряется температура. Через 5 минут после посадки изделий в печь установить необходимую для выпечки температуру.

РАЗМОРАЖИВАНИЕ И РАССТОЙКА

Заготовки хранятся при температуре минус 18°С, поэтому сначала необходимо выдержать их при комнатной температуре 1-1.5 часа.
Важно накрыть заготовки пленкой, чтобы не произошло заветривание заготовок.

Затем заготовки помещают в расстойку. В расстойной камере происходит восстановление и развитие объема заготовок.
Важно контролировать время нахождения заготовок в расстойке, температуру и влажность воздуха.

Температура устанавливается 32 -40° С. Влажность для большинства изделий 75 -80%, для некоторых видов изделий (например, булочки для гамбургеров) 90%.

Время расстойки зависит от вида теста и размера заготовок.
Конечно, существуют программируемые расстойные камеры –первая фаза при температуре 0°С , во второй фазе температура растет постепенно.
Но такие программируемые камеры достаточно дорогие.

И, наконец, плюсы и минусы.

ПЛЮСЫ

МИНУСЫ

P.S. На мой взгляд, данная технология удобна для HoReCa.

В своем кафе мы всегда хранили небольшое количество замороженных полуфабрикатов. На тот случай, если не рассчитаем количество продукции своей пекарни.
Но продавали эту выпечку практически по себестоимости. Она по качеству уступала выпечке своей пекарни. Но, припозднившиеся посетители покупали были бы не очень рады пустым полкам:)

Использование замороженных тестовых полуфабрикатов возможно в пределах большого города, где существуют специализированные оптовые склады и организована доставка спецтранспортом.

Я не советовала бы использовать эту технологию в сельской местности, где отсутствует постоянное транспортное сообщение. Кроме того, там часто бывают перебои с электричеством- а значит температура хранения может быть нарушена.

В сельской местности сейчас пользуются спросом готовые мучные смеси и улучшители. Это как-то компенсирует качество муки и отсутствие квалифицированных технологов.

Источники:

http://businessman.ru/new-xlebnyj-biznes-proizvodstvo-zamorozhennogo-xleba.html
http://lifeha.ru/biznes-howto/vypechka-zamorozhennogo-hleba-2.html
http://www.openbusiness.ru/html/dop6/hleb_moroz.htm
http://bishelp.ru/svoe-delo/otrasl-12554/biznes-na-zamorozhennom-hlebe-sovremenno-i-vygodno
http://t-kudelina.livejournal.com/96913.html