2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технологии рыбного производства

Технология производства рыбных товаров

Соленые рыбные товары

Посол является одним из наиболее простых и древ­них способов консервирования рыбы.

Поваренная соль легко проникает в ткани рыбы и при введении ее в количестве 10% и более прекращает гни­лостные процессы и в значительной степени задержива­ет и изменяет деятельность тканевых ферментов. Этим объясняется то, что и до настоящего времени в посол направляется около половины всей добываемой рыбы.

Некоторые виды рыб спустя определенное время пос­ле посола становятся вполне пригодными для употреб­ления в пищу без кулинарной обработки. Они приобрета­ют приятный специфический вкус, аромат и нежную кон­систенцию. Такую рыбу называют созревающей. К ней относятся сельдевые, лососевые. Другая рыба, например, некоторые карповые, осетровые, лососевые — после по­сола и вяления, т. е. медленной, неполной сушки на воз­духе, изменяет свой вкус в лучшую сторону. Рыба мно­гих видов не обладает способностью улучшать свои вку­совые свойства после посола, в ней сохраняется вкус сырой рыбы и посол ее нецелесообразен. Такую рыбу чаще всего после посола направляют на холодное копчение.

Таким образом, рыбу солят как для получения гото­вых продуктов питания, так и для получения полуфаб­рикатов для вяления, копчения, маринования.

Сущность посола. При соприкосновении соли с ры­бой происходит обменная диффузия, в результате кото­рой соль как легкорастворимый продукт проникает в ткани рыбы, вытесняя из них соответствующее количество кле­точного сока, составляющего так называемый тузлук, т. е. раствор белковых, минеральных и других веществ в воде. Кроме того, как при посоле, так и после его оконча­ния в рыбе происходят весьма сложные биохимические процессы. В результате их некоторые тканевые фермен­ты инактивируются, другие активизируются, деятель­ность большинства микроорганизмов замедляется или пре­кращается, некоторые белки переходят в нерастворимую форму и т. д. Скорость этих процессов зависит от темпе­ратуры, при которой находится рыба, и концентрации соли. Чем выше температура, тем скорее они протекают. С повышением концентрации соли просаливаемость рыбы ускоряется, но созревание замедляется.

Способы посола. Различают три способа посола: су­хой, мокрый и смешанный. При сухом посоле рыбу пере­сыпают сухой солью. Обычно так солят сельдь, треско­вые и частиковые рыбы. Мокрый посол состоит в том, что рыбу после укладки в чаны или бочки заливают на­сыщенным раствором соли. Этот способ чаще всего при­меняется для получения слабосоленых продуктов и по­луфабрикатов, используемых для горячего копчения, вы­работки рыбной кулинарии и т. д. При смешанном посо­ле рыбу после пересыпки сухой солью заливают раство­ром соли. Это ускоряет процесс посола, что особенно важно для жирных рыб, качество которых при замедленном про­саливании может ухудшаться (что происходит при су­хом посоле).

В зависимости от температурных условий, при кото­рых происходит посол, последний делят на теплый, ох­лажденный и холодный.

Под теплым принято понимать посол рыбы без охлаж­дения ее льдом. Этим способом обычно солят сравнитель­но мелкую рыбу. Охлажденный посол состоит в том, что рыбу солят с одновременным охлаждением ее мелкодроб­ным льдом или ведут посол в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 7 °С. Охлаждение рыбы позво­ляет задержать нежелательные процессы, что обеспечи­вает получение соленой рыбы более высокого качества.

Холодный посол означает, что рыбу предварительно заморозили (обычно льдосолевым способом), что необхо­димо при посоле крупной рыбы с тем чтобы не допустить порчи мяса в глубоких слоях раньше, чем туда проник­нет соль.

Созревание соленой рыбы. Как было отмечено выше, некоторые виды рыбы после посола в течение 1-2 меся­цев приобретают особые свойства: исчезает запах и вкус сырой рыбы, консистенция делается нежной, появля­ется специфический букет. Сущность этих весьма слож­ных изменений изучена еще недостаточно. Известно, что эти изменения вызываются тканевыми ферментами и в какой-то степени микроорганизмами, которые вызыва­ют сложные изменения белков, жиров и других веществ.

Вяленая рыба. Вяленой называется соленая рыба, под­сушенная в естественных условиях, обычно на воздухе. Солнечные лучи и воздух вызывают в рыбе сложные про­цессы, в результате которых она приобретает особый вкус, консистенцию и запах. При правильном процессе вяле­ния некоторые виды рыбы дают своеобразный товар очень высоких вкусовых и пищевых достоинств. К такой рыбе относятся осетровые, некоторые лососевые (белорыбица и нельма), а также вобла, лещ и некоторые другие.

Для получения вяленой воблы, являющейся основ­ным видом среди вяленых товаров, свежую рыбу выдер­живают до полного выделения слизи, тщательно моют, солят, нанизывают на шпагат через глаза от 2 до 15 шт. в зависимости от размера. Нанизанную рыбу вялят до 30 суток в зависимости от размера рыбы и погоды.

Мясо доброкачественной вяленой воблы имеет уплот­ненную консистенцию, янтарный цвет, содержит от 27% до 31% влаги и от 8,5% до 11,5% соли. Питательность вяленой воблы очень высокая: в ней содержится до 49% белков, до 7,5% жиров.

Готовую воблу сортируют по размеру и сортам, свя­зывают пучками по 40-50 шт. и упаковывают в рогож­ные кули по 50-70 кг, реже — в ящики.

Кроме воблы можно вялить леща (особенно донско­го), шемаю, кутуму, усача (особенно аральского), тарань, рыбца и др. Процесс их обработки мало чем отличается от приготовления вяленой воблы.

Вяленая рыба по способу разделки подразделяется на неразделенную, потрошеную с головой и без головы, зябреную, пласт с головой и без головы.

Особую группу высококачественных рыбных товаров составляют балычные изделия, вырабатываемые из не­которых лососевых (нельмы, белорыбицы) и осетровых рыб. К ним относятся балыки — спинка рыб, боковинки — части бока крупной рыбы, теши — брюшные части рыбы.

По качеству вяленая рыба делится на два сорта: 1-й и 2-й, в зависимости от внешнего вида, консистенции, вку­са, запаха и содержания влаги и соли.

Балычные товары делят по тем же показателям на высший, 1-й и 2-й сорта.

Копченые рыбные товары

Ассортимент копченой рыбы. Рыба, обработанная со­лью и продуктами неполного сгорания древесины, назы­вается копченой. Коптят чаще всего воблу, чехонь, та­рань, леща, сельдь, муксуна, омуля, сига и др., а также осетровых (севрюгу, белугу, калугу); лососевых (кету, горбушу, нерву); тресковых, морского окуня и др.

В зависимости от способа изготовления рыба бывает холодного и горячего копчения.

Рыба холодного копчения. Рыбой холодного копче­ния называется такая, в которой содержится соли 6-12% которая была выкопчена при температуре не выше 40 0 С.

Рыбу холодного копчения приготавливают из солено­го полуфабриката. Для этого ее моют, отмачивают в воде до содержания соли 6-8%, промывают в чистой воде, нанизывают на шпагат, металлические прутки или крючки. Подготовленную таким образом рыбу слегка подсу­шивают и коптят в камерах от 24 до 72 ч в зависимости от размера и вида рыбы.

В наибольших количествах вырабатывают сельдь хо­лодного копчения, в основном атлантическую, тихооке­анскую и волжско-каспийскую. Лучшее качество дает сельдь, содержащая 10-15% жира. Более жирная не при­обретает характерного запаха и цвета копчености, а ме­нее жирная, кроме того, имеет и более жесткую консис­тенцию мяса.

Продукты высокого качества получаются из рыбца, шемаи, осенней воблы, тарани и чехони, а также сиго­вых (сига, омуля, муксуна, ряпушки и др.) и лососевых (кеты, горбуши, нерки, гольца и др.).

Цвет рыбы холодного копчения, как правило, ярко выраженный золотисто-коричневый. Мясо перечислен­ных рыб отличается высокими вкусовыми свойствами и нежной консистенцией. Мясо лососевых может быть сло­истым, что не считается пороком.

Коптят также палтуса, скумбрию, морского окуня и другую рыбу.

Рыба холодного копчения содержит от 40% до 54% воды, 18-28% белка, до 25% жира и от 9% до 12% соли.

Рыба горячего копчения. Рыба горячего копчения от­личается прежде всего тем, что ее готовят из свежего или мороженого сырца.

Читать еще:  Как часто должна производиться проверка пожарных рукавов

Чаще всего рыбу средних и мелких размеров не раз­делывают, иногда только потрошат. Крупную рыбу раз­делывают на кусок, филе и колодку, т. е. потрошеную с удалением головы. После мойки и непродолжительного посола, до содержания соли в пределах 2-3%, рыбу об­вязывают шпагатом, мелкую навешивают на шомпола и коптят в печах при 80-100 °С (иногда при 140 «С) от не­скольких минут до 2-3 часов. За время копчения рыба не только пропитывается продуктами дыма, но и полно­стью пропекается.

После копчения рыбу снимают, протирают тряпочкой, укладывают в тару (ящики, корзины) и как можно скорее направляют в торговую сеть.

На горячее копчение в основном идут тресковые (трес­ка и пикша), иногда в виде рулета (свернутое и обвязан­ное филе), сельдь (атлантическая, волжско-каспийская и др.), с содержанием жира не более 10%. Частиковые — наиболее разнообразная группа копченых товаров. Очень хорошим вкусом обладают лещ, сазан, толстолобик, ры­бец, шемая, судак, сом. Высококачественный товар дают лососевые и сиговые — преимущественно некрупная (ле­нок, хариус, омуль, сиг, муксун и др.) и мелкая рыба (килька каспийская, салака, хамса, бычок, тюлька и др.). Наилучшим вкусом отличаются барабуля, бычок и сала­ка, хамса немного горчит. Горячим способом, кроме того, коптят морского окуня, скумбрию, камбалу и др.

Рыба горячего копчения содержит (в %): соли 1,5-4, воды 65-76, жира от 1 до 9 (ставрида до 16%), белка 19-26.

Новые методы копчения. За последние годы разрабо­таны и внедряются новые методы копчения рыбы: элект­рокопчение и мокрое (бездымное) копчение. В первом слу­чае копчение ведут в электрическом поле высокого напря­жения (20 тыс. вольт и более), во втором подготовленную рыбу погружают в раствор коптильной жидкости, которая получается при сухой перегонке или газификации древе­сины, и пропекают в инфракрасных лучах.

Икорные товары

Икра многих промысловых рыб является съедобным, весьма высокопитательным и часто отличным по своим вкусовым свойствам продуктом. Икра некоторых рыб це­нится выше, чем их мясо.

Икринки у различных видов рыбы имеют неодинако­вые размер и цвет. Отличаются они и химическим соста­вом.

Обычно икринки имеют шаровидную или яйцевид­ную форму и состоят из оболочек, под которыми заклю­чена белковая масса с распределенными в ней мельчай­шими капельками жира и красящими веществами — пиг­ментами. Количество икра зависит от степени зрелости икринок и вида рыбы.

В зрелых икринках осетровых рыб содержится 14— 16% жира, у лососевых в среднем 12%, а у частиковых — От 2% до 11%. Количество белков у всей перечислен­ной рыбы колеблется от 26% до 36,8%. В икре, кроме того, содержатся витамины А, В, D, Р и около 1,3-1,9% ценнейших минеральных веществ.

Недостаточно развитые икринки тесно связаны со­единительной тканью и трудно отделимы одна от дру­гой. По мере созревания они освобождаются от соединя­ющих их пленок. В этот период своего развития икрин­ки наиболее полноценны и используются для выработ­ки так называемой зернистой икры. В тех случаях, ког­да икринки трудно отделяются от соединительных пле­нок, вырабатывают паюсную (прессованную или мятую) или ястычную икру, т. е. солят ястыки целиком, не разрушая их.

Икру принято делить также по видам рыбы на осет­ровую, лососевую и частиковую.

Икра осетровых рыб. Из ястыков осетровых выраба­тывают зернистую икру, зернистую пастеризованную, па­юсную, откидную и ястычную.

Для приготовления первых четырех видов ястыки раз­рушают и освобожденные от пленок икринки солят.

Выработка икры осетровых слагается из следующих операций. Рыбу, доставленную в разделочное помеще­ние завода, если она живая, убивают ударом по голове, тщательно очищают и отмывают щеткой слизь с брюш­ка, вскрывают внутреннюю полость, вынимают ястыки и сортируют по степени зрелости. Ястыки со зрелой ик­рой разрушают, легко надавливая руками: и передвигая ястыки по сетке грохота (сита).

Кто такой технолог рыбного производства и чем занимается?

Технолог рыбного производства – это одна из самых популярных и прибыльных на сегодняшний день профессий. Связанно это с тем, что в настоящее время существует много различных предприятий, которые занимаются переработкой и реализаций рыбы. На рыбоперерабатывающем производстве технолог – это один из самых главных сотрудников. В данной статье можно найти информацию об особенностях данной профессии, обязанностях, необходимых навыках и знаниях для организации рабочего процесса.

Особенности

Рыба и рыбные продукты очень полезны, богаты витаминами, минералами и микроэлементами. Поэтому они неизменно пользуются высоким спросом. Но как же часто мы слышим о том, что именно такие продукты становятся причинами опасного заболевания или еще хуже – летального исхода. Работа технолога рыбного производства как раз и направлена на то, чтобы свести к минимуму возможность отравления рыбными продуктами.

В рыбной промышленности наличие такого квалифицированного специалиста обязательно.

Обязанности

Технолог рыбного производства занимается разработкой технологических решений и продукции, ведением технической документации, следит, чтобы выполнялись программы производственного контроля. Также он несет ответственность за соблюдение всех технологий обработки рыбных продуктов. В его обязанности производства входит:

  • контроль технологической деятельности – подготавливает производство, следит за выполнением технических норм, анализирует расходы и контролирует качество продукции;
  • организация и управление производственным процессом – разрабатывает и внедряет новые системы переработки, следит за качеством выполнения работ сотрудниками;
  • совершенствование и внедрение новых технологий – организовывает работу так, чтобы продукция, изготавливаемая на подконтрольных им цехах, была конкурентоспособной, а главное, качественной и надежной.

Чем качественнее и безопаснее будет продукция, поступающая на потребительский рынок, тем выше будет доход завода-производителя.

Знания и навыки

Учитывая всю важность данной профессии, можно с уверенностью сказать, что работать технологом рыбного производства должен не просто человек, у которого есть соответствующий диплом, а тот, кто обладает нужными знаниями и навыками. А именно:

  • знать все о продукте – из чего он состоит, его свойства, характеристики, биологию, химический состав;
  • знать, как и сколько хранить продукт, обрабатывать;
  • правила транспортировки реализации;
  • уметь читать технологические карты;
  • уметь работать с оборудованием.

Также это должен быть человек ответственный, который умеет принимать решения, вести за собой людей, обучать их, организовывать рабочий процесс и достигать поставленных целей.

Обучение

Сегодня для тех, кто хочет получить профессию технолога рыбного производства, нет вообще никаких проблем. В настоящее время существует много различных учебных заведений, спрос на которые обусловлен популярностью и востребованностью специалистов в данной отрасли. Также есть варианты и для тех, кто стремится повысить свою квалификацию и расширить знания. В данном случае отлично подойдут курсы повышения квалификации.

В ходе обучения специалист получает информацию о таких составляющих:

  • технологии введения отрасли;
  • методах исследования рыбных продуктов;
  • технологии хранения, переработки и сбыта рыбы и рыбных продуктов;
  • правилах контроля качества продукта и необходимости его сертификации.

Рабочее место

Для того чтобы рабочий процесс проходил правильно, а количество допущенных ошибок было минимальным, в первую очередь должно быть правильно организовано рабочее место технолога рыбного производства.

На нем обязательно должно присутствовать:

  • все необходимое оборудование, инвентарь для определения качества рыбы;
  • документация и технологические карты;
  • нормы и правила хранения, переработки рыбных продуктов.

Организация рабочего места технолога рыбного производства должна соответствовать нормативным требованиям, которые предусмотрены охраной труда, санитарией, и профессиональным особенностям.

Рыбное производство: технологии, оборудование. Рыбный завод

Рыба является незаменимым продуктом питания для человека. Она богата полезными веществами. Для многих прибрежных стран рыба – единственный источник доходов. Но прежде чем она окажется на столе, ее нужно обработать и приготовить. Для этого существует рыбное производство. Об этом читайте в статье.

Как разделать рыбу на тушку?

Для этого она разрезается в области брюха. Голова, чешуя, внутренности, молоки и икра удаляются вместе с черной пленкой. Затем зачищаются кровяные сгустки и срезаются плавники, хвост пока остается. Его удаляют вместе со стеблем на 1-2 сантиметра выше плавника с таким же названием. Срез делается прямым.

Разделка рыбы может осуществляться иначе. С использованием косого среза голова удаляется с частью брюшка. Разрез получается полукруглым, он захватывает голову, внутренности и плавники. Икра, молоки остаются на месте. Такой способ разделки применим к камбаловым видам рыб или напоминающим их по форме. Чешую можно не счищать.

Как разделать рыбу на филе?

Данную процедуру можно выполнить с использованием нескольких способов, причем вручную или при помощи машин. Сначала счищается чешуя с поверхности кожи. Затем делается разрез в области брюшка, после чего происходит удаление внутренностей и черной пленки, тщательное промывание брюшной полости водой. Только после этого можно отделить голову, а также плавники и плечевые кости. Хвост необходимо оставить на месте.

Читать еще:  Технология производства 3д плитки

После этого вдоль всего позвоночника по спине делаются разрезы. От кости позвоночника и хвоста сначала отделяется одна половина филе, а потом другая. Кожа оставляется по желанию. Нужно обязательно следить, чтобы поверхность пластин филе на срезе была ровной, а на позвоночнике оставалось как можно меньше рыбной мякоти. С филе срезаются остатки плавников, а также реберных костей. Происходит удаление кровоподтеков и выравнивание пластин филе по краям. Если брюшко тонкое, его можно срезать.

Разделка рыбы на филе с использованием машины облегчает труд, так как отдельные операции не нужно выполнять вручную. После того как рыба будет очищена от чешуи, для удаления головы применяется головоотсекающая машина. После этого вручную разрезается брюшко, внутренности удаляются, а брюшная полость зачищается от крови и черной пленки.

Рыбное производство предусматривает замену многих ручных операций по разделке рыбы машинами. Так, для ее промывки используется моечная машина, откуда обезглавленная, выпотрошенная и промытая тушка поступает на филетировочную машину, где филе отделяется от кости позвоночника и плавников. Кожу можно отделять машиной или вручную. Для получения филе рыбы без кожи чешую снимать не нужно.

Как разделать рыбу на спинку?

Данный способ применяют для получения вяленой или копченой продукции. Для этого подходят такие виды рыб, как морской окунь, скумбрия, крупная сельдь, ставрида, лососевые породы. Такой способ разделки используется при замораживании минтая и других обитателей водоемов.

Сначала рыба разрезается в области брюха, а внутренности удаляются. Затем голова вместе со спинным плавником и плечевым поясом отрезается. После этого от спинки отделяется брюшная часть, или теша, с использованием прямого среза. Разделку на спинку можно осуществить немного иначе. Сначала можно удалить голову, а потом отделить брюшко и вынуть внутренности, сделав боковые разрезы. Отделенная спинка и теша зачищаются от черной пленки и кровоподтеков.

Рыбная продукция

Это в большинстве своем пресервы, которыми называются консервы, не прошедшие стерилизацию. Их хранение ограничено по срокам. Производство рыбных изделий осуществляется на заводах. Для изготовления пресервов используется черноморская или балтийская килька, хамса, мойва, скумбрия, сельдь и другие виды.

Рыбное производство использует сырье, которое должно соответствовать стандартам высшего качества, в первую очередь по содержанию жира. Так, сельдь атлантическая, скумбрия курильская и сель-иваси должны содержать 12 % жира, а сельдь тихоокеанская, скумбрия дальневосточная – 6 % и больше. Заливают рыбу рассолом или маринадом, который готовится с добавлением поваренной соли, уксуса, а также вкусовых и ароматических добавок. В качестве заливки можно использовать растительное рафинированное масло: подсолнечное или оливковое. Рыбный завод располагает наличием большого количества жестяной или стеклянной тары. Это банки различной вместимости, которые могут иметь разную конфигурацию.

Особенности производства продукции

Пресервы изготавливают из сырья, которым являются рыбные полуфабрикаты разного посола, такого как пряный, простой или специальный. Обязательным условием является показатель содержания соли в полуфабрикатах, массовая доля которой не должна превышать 10 %. От объема тары зависит, каким способом разделывать сырье.

Крупная тара, вместимость которой составляет 1,3 килограмма и больше, используется для производства пресервов, залитых рассолом. Соленые рыбные полуфабрикаты могут быть разделанными и неразделанными. Мелкая тара с небольшой вместимостью используется для изготовления пресервов из филе рыб сельдевых пород. Заливкой является соус или растительное масло.

Рыбный завод выпускает продукцию, которая готова к употреблению, кулинарная обработка не требуется. Пресервы производятся с высоким качеством благодаря естественным вкусовым достоинствам рыбы.

Технологии рыбного производства

Производственный процесс по изготовлению пресервов включает в себя следующие стадии и операции:

  • Сначала рыба моется.
  • Затем отсортировывается и разделывается на филе, тушку или кусочки.
  • Приготавливаются консервирующие смеси, гарниры, соусы, масла.
  • Подготавливается и подается пустая тара (консервные банки).

  • Рыбные заготовки фасуются в банки и заливаются рассолом, маринадом, соусом или маслом.
  • Консервные банки укупориваются.
  • Оформляется их внешний вид.
  • Готовая продукция упаковывается в тару для транспортировки.

Оборудование

Линия производства оснащается оборудованием, на котором осуществляются разные операции. Его состав зависит от того, каким способом будет обрабатываться рыба и в какую тару укладываться. Оборудование для рыбного производства подбирается таким образом, чтобы с его применением можно было изготавливать пресервы различных видов.

Линия включает в свой состав комплекс оборудования, на котором обрабатываются полуфабрикаты и делаются рыбные заготовки. Этот комплекс состоит из моечных, филетировочных, шкуросъемных и других машин, на которых осуществляется разделка рыбы.

В состав следующего комплекса входит машина, с помощью которой моется порожняя тара, и конвейеры для ее накопления и транспортировки. Сюда также входит оборудование для определения дозы компонентов согласно рецепту; на нем готовятся консервирующие смеси, маринады, соусы, масла, гарниры.

Самый главный комплекс производственной линии состоит из оборудования, с помощью которого получают заполненные продуктом консервные банки. Это машины для дозирования заготовок и их фасовки; наполнения, закатки и укупоривания банок; весы для контроля их содержимого.

Завершающим является комплекс, в который входят моечные и сушильные приспособления; машины для наклейки этикеток и укладки банок в ящики для транспортировки.

Использование рыбы

Рыбное производство в настоящее время совершенствует способы обработки сырья для получения продукции высокого качества и расширения ее ассортимента, а также для получения экономической выгоды. В целях рационального использования рыбы из нее вырабатывают филе для изготовления продукции с максимальным использованием отходов.

Одним из направлений использования сырья из рыбы является изготовление фарша. На его основе производится разнообразная продукция, в том числе и та, которая имитирует моллюсков и ракообразных. На такую продукцию цены гораздо ниже, поэтому она пользуется спросом у покупателей.

Из фарша вырабатывают мороженые блоки, напоминающие рыбное филе, и палочки. Фаршевое направление в последнее время используется в практике нашей страны. На многих рыбозаводах налажено производство колбасно-сосисочных изделий и продукции, аналогичной кисломолочной. Но ее ассортимент ограничен, и выпускается она пока маленькими объемами.

Основы технологий производства рыбных продуктов.

Вылов рыбы производят с помощью специальных орудий или приспособлений. На борту улов сортируют, выделяя отходы, предмет добычи и посторонние организмы. Выловленную рыбу сортируют по внешнему состоянию, промывают забортной водой и затаривают в крупные перфорированные емкости. Желательно немедленно охлаждать (до 0 — -2 о С)или замораживать (до –12 — -18 о С) рыбу. В части случаев рыбу доставляют на переработку живой, уснувшей и глубоко охлажденной, в виде посоленного полуфбриката.

Рыбу до переработки хранят охлажденной или замороженной. Применяют воздушную, ледяную или льдосоляную обработку. Размораживают рыбу часто в проточной воде, реже в воздухе, электрическим током.

Рыбу, поступившую в переработку, моют для удаления слизи и загрязнений, удаляют чешую, разделывают разными способами. Разделкой называют удаление головы, плавников, внутренностей рыбы, зачистку брюшной полости и промывание. Используют также традиционную разделку – обезглавливание, обезжабривание, разделка «на тушку», «в пласт», «на кусок», «на филе», выделение боковника, теши и т.п. Разделанную и промытую рыбу порционируют с учетом размеров банки.

Основными видами рыбных полуфабрикатов являются рыбное филе, порционированная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, шашлык, суповые наборы. Рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденной от несъедобных частей. Рыбу освобождают от чешуи, потрошат, промывают и филетируют. Куски рыбы промывают и выдерживают около 2 минут в 10%-ном растворе поваренной соли. Закрепленное филе порционируют, рсфасовывают и замораживают при температуре от -20 о С до — 30 о С. Порционированная рыба в тушках или кусками поступает в реализацию охлажденной или замороженной. Для фарша очищенную рыбу измельчают на волчке, промывают в солевом растворе 10%-ной концентрации для закрепления и осветления, излишнюю воду отжимают. Фарш укладывают в формы и замораживают, блоки фасуют в полимерную пленку и упаковывают. Рыбные суповые наборы – смесь ценных пищевых отходов (головы, срезы мяса и хрящей, плавников и прирезями мышечной ткани, плечевые кости и т.д.).

Читать еще:  Как открыть свой кинотеатр в маленьком городе

При изготовлении рыбных кулинарных изделий к обработке, принятой для изготовления рыбных полуфабрикатов, прибавляются тепловые операции и варка, жарение, запекание, тушение.

Соленая рыба вырабатывается созревающей при посоле, несозревающей при посоле и требующей в дальнейшем тепловой обработки, а также в виде соленых полуфабрикатов. Различают посол простой (только поваренной солью) и улучшенный (сладкий, пряный и маринованный). В случае улучшенного посола к соли добавляют сахар, пряности, уксусную кислоту. По технике различают сухой, мокрый (тузлучный), комбинированный посол. По температуре процесса различают теплый, охлажденный и холодный посол. Изготавливают соленую рыбу неразделанную и потрошенную.

Сушеная рыба производится соленая и несоленая, холодной и горячей сушки. Применяют сублимационную сушку, сушку с использованием инфракрасных лучей.

Рыбные концентраты вырабатывают горячей сушкой в виде сухарей (куски сушеного филе), крупы (вареное мясо, пропущенное через мясорубку, и высушенное), хлопьев (вареное мясо, измельченное на кусочки по 1-2 см). Освоен выпуск сушеных рыбных супов, пищевой рыбной муки, вязиги.

Вяленая рыба – продукт, получаемый путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных и реже искусственных условиях.

Копченую рыбу получают обработкой слабосоленой или подсоленной рыбы веществами коптильного дыма. Применяют холодное (до 40 о С), полугорячее (60-80 о С) и горячее (80-110 о С) копчение. Коптят рыбу различными способами – дымовым, бездымным, смешанным, используют электрокопчение.

Балычные изделия представляют собой специально приготовленные вялением или холодным копчением отдельные части наиболее ценных видов рыб (осетровые, лососевые, сомовые и т.д.). Рыбу очищают и разделывают на спинку, боковник и тешу. Полученный полуфабрикат зачищают, моют и солят до 12% соли. Посоленные балыки отмачивают, промывают, подсушивают и вялят ли коптят холодным способом.

В рыбоконсервном производстве используют мокрый, сухой и комбинированный посол рыбы. По количеству соли посол может быть слабым, средним и крепким. По рецептуре посолочной смеси, в которую могут входить соль, сахар, пряности и уксусная кислота, различают простой и улучшенный посол (сладкий, пряный и маринованный). По температуре посол может быть холодным, горячим, теплым, с замораживанием.

Бланширование рыбы проводят горячей или кипящей водой, в растворах поваренной соли, горячим воздухом (подсушивание) или паром (пропекание).

Обжаривание рыбы осуществляют в раскаленном растительном масле с обязательной предварительной панировкой, Поверхность рыбы покрывают мукой, кляром или льезоном и мукой. Температура обжаривания 150 — 175 о С.

Для консервов «Шпроты в масле» и других рыбу предварительно солят и коптят горячим способом. При этом рыба последовательно подсушивается (60 — 80 о С), проваривается (110 — 150 о С) и пропитывается коптильным дымом (90 — 110 о С).

Подготовленную рыбу укладывают в банки, добавляют по рецептуре гарнир, соус, пряности, герметизируют тару и стерилизуют консервы при 120 о С.

Пресервы (презервы) вырабатывают в герметичной таре из рыбы сельдевых пород, созревающей при посоле. В отличии от стерилизуемых консервов пресервы не подвергаются тепловой обработке, так как консервантом в них являются уксусная кислота и бензойнокислый натрий. Пресервы вырабатывают из разделанной крупной или неразделанной мелкой рыбы в различных заливках и соусах. Подготовленную рыбу обваливают в посолочной смеси и плотно укладывают в банки, добавляя пряности, консерванты. Герметизируют тару. Созревание ведут при температуре 2 — -2 о С в течении 1 – 2 месяцев с периодическим переворачиванием банок. Хранят пресервы при температуре – 7 — -8 о С.

Икру консервируют солью, пастеризацией, химическими консервантами. Изготавливают зернистую, паюсную ястычную икру. Извлеченную из рыбы икру в мешках (ястыках) сортируют, промывают, осторожно протирают ястыки через сито (грохот). Целые икринки промывают холодной водой и солят мелкой поваренной солью 1 – 3 минуты, отделяют от тузлука и фасуют (зернистая икра). Из мелкой икры или при значительном количестве слабого (перезревшего) зерна готовят паюсную икру. Ее после посола и отделения тузлука укладывают в мешочки и прессуют. Для ястычной икры используют ястыки с недозрелой или перезрелой икрой. После посола ястыков их режут на куски и фасуют. Изготавливают сушеные и копченые посоленные ястыки.

Икра может быть черной (осетровых рыб) и красной (лососевых рыб),а также от других рыб, морских беспозвоночных (морских ежей).

Технология производства рыбных продуктов

Различают рыбу охлажденную, реализуемую в качестве готовой продукции (столовая рыба), и рыбу охлажденную, предназначенную для дальнейшей переработки.Охлажденная рыба, реализуемая в качестве готовой продукции, должна иметь температуру в толще мяса (у позвоночника) –1…+5 °С.

Охлаждение – способ консервирования, основанный на замедлении холодом физических, химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в теле уснувшей рыбы.

Способы охлаждения рыбы классифицируются по охлаждающей среде:

  1. охлаждение льдом,
  2. холодной морской водой,
  3. льдоводяной смесью,
  4. сухим льдом,
  5. кипящими хладагентами.

В промышленности наибольшее распространение получило охлаждение рыбы льдом, холодной морской водой и льдоводяной смесью.

В рыбной промышленности используется естественный и искусственный лед, приготовленный из пресной или морской воды. Искусственный лед получают в льдогенераторах в виде плит, блоков, трубок, гранул, скорлупок, чешуек или снежинок.

Охлаждение рыбы льдом производится в инвентарных формах (ящиках, коробках, контейнерах, корзинах и др.) с послойной пересыпкой льдом. Продолжительность охлаждения рыбы зависит от ее толщины, дозировки льда степени его дробления и температуры воздуха. Мелкодробленый лед быстрее охлаждает и меньше повреждает рыбу.

Более эффективным является охлаждение рыбы специальным упаковочным льдом – чешуйчатым, снежным. Снежный лед получают размалыванием кусков льда на специальных установках мельничного типа. Лед превращается в сухую снежную массу и подается к месту упаковки с помощью вентилятора и шланга. Травмирование рыбы при упаковке в снежный лед исключается, что благоприятно влияет на ее качество.

При отсутствии снежного или другого специального упаковочного льда применяют пищевой, или антисептический, лед. Пищевой лед получают замораживанием питьевой воды в льдогенераторах. Пищевой лед не должен содержать бактерий группы кишечной палочки. Охлаждение пищевым льдом до температуры –1 °С позволяет удлинить срок хранения рыбы на 2–3 дня по сравнению с хранением в обычном льду.

Рыбу, тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам, взвешивают и подают к месту укладки, где имеется подготовленная тара – бочки или ящики. В днище тары просверливается отверстие для стока воды, образующейся при таянии льда, с внутренней стороны тара выстилается изоляционным материалом и взвешивается, после чего наносится трафарет с указанием массы рыбы.

На дно тары насыпается слой льда, на него укладывается один ряд рыбы (мелкая рыба укладывается в два ряда), закрывается слоем льда, на который снова кладется слой рыбы и т.д. Упакованная рыба грузится в изотермический транспорт и немедленно направляется потребителю.

Охлаждение рыбы холодной жидкостью протекает быстрее и равномернее по сравнению с охлаждением льдом, а температура внутри рыбы приближается к криоскопической. Свежую рыбу, тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам, погружают в холодную жидкость – слабый рассол (2–3% соли) или морскую воду (3–5% солей), осмотическое давление которой приблизительно равно осмотическому давлению клеточного сока, что обеспечивает минимальное проникновение поваренной соли в рыбу.

Охлаждение рыбы в жидкой среде применяют в случае, когда она поступает на технологическую обработку. Рыбу загружают в емкости с непрерывно циркулирующей охлажденной морской водой. При температуре охлаждающей жидкости –3… –4 °С мелкая рыба охлаждается до О °С за 4–6 мин, а крупная за 1,5–6 ч. В лед и в охлаждающую жидкость могут добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители.

Охлаждать рыбу можно на оросительных конвейерах. Рыба, уложенная на него или подвешенная к нему, проходит под струями холодной жидкости, поступающей из форсунок, смонтированных над конвейерами.

Для охлаждения рыбы используют жидкую углекислоту. Низкая температура охлаждения (около -78 °С) и обогащение атмосферы диоксидом углерода (С0 2 ) обеспечивают удлинение срока хранения охлажденной рыбы до двух недель. Применяется и охлаждение рыбы парами жидкого азота (температура кипения жидкого азота -195,6 °С). При этом свежевыловленная рыба за 2–3 ч охлаждается до температуры в толще тела –1…–2 °С. Такой продукт может храниться в течение 10 суток без существенного ухудшения качества.

При хранении охлажденной рыбы под вакуумом (300– 400 мм рт. ст.) подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, что способствует сохранению качества охлажденного продукта при хранении.

Источники:

http://lektsii.org/8-14354.html
http://vplate.ru/tehnolog/rybnogo-proizvodstva-i-chem-zanimaetsya/
http://businessman.ru/ryibnoe-proizvodstvo-tehnologii-oborudovanie-ryibnyiy-zavod.html
http://lektsia.com/3x2a23.html
http://proiz-teh.ru/ryba.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector