Промышленное производство сидра

Свой бизнес: производство сидра. Как выбрать оборудование для производства сидра?

Считается, что своим появлением этот напиток обязан Карлу Великому. Хотя, согласно историческим документам, о том, что такое сидр, знали еще и древние греки. Любили этот напиток и на Руси. Им не прочь были побаловать себя наши предки. Хотя производство сидра в России не превышает всего нескольких процентов, его доля на алкогольном рынке продолжает постоянно увеличиваться.

Что это за напиток?

Название «сидр» произошло от французского слова cidre. Это напиток, весьма популярный в странах Европы и имеющий статус народного. На Руси в прежние времена его называли «буза», делая ударение на последний слог.

К отличительным чертам сидра можно отнести:

— сырье в виде яблочного сока, в крайнем случае – других фруктов;
— невозможность приготовления из пакетированных соков, реализуемых в торговых сетях;
— отсутствие в технологическом процессе дрожжевых грибов;
— существование алкогольного (около пяти процентов) и безалкогольного вида, доступного для детей;
— желтый или зеленый цвет напитка, отличающегося приятной консистенцией и прозрачностью;
— схожесть в некоторых случаях с игристым вином;
— приятный яблочный запах.

Интересно, что отношение к сидру различается у различных народов. Так, некоторые из них сопоставляют его с пивом. Немцы же возводят этот напиток в ранг вина, проводя в его честь специальные праздники.

Как и вино, сидр имеет определенную градацию. Его разделяют на сладкие и сухие сорта, крепость которых уменьшается от первого ко второму.

Люди, предпочитающие употреблению иных алкогольных напитков сидр, отмечают, что он улучшает работу пищеварительной системы, обладает прекрасным профилактическим действием и приводит к появлению антиалкогольного эффекта.

По данным проведенных исследований, в этом продукте много микроэлементов и витаминов, полезных кислот и фенольных веществ при очень низком проценте спирта, да и то яблочного, который, конечно же, отличается от обычного.

Подобные качества сидра позволяют говорить о нем как о напитке, обладающем целым рядом профилактических и лечебных свойств. Действительно, с его помощью лечится подагра и ревматизм, а также выводятся из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

Перспективный бизнес

Производство сидра в последнее время постоянно увеличивает свои объемы. По количеству этого выпиваемого напитка на первом месте находится Англия. За ней следует ЮАР. Третье почетное место разделили между собой две страны – Германия и Франция. Что касается России, то здесь пока объемы употребления этого слабоалкогольного напитка весьма малы по сравнению с прочей спиртосодержащей продукцией.

Все эти факты позволяют говорить о том, что производство сидра в РФ является делом весьма перспективным для инвесторов. Для них существует огромное поле деятельности, чему способствует практически полное отсутствие конкуренции и вероятность роста спроса. Примечательно, что производство сидра на первом этапе, если его осуществлять в домашних условиях, не потребует больших затрат. И это также плюс данного бизнеса.

Разнообразие слабоалкогольного продукта

Попробовав сидр, специалисты всегда могут с точностью назвать страну его производства. И действительно. Этот напиток может обладать несколько отличными вкусовыми качествами в зависимости от предпочтений того или иного народа.

Это проявляется в органолептических свойствах напитка (его букете и аромате), а также в показателях физико-химического состава. Например, можно сравнить сидры Англии, Франции, Испании и Германии. Первые из них – сухие и терпкие, обладающие умеренной кислотностью. Вторые – более сладкие и отличающиеся средней терпкостью, ярко выраженным ароматом свежих фруктов. Сидры Испании малотерпкие и более сладкие, а предпочтения немецкого народа отдаются кисловатым и малотерпким.

Сырье

Производство сидра в его классическом виде требует использования специальных технических (сидровых) сортов яблок. Эти фрукты культивируются специально для приготовления напитка. Подобные сорта выводили на протяжении нескольких столетий в тех странах, где производится классический сидр. Соответственно, применение таких фруктов и является одним из основных факторов в формировании качества традиционного напитка.

Яблоки сидровых сортов имеют значительные отличия от десертных и столовых, употребляемых в свежем виде. Это касается их химического состава и органолептических свойств. Сидровые сорта яблок отличает продолжительный срок хранения, не ухудшающий при этом структуру ткани плода, сочная и плотная мякоть, а также высокие массовые концентрации сахаров и фенольных веществ.

Технология производства сидра, которая в нашей стране сохранилась еще с советских времен, содержит рекомендации об использовании районированных сортов яблок. Эти плоды должны иметь титруемую кислотность не менее 7 г на кубический дециметр. Это возможно, если фрукты будут сняты на стадии их технической зрелости.

Производство сидра в нашей стране использует осенне-зимние сорта. Среди них Антоновка и Боровинка, Грушовка и Донешту, Ренет Бумажный и Уманское зимнее. Эти яблоки обязательно должны быть спелыми, сочными и сладкими. Технология производства сидра допускает использование одновременно нескольких сортов из вышеперечисленных. Это придаст напитку наиболее гармоничный вкус.

Среди соков, которые используются при производстве напитка, выделяют четыре сорта. Это ароматный и вяжущий, кислый, а также нейтральный. Если эти соки смешать в различной пропорции, то напиток получит особые вкусовые качества.

Яблочное сырье при производстве сидра — не единственный вид основы. Продукт может быть сделан и из груш. Напиток из такого сырья называют «пери». Его изготавливают из сброженного грушевого сока, обладающего высоким содержанием сахара. Особой популярностью пери пользуется у народов Великобритании, Франции и Испании.

Особенности технологического процесса

Как изготавливается яблочный сидр? Производство этого напитка включает в себя множество различных операций и этапов. На первом из них осуществляется сбор яблок, которые затем доставляются в цех. Технология производства яблочного сидра требует их мытья и измельчения.

На этом первый этап процесса приготовления напитка заканчивается. Далее яблоки, находящиеся в измельченном виде, прессуют. Это позволяет выдавить из них сок.

Полученная таким образом жидкость подвергается фильтрации в специальных резервуарах. В этих емкостях полученный сок отстаивается, осветляется и начинает бродить. На следующем этапе производство сидра в промышленных условиях требует хранения полученного продукта до достижения им стабильности. Далее следует розлив напитка в бутылки. При необходимости его насыщают углекислым газом.

Выбор оборудования

Стоит сказать о том, что никаких единых требований ни к способу производства различных сортов сидра, ни к качеству готового продукта не существует. И даже при получении классического напитка возможно применение нескольких схем, отличающихся друг от друга особенностями процесса переработки яблок. Но в не зависимости от использованной технологии оборудование для производства сидра должно быть обязательно качественным. Это позволит добиться не только высокой скорости технологического процесса, но и хорошего вкуса конечного продукта.

Оборудование для производства сидра – это различные дробилки и прессы, емкости, изготовленные из специального металла, и т.д. Без покупки нормальных агрегатов и приспособлений изготовить качественный напиток окажется задачей не из легких. И это обязательно стоит учесть тому, кого интересует промышленное производство сидра как бизнес.

Разновидность оборудования

На сегодняшний день в продаже имеются готовые технологические линии, с помощью которых автоматизируется практически весь процесс изготовления слабоалкогольного напитка. С помощью такого оборудования отбирается нужное сырье и отделяется брак. И только после этого яблоки режутся, прессуются и находятся в процессе брожения. Дополнительными функциями подобного оборудования являются розлив готового напитка и наклеивание этикеток на бутылки.

Существуют и такие линии, которые обладают минимальной автоматизацией. Однако для их использования необходимо присутствие человека. Конечно, такие линии имеют значительно меньшую цену, что порой и привлекает начинающего бизнесмена.

Основные этапы технологического процесса

Любым производителем в первую очередь отбираются подходящие яблоки. Гнилые плоды должны быть обязательно исключены из технологического процесса. Такая процедура осуществляется на специальном ленточном сортировочно-инспекционном транспортере. Далее яблоки должны быть дважды вымыты. Для этого этапа используется унифицированная моечная машина. Далее чистые яблоки следуют по элеватору и попадают на измельчение. Плоды разделяются на мелкие кусочки дисковой или молотковой дробилкой.

Измельченные яблоки, называемые мезгой, помещают в емкости, где происходит их настаивание без доступа кислорода. Данный этап технологического процесса длится от 6 до 24 часов. Далее с помощью пресса из мезги выдавливается яблочный сок, который должен быть очищен. Для ускорения процесса в него необходимо добавить дефекант. Он представляет собой отходы производства сахара, которые образовываются при дефекации сахарного сока. Это приводит к выпадению кальциевой соли пектиновой кислоты, получаемой в процессе гидролиза. Далее продукт необходимо настоять в течение нескольких суток. Готовность сока к последующей переработке определяется по появлению на его поверхности густой пены, имеющей коричневый цвет. Специалисты называют ее щепкой.

Следующий этап приготовления сидра представляет собой брожение сока. Для этого сырье для напитка доверху наливают в бочки. Температура в помещении, где находятся такие емкости, не должна превышать 12 градусов. Во время брожения сока на бочки надевают гидрозатворы.

Подобный способ производства позволяет получить домашний сидр, или, как его называют специалисты, «недоброд». Такой напиток отличает сильная загазованность. Именно поэтому подобный сидр разливают по бутылкам с уздечкой, как и шампанское, а после хранят в прохладном и темном погребе. Для увеличения срока годности продукта его подвергают пастеризации.

Дополнительные действия

Описанный выше технологический процесс подходит для приготовления классического напитка. Однако завод по производству сидра позволяет применить еще ряд дополнительных действий. Их необходимость вызвана небольшим сроком годности продукта. В связи с этим в масштабах промышленного производства в состав сидра включаются такие компоненты, как гребневое виноградное сусло, а также древесина дуба. Данные ингредиенты позволяют продлить срок годности сидра и придают ему немного терпкости, а также неповторимый смешанный аромат.

В целом при промышленном производстве может быть использовано два способа для придания стойкости напитку. При первом из них осуществляется разлив в шампанские бутылки с применением мембранной фильтрации. Продукт должен быть холодным и стерильным.

Второй способ предполагает бутылочную пастеризацию продукта. Сок, находящийся в специальных емкостях, осветляется, охлаждается и хорошенько отстаивается. Только после этого его фильтруют. В результате получается сусло, которое служит основой будущего сидра. В это сырье добавляется приблизительно двадцать процентов сока, выжатого из диких яблок. Далее его оставляют в до верха заполненных сосудах, закрытых с соблюдением герметичности. Подготовленный таким образом купаж подвергают осветлению, фильтрации и пастеризации. Обработанная основа сидра охлаждается и насыщается углеродом в акратофоре. Готовый напиток разливается в бутылки с применением проволоки и пробок.

Стоит иметь в виду, что сидр является сильно газированным напитком. Именно поэтому проволочная защита для него обязательна.

Перечень оборудования

Промышленное производство сидра потребует наличия специального оборудования. Это может быть описанная выше автоматическая линия, основными компонентами которой являются:

— десятитонный пресс, оснащенный гидравлическим приводом;
— дробилка, измельчающая фрукты;
— пастеризатор;
— наполнитель стеклянных бутылок;
— металлический каркас для дробилки и пресса.

Технологический процесс приготовления сидра потребует использование воды, соответствующей требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».

Рентабельность производства

Всех предпринимателей, готовых вложить инвестиции в производство сидра, в первую очередь интересует доходность мероприятия. Первым положительным моментом при работе над данным проектом является принятие закона, отменяющего необходимость в получении лицензии на данный вид деятельности. При изготовлении этой слабоалкогольной продукции возникнет необходимость только в акцизах.

Для запуска производства понадобится начальный капитал в сумме порядка двух с половиной миллионов рублей. На большую часть этих средств будет куплено оборудование. Среди затрат проекта можно выделить и приобретение (или аренду) необходимого помещения, привлечение как минимум двух работников, закупку сырья, а также тары для упаковки.

Получить после таких вложений прибыль, по мнению специалистов, можно спустя 1,5-2 года активной работы. При правильной организации производства этот бизнес может стать достаточно выгодным.

Промышленное производство сидра

Сидр – один из популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков во многих странах мира. В странах Европы (Англия, Франция, Испания, Германия,) исторически сложилась культура потребления этих напитков. Причем, замечено, что слабоалкогольные напитки из сидровых сортов яблок способствуют улучшению пищеварения, обладают антиалкогольным эффектом, лечебным и профилактическим действием на организм человека.

Ссылаясь на Т. Бергфельта, профессор А. С. Луканин и С. И. Байлук в 2003 г. сообщили о постоянном росте потребления сидра в США, Канаде, Китае, в странах Северной, Центральной и Восточной Европы. По данным Ассоциации производителей сидра и фруктовых вин больше всего этих напитков потребляют в Англии (50 млн. дал в год), ЮАР (14 млн. дал), во Франции, (12 млн дал) в Германии. Примерные соотношения объемов потребления сидра в Европе показана на диаграмме (рис. 87).

В классических странах, производящих сидр, в течение столетий выводились специальные сидровые сорта яблок. В них ценится невысокое содержание кислот и повышенное – танина.

Ниже в табл. 28 показаны обобщенные требования к четырем группам сидровых сортов яблок.

Таблица 28. ТРЕБОВАНИЯ К ЯБЛОКАМ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СИДРА

Содержание в яблоках

Органические кислоты, г/дм3

Профессор А. С. Луканин и С. И. Байлук впервые провели технологическую оценку сортов яблок, произрастающих в регионах Полесья и Лесостепи Украины на пригодность их к сидру. Было установлено, что более 75% «исследуемых сортов относится к типу «кислых» и до 20% – к типу «сладких» яблок. Сидровых сортов найдено очень мало и тем не менее авторы предложили 3 сорта яблок для сидра (2 Антоновки и Донешта), а также 7 полукультурных сортов (кребов), которые могут использовать селекционеры.

Технология сидра состоит из двух этапов: приготовление сидровых материалов и купажирование, обработка, насыщение углекислотой, розлив в бутылки.

Приготовление сидровых материалов

Сидровые материалы во Франции вырабатывают по двум технологическим схемам. Основная классическая схема предложена французским ученым Вар колье (рис. 88).

Настаивание яблочной мезги от 6 ч в открытых до 24 ч в закрытых бетонных резервуарах

25%), настаивание до 12 ч и повторное прессование » align=»left» width=»242″ height=»72″ class=»»/>

Слив очищенного сока от коричневой

«шапки» на поверхности

И выпавших на дно садков

Введение разводки чистой культуры

Дрожжей и брожение при температуре

+5(+10)°С, отделение от дрожжей

Рис. 88.. Схема технологии сидровых материалов.

По второй, более современной схеме яблоки соответствующих сортов после дробления прессуют с отделением сока I давления и II давления. Объединенный сок обрабатывают ферментными препаратами для гидролиза пектиновых веществ, затем осветляют с помощью центрифуги. Перед брожением сок пастеризуют, охлаждают, вводят азотнофосфорное питание и дрожжевую разводку для брожения.

Снятый с дрожжей сидровый материал (сброженный сок) оклеивают желатином и фильтруют, иногда применяют пастеризацию. Сидровые материалы богаты органическими кислотами и аминокислотами, глицерином, минеральными веществами, биотином, инозитом и другими витаминами.

Классическая технология сидра

Профессор З. Н. Кишковский, описывая приготовление сидра во Франции [16], сообщает что в 13 департаментах западных провинций страны ежегодно перерабатывают до 3 млн. тонн яблок. Значительная часть плодов идет на приготовление конфитюров, свежих и концентрированных яблочных соков, на производство кальвадоса.

На частных фермах и кооперативных предприятиях яблоки после тщательной мойки помещают в ивовые корзины для стекания, затем их дробят с измельчением. Полученную мезгу помещают в закрытые чаны для настаивания без доступа воздуха в целях получения сидра с более интенсивной окраской и лучшим ароматом.

Мезгу настаивают в зависимости от температуры от 6 ч до нескольких суток, после чего прессуют в гидравлических пак-прессах, отбирая 70-72% сока. Выжимки заливают водой (50 л на 100 кг) и повторно прессуют через 6-12 ч.

Особенность приготовления классического сидра на фермах – получение естественным путем стабильного продукта при 4-6 г/100 см3 сахара за счет обеднения среды питательными, прежде всего азотистыми веществами.

Для этого свежеотжатый сок отстаивается несколько дней до появления на поверхности коричневой пены – «шапки». Чтобы лучше шла очистка сока в него перед отстаиванием добавляют «дефекант» – порошок, состоящий из смеси карбоната кальция (3 г/дал) и хлорида натрия (4 г/дал). Происходит выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под действием пектазы яблок или искусственно внесенных пектолитических ферментных препаратов. Коагуляция Пектиновых веществ сопровождается Флокуляцией находящихся в коллоидном состоянии альбуминов и полипептидов. Они снижаются на 50%. Происходит и микробиологическая очистка яблочного сока.

Рекомендуется при этом охлаждать свежеотжатый сок до +5°С и вводить до 100 мг/дм3 H2SO3.

Брожение длится очень медленно в холодных подвалах (10-12°С) в почти полных бочках под гидрозатворами. Насыщенный углекислотой недоброд с небольшим содержанием сладости и есть домашний (фермерский) сидр. Его осторожно разливают в шампанские бутылки под пробку с укреплением ее уздечкой. Хранится такой сидр в холодных подвалах. В нем содержится 4-6 г/100 см3 естественных или добавленных сахаров.

В крупных кооперативных предприятиях сок очищают центрифугированием и фильтрацией, добавляя перед этим в мезгу пектолитические ферментные препараты. Сбраживают такой сок в крупных резервуарах при пониженных температурах до заданных кондиций по сахару и достижении избыточного давления СО2 3,0 бар. Полученный сидр охлаждают до -1°С, выдерживают до 2 сут на холоде, фильтруют через обеспложивающий фильтр и разливают в шампанские бутылки с укупоркой под кронен-пробку с корковой прокладкой. Иногда применяют бутылочную пастеризацию сидра.

Промышленная технология сидра

Современная технология сидра в странах СНГ может базироваться только на реальной сырьевой основе – кислых и сладких сортах яблок умеренно-терпких и умеренно-кислых подтипов. По данным С. И. Байлука рекомендуются Антонова, Ренет Бумажный, Грушовка, Боровинка, Уманское зимнее, Донешта и несколько других проверенных сортов.

Для повышения концентрации фенольных веществ в сидрах А. С. Луканин и С. И. Байлук предложили использовать растительное танинсодержащее сырье – виноградное гребневое сусло и мелкоизмельченную древесину дуба. В сидровых материалах должна быть обеспечена массовая концентрация фенольных веществ в пределах 1,0-1,2 г/дм3 при оптимальном диапазоне титруемых кислот 6,0-7,0 г/дм3.

Исходя из реальных возможностей сегодня в странах СНГ можно проектировать производство только газированных сидров с сатурацией подготовленных купажей в акратофорах. При этом в Украине можно готовить три марки отечественного сидра: сухой, полусухой и сладкий с массовой концентрацией сахаров соответственно до 0,3 г/100 см3, 1,5-2,5 и 4,0-5,0 г/100 см3.

Во всех марках отечественного сидра должны быть обеспечены избыточное давление СО2 в бутылках при 20°С не менее 2,0 бар, массовая концентрация летучих кислот, не более 1,3, а титруемых кислот в пределах 4,0-8,0 г/дм3. Биологическая стабильность готовой продукции может быть достигнута холодным стерильным розливом в новые шампанские бутылки с мембранной фильтрацией сидра. Бутылочная пастеризация – второй реальный способ выпуска отечественного сидра. И, наконец, третий способ выпуска украинского сидра, который был принят в СССР в 50-е годы прошлого столетия – обычным способом с двух-трех-недельной гарантийной стабильностью.

Как полезный пищевой продукт, сидр заслуживает внимания нашего государства и нашего общества.

Как делается сидр — секреты производства

Автор: Геннадий Новичков · Опубликовано 19.05.2018 · Обновлено 15.01.2019

Поговорим о таком вопросе, как производство сидров и особенности его технологии. Сидр — натуральный напиток легкой крепости, получаемый путем брожения сырья. В наши дни производство сидра заняло прочно устоявшуюся нишу среди выпуска прочих слабоалкогольных продуктов.

Способы промышленного производства сидра

На сегодняшний день нет определенных стандартов качества и технологии производства сидра. Каждая из компаний, занимающаяся выпуском данного напитка, разрабатывает схему его приготовления самостоятельно, исходя из имеющихся рецептур, опыта крупных заводов, а также новых технологий, разрабатываемых в этой области.

Как правило, производство этого шипучего напитка включает в себя два основных этапа. Первый — выбор сырья и его подготовка. Второй — брожение, фильтрация, насыщение газами.

Существует три основные схемы производства.

Классическая схема изготовления сидра

Яблоки подготавливаются, измельчаются. Из плодов выжимается сок, фильтруется. Сок направляется на брожение, которое должно осуществляться при температуре 26-34 градуса по Цельсию. Длительность брожения составляет 12 дней. После этого напиток подвергается осветлению, очистке от примесей. В него вводятся винные дрожжи.

Вторичное брожение занимает 2 недели. Спустя этот срок, в зависимости от выбранного сорта сидра, добавляется необходимое количество сахара. При производстве сухого сидра данный ингредиент не нужен. Приготовление яблочного сидра по приведенной схеме занимает 26 суток. Крепость напитка, полученного таким способом, составляет от 5 до 8% об.

Путем сбраживания восстановленного нектара

Для этого способа необходим концентрированный сок яблок. Брожение производится на протяжении 10 суток. Температура сока должна составлять не менее 25 градусов по Цельсию. После этапа брожения, как и при классическом способе, напиток подвергается осветлению, фильтрации.

Далее добавляется сахар и винная дрожжевая культура. Дображивание занимает около 10 дней. Получившийся напиток обладает крепостью 5-6% об. Цикл данной схемы производства составляет 21 день.

С помощью сокращенного брожения

Этот способ имеет несколько отличий от предыдущих. При производстве используется яблочный сок, который подвергается брожению на протяжении 3-5 дней. Чтобы сырье забродило, температура должна быть не менее 30 градусов по Цельсию.

Перебродивший напиток фильтруется, подвергается осветлению. Получившийся продукт обладает крепостью около 0,5-1% об. Для того чтобы придать ему больше крепости, производители добавляют пищевой спирт.

Также существуют технологии изготовления сидра, при которых применяются различные порошки, добавки и консерванты. Однако большинство производителей сидра предпочитает выпускать продукцию, приготовленную из натуральных компонентов.

Особенности этапа брожения в технологии производства сидра

Брожение считается одним из наиболее важных этапов всего производства сидра. Для того чтобы получился правильный вкус напитка, необходимо осуществлять систематический контроль на протяжении всего периода брожения.

Перед данным этапом необходимо замерить содержание сахаров в подготовленном сусле. Оно должно составлять 10%. При недостатке сахаров можно всыпать тростниковый или свекловичный сахар.

Чтобы избежать развития в сусле вредной микрофлоры, необходимо использование специальных добавок, таких как метабисульфит калия, сернистый ангидрид и другие. Существует и другой метод сохранения правильной среды в период брожения — пастеризация исходного продукта.

Во время брожения необходимо регулярно замерять плотность сусла, температуру, степень содержания алкоголя.

Если брожение приостанавливается, можно ввести в сусло небольшое количество активно бродящего продукта.

Оборудование для производства сидра

Для того чтобы сделать вкусный натуральный сидр, необязательно оснащать свое производство по последнему слову техники. Освежающий шипучий напиток существовал и пользовался огромным спросом и до появления современного оборудования.

Отдельное оборудование и комплектующие для производства сидра

Однако чтобы облегчить процесс производства, а также сократить цикл приготовления напитка, требуется специальное оснащение. Кроме того, применяя новейшие технологии, можно повысить производительность.

Как правило, используется следующее оборудование для производства сидра:

• Оборудование для транспортирования сырья: разгрузчики, бункер-питатели, элеваторы, транспортеры, необходимые для подъема фруктов;
• Оборудование для сортировки и мойки фруктово-ягодной продукции: моечные конструкции, включающие в себя специальную ванну для сырья и устройство наподобие душа, роликовые и ленточные транспортеры;
• Конструкция для измельчения яблок, а также выдавливания сока: различные измельчители, дробильные машины, прессы, устройства для стекания сока;
• Машины для обработки мезги и нектара: ферментаторы, очистители, аппараты теплообмена;
• Конструкции, предназначенные для разлива продукции по емкостям: специальные автоматы, погрузчики, укладчики и другое оборудование.

Существует оборудование как местного производства, так и зарубежного. При выборе необходимого оснащения для своего производства, необходимо учитывать не только технические характеристики оборудования, но также нужды предприятия, сочетаемость машин с уже имеющимися конструкциями, вместительность помещения.

Выбор сырья для приготовления яблочного сидра

Считается, что выпущенный в разных странах сидр (читайте о видах сидра) обладает своим уникальным вкусом, и что по характеристикам напитка можно определить, где он готовился.

На самом деле в этом утверждении есть доля правды. Поскольку в различных уголках мира у потребителей свои предпочтения по вкусовым качествам, крепости и концентрации продукта, производители напитка стараются учитывать желания поклонников сидра и подстраивают технологию производства под них.

Сидр — напиток из яблок, поэтому именно в них все дело. Также различия во вкусе сидра, выпущенного в разных странах, обуславливается применением разного сырья. К примеру, сидр, произведенный во Франции, отличается терпкой сладостью и умеренным ароматом. В Англии сидр обладает кислинкой во вкусе и более сухим послевкусием. Испания славится ярким сидром. Здесь редко производят терпкие напитки, предпочтение чаще отдается сладким продуктам.

При приготовлении сидра не используются обычные сорта яблок. Для того чтобы сидр обладал характерными вкусовыми качествами, необходимы специальные сорта, выведенные для данного напитка. Сидровые виды фруктов культивировались на протяжении многих веков в европейских странах. Именно применение этого сырья является одним из основных условий достижения нужных характеристик шипучего напитка.

Сидровые яблоки отличаются не только вкусом, но также своим химическим составом. В обычных столовых сортах фруктов содержание танина значительно ниже. Кроме того, сок из сидровых яблок обладает большим количеством растворимого азота. Благодаря составу этого сорта плодов из него получается больший объем натурального сока. Также он хорош тем, что лучше подвергается естественному брожению.

Преимущество яблок, используемых при приготовлении сидра, заключается также в том, что они существенно дольше хранятся.

Сорт яблони: Ренет шампанский (Ренет бумажный, Ренет бесподобный, Бумажный ренет)

Для того чтобы получить больше сока, преимущественно использовать яблоки, собранные в осенние или зимние месяцы. Сидр в России делается, как правило, из таких сортов, как «Грушовка», «Ренет бумажный», «Боровинка» и другие. Эти сорта отличаются своей сладостью, сочностью и ароматом.

Для получения насыщенного гармоничного вкуса часто смешивают несколько сортов яблок. На некоторых предприятиях принято сочетать специально культивированные яблоки с обычными столовыми сортами.

Расходы для организации бизнеса

Производство сидра — выгодный бизнес, требующий грамотного подхода и ответственности в выборе сырья. Как правило, расходы на оснащение производства, покупку сырья и прочие траты окупаются в течение 18 месяцев.

Организация данного бизнеса потребует следующих вложений:

• Оформление всей необходимой для организации производства документации;
• Приобретение или аренда помещения;
• Покупка оборудования, его установка и постоянное обслуживание специалистами;
• Оплата труда работников. Для обслуживания производства потребуется как минимум 2-3 человека;
• Покупка сырья, емкостей для розлива, упаковочных материалов и этикеток.

Чтобы расходы окупились в кратчайшие сроки, а производство стремилось к расширению, необходимо при производстве делать особый акцент на качестве продукции, вести грамотный маркетинг и не забывать о предпочтениях потребителей. Учитывая эти аспекты, можно быстро вывести свое предприятие на новый более успешный уровень.

Технологии производства сидра

Еще в 2008г мы разработали уникальную эффективную и высокопроизводительную технологию производства кваса, пива, медовухи, сидра и других напитков, производительностью 10 тонн в сутки при минимальной себестоимости.

Технологии производства сидра

3 основных технологии производства сидра:

1) Классическая технология производства сидра . Сидр производится подготовкой и измельчением яблок. Отжимкой мезги получается яблочный сок, который после фильтрации направляется на брожение при температуре 25-35С на 12 дней. Далее происходит осветление, фильтрация, добавление сахара с винными дрожжами и сидр отправляется на вторичное брожение около 14 суток. В итоге после фильтрации мы получаем игристый сидр. В зависимости от количества добавленного сахара он может быть сухим, полусухим или сладким. Крепость конечного напитка обычно 5-8%.

Полный цикл производства занимает около 26 дней.

2) Технология производства сидра сбраживанием восстановленного сока. Сидр получается сбраживанием концентрированного яблочного сока. Брожение происходит при температуре 25-35С в течение 10 дней. После осветления, фильтрации добавляется сахар с винными дрожжами и сидр отправляется на дображивание в течение 11 суток. В итоге после фильтрации мы получаем игристый сидр. В зависимости от количества добавленного сахара он может быть сухим, полусухим или сладким. Крепость конечного напитка обычно 5-6%.

Полный цикл производства занимает около 21 дней.

3) Технология производства сидра сокращенным циклом сбраживания. Концентрированный яблочный сок сбраживается 3-5 дней при температуре 30-35С. После этого производится осветление, фильтрация и процесс брожения замедляется до минимума. Далее пищевым спиртом доводится крепость до необходимого уровня (5-6%), т.к. при сокращенном цикле брожения в продукте всего 0.5-1% алкоголя, и продукт отправляется на сатурацию. В итоге получается сидр с стандартным значением алкоголя, соответствующий по вкусовым качествам, со вкусом брожения, но произведенным по сокращенной технологии.

Есть еще «порошковые» и «химические» технологии производства сидра, но таким произведенным продуктом очень сложно конкурировать на рынке. Нельзя сделать продукт хорошего качества без натурального сырья! Поэтому, как правило, основная масса производителей отдают предпочтение напиткам, сделанным из натурального сырья, но по оптимизированной и сокращенной технологии.

Страница находится в стадии разработки, приносим извинения. Фото и видео будут позже.

Партия «Яблоко»: Как организовать производство сидра на даче

28 сентября 2015 в 15:43

Сентябрь и октябрь — традиционное время урожая яблок. Главный вопрос — что делать с этим великим богатством. Одни дачники варят варенье, другие закатывают компоты. Не самый очевидный вариант — производство сидра на собственном участке в посёлке Токсово (Ленинградская область) — выбрал юрист-консультант Алексей Белецкий. Вместе с единомышленниками он перерабатывает больше тонны яблок за сезон и уже вышел за пределы домашнего производства, а месяц назад уволился с работы в крупной компании, чтобы вплотную заняться своим пока ещё маленьким предприятием. Основатель «Токсовской сидрерии» рассказал The Village, с чего начинать новичку, как выбрать оборудование, где найти яблоки, как сотрудничать с барами, и объяснил, почему у сидра пока мало шансов повторить успех крафтового пива.

Алексей Белецкий

Как всё начиналось

История с сидром началась с квартиры, а потом, после того как вёдра, банки и бутылки перестали там помещаться, переместилась на дачный участок. Идея отжимать сок и делать сидр пришла в голову сама по себе года четыре назад: случился очередной катастрофический урожай яблок, и бесконечные мешки приходилось таскать домой на пятый этаж: выбросить же нельзя, мама не поймёт. Как-то ещё это перерабатывать я был не готов. Сидр — более ликвидный продукт, он, на самом деле, быстро делается и быстро же употребляется.

И понеслось. В какой-то момент мои знакомые начали приезжать с полными багажниками яблок, и оказалось, что у меня уже 500 килограммов. В этом году мы впервые объявили сбор яблок, разместили объявление в интернете и на заборах в посёлках. С одной стороны, мы помогаем людям справиться с урожаем, с другой — нам самим интересно этим заниматься, ведь чем больше мы сделаем, тем лучше.

Дело тут не в захвате рынка, а в энтузиазме. Люди, которые хотят заниматься сидром как бизнесом, покупают концентрированный яблочный сок, технологично его перерабатывают в сидр и продают, а не работают весь день на участке, с ног до головы покрытые яблочными ошмётками. Это удел немного безумных людей. Сейчас я всё чаще узнаю, что мои знакомые начали давить яблочки и делать сидр или даже кальвадос — многих это затягивает.

О яблоках

Есть страны с традиционной сидровой историей. В отдельных регионах Испании, Франции и Британии есть укоренившаяся культура сидра, сады, в которых выращиваются яблоки специальных сортов, и, соответственно, сидрерии, которыми люди профессионально занимаются. Традиционно на изготовление сидра идут одновременно сладкие яблоки в качестве базы, кислые, для того чтобы напиток имел более резкий вкус, и горькие, танинные, для придания терпкости. Насколько я знаю, в России есть один производитель сидра, у которого есть собственные сады, — это St. Anton.

Мы собираем местные яблоки, которые растут у людей на дачах, — все сорта довольно разнообразные, и получается сложный баланс. Дачное яблоко сильно отличается по вкусу и аромату от десертных яблок, которые продаются в магазинах, там не встретишь кислые или горькие сорта. На дачах же яблони часто дичают, и в результате каждый раз получается что-то новое, может быть, не совсем правильное с точки зрения промышленного производства, но уместное как локальный проект.

Технология

В принципе, технология здесь одна: есть яблоки, которые делают за тебя основную часть работы, то есть дают вкус и аромат. В деревенском сидре, который делаем мы, всё заложено природой. Надо лишь всё помыть, следить за санитарией, поддерживать температуру и так далее. Сила «Токсовской сидрерии» в том, что в одном месте можно и хранить, и перерабатывать яблоки и сидр: кроме самого участка, есть подвал и второй этаж дома.

Начиналось всё с простой бутылки из-под воды, в которую на обычной бытовой соковыжималке выжимался сок. Помимо этого, были сито, дуршлаг, воронка и бутылка для воды, в которую вставляется гидрозатвор, чтобы выходила углекислота и не попадал воздух. Некоторые используют вместо него резиновые перчатки, но это неправильно, так как они всё равно пропускают воздух. Позже стали использовать специальные ёмкости для брожения.

Вообще, я с удивлением обнаружил, что для того, чтобы научиться чему-то новому, необязательно читать длинные инструкции, а нужно просто вбить в YouTube «как сделать что-то» по-английски. Американцы сняли миллионы видео на все случаи жизни. Среди них можно найти как ролики общего плана (типа how to make cider) или очень конкретные для решения определённых проблем (например, как сделать пресс для яблок).

Конечно, есть некоторые нюансы. Желательно, чтобы сок был без мякоти, потому что при брожении она может приводить к появлению более сложных эфирных ароматов, грубо говоря, лакокрасочных. Прозрачность сока зависит от соковыжималки. Мы сначала используем дробилку, а затем рубленые яблоки погружаем в пресс — сок получается совсем прозрачный, так как они сами через себя фильтруются. На бытовых соковыжималках сок получается с мякотью, но её можно просто процедить через тот же самый дуршлаг. Не хочу навязывать какой-то определённый способ приготовления сидра, лучше пробовать, тем более что это достаточно приятный процесс — если, конечно, не впадать в фанатизм.

Активное брожение (когда сок булькает) длится примерно одну-две недели. Срок зависит от нескольких факторов: во-первых, от температуры, во-вторых, от того, насколько сладкий используется сок, в-третьих, от вида дрожжей, которые были использованы. Если мы используем дикие дрожжи, которые есть в самом соке, то процесс будет длиться дольше. Также есть множество разновидностей культурных дрожжей, которые вполне можно использовать — в этом нет ничего плохого или вредного.

После брожения происходит дображивание — это более медленный процесс, который может занимать от двух-трёх недель. Оптимальные результаты начинают проявляться на второй месяц. Можно, конечно, начать пить сидр сразу после того, как перестало булькать, но чем дольше он стоит, тем интереснее потом проявляет себя.

Следующая стадия: разлить сидр в бутылки и герметично закупорить. Так как углекислому газу некуда выходить и он насыщает сидр, он становится газированным и более вкусным. «Тихий» негазированный сидр больше похож на белое вино. После розлива и насыщения газом бутылки с сидром ставятся в более или менее прохладное место.

Хранить сидр можно бесконечно. Преимущество домашнего производства в том, что дрожжи из напитка никуда не деваются и сидр дображивает в бутылке. Дрожжи в сочетании со спиртом и углекислым газом — это среда, в которой другие микроорганизмы не могут развиваться. Чем дольше хранишь сидр, тем лучше. В этом сезоне, например, мы пьём прошлогодний сидр.

Крепость сидра обычно составляет в районе 4–6 %. Оптимален любой показатель, важнее вкус, а он уже косвенно связан с тем, насколько сладкий был сок и до скольки градусов он добродил.

Оборудование мы постоянно обновляем. С Пашей Бриком из мастерской Verstak мы сделали пресс и дробилку: в них можно быстро переработать дачный урожай. Дальше нужно оборудование для того, чтобы разливать сидр в бутылки, мыть их — всё это можно найти в магазинах для домашнего пивоварения. Там же можно приобрести прессы различных объёмов.

О сотрудничестве с барами и легализации производства

Домашний сидр, по идее, можно распространять только среди друзей. Конечно, какой-то теневой рынок существует, но он очень маленький и поэтому незаметен. Вообще, коммерция — это естественное развитие любого подобного занятия. Первое время у тебя все просят попробовать сидр, и ты отдаёшь его просто так, а потом приходят уже не близкие и родные люди и просят его продать. Совсем бесплатно тоже не хочется этим заниматься — всё-таки уходит очень много сил и времени. Чтобы перейти с домашнего производства на легальный уровень, нужны большие инвестиции. Поэтому производители алкоголя какое-то время существуют в полулегальном виде, а потом уже оформляют документы.

В бары мы поставляем тот сидр, который сделан по контракту с пивоварней. Мы приходим со своей идеей и технологией, но формально это делает пивоварня. Она оформляет это как свою продукцию и занимается продажами, а мы рассказываем знакомым заведениям про свой сидр. Это абсолютно легальная история.

Источники:

http://businessman.ru/svoy-biznes-proizvodstvo-sidra-kak-vyibrat-oborudovanie-dlya-proizvodstva-sidra.html
http://chitalky.ru/?p=1414
http://luxgradus.ru/kak-delaetsya-sidr.html
http://www.kvasprom.com/tehnologiya-proizvodstva-sidra
http://www.the-village.ru/village/food/experience-food/221743-sidra-na-dache