Производство томатной пасты технология

Технологический процесс производства томатной пасты

Технологический процесс производства томатной пасты с упаковкой в 200-литровые асептические мешки, помещенные в металлические бочки.

Технологический процесс производства томатной пасты с упаковкой в 200-литровые асептические мешки, помещенные в металлические бочки.

Поскольку существуют различные сорта помидоров, при производстве томатного концентрата необходимо знать какой технологический процесс будет проходить продукт: ColdBreak или HotBreak. Таким образом, фермер сможет организовать сельскохозяйственные работы и подобрать подходящий сорт помидоров задолго до момента производства. С целью получения наиболее высокой выработки продукции на гектар земли и высокой сопротивляемости разного рода болезням, настоятельно рекомендуется использовать гибридные семена, а не те, что были получены из свежих помидоров.

Оборудование, перерабатывающее ежедневно сотни тонн свежих помидоров, нуждается в бесперебойном и регулярном обеспечении свежим продуктом (сырьём). Этого можно добиться двумя путями: а) правильно организовать уборку урожая так, чтобы нужное количество сырья привозилось на завод в заданное время (не очень рано и не очень поздно), или б) предусмотреть бассейны рядом с линией. Эти цементные резервуары, обычно размерами 5 х 30 м каждый и примерно на 150 тонн помидоров и 150 тонн воды, служат в качестве основного “резерва “, обеспечивающего завод постоянным снабжением продуктом.

Очень важно, чтобы перерабатывающая линия работала на постоянной максимальной мощности. Работа на малой мощности или с перерывами абсолютно не допустима. Дело в том, что при каждом отключении линии, необходимо производить тщательную чистку всего оборудования, что в результате ведет к большой потери рабочего времени и расходу воды.

Более того, свежие и спелые помидоры не могут храниться в ожидании переработки более 24-28 часов при температуре окружающей среды выше 30°C, так как это может привести к ухудшению качества конечного продукта и уменьшению концентрации Brix.

Под термином HotBreak подразумевается процесс измельчения свежих помидоров после их подогревания до температуры от 85°C до 100°C, в то время как термин ColdBreak подразумевает тот же самый процесс измельчения помидоров, только при более низкой температуре, от 65° до 75°C. Разница между двумя продуктами заключается в очевидной степени вязкости, измеряемой в сантиметрах Боствика. Продукт, полученный в процессе HotBreak является более вязким, а следовательно более густым, со степенью вязкости в среднем от 3,5 до 6 сантиметров Боствика. Данный вид обработки используется для производства кетчупа и различного рода соусов с требуемой концентрацией 28°–30° Brix; тогда как процесс ColdBreakиспользуется для производства томатной пасты тройной концентрации 36°-38° Brix, с упаковкой в жестяные банки объёмом в 500 или 1000 гр. для бытового использования.

Краткое описание аспекта вязкости с точки зрения химии: эта процедура, повышающая степень вязкости томатной пасты посредством тепловой обработки, с технической точки зрения приравнивается к процедуре энзимационной инактивации. Этот процесс не только повышает степень консистенции конечного продукта, но и ощутимо уменьшает риск появления в конечном продукте явления синерезиса (т.е. отделения жидкой части продукта от его волокнистой части), который так недолюбливают потребители. Было доказано, что пектолитовые энзимы, обычно находящиеся в помидорах и фруктах, оживляются под воздействием кислорода во время процесса измельчения и начинают разрушать пектин — вещество, придающее плотность томатной пасте. Было также установлено, что пектолитовые энзимы дезактивируются при температуре, превышающей 85°C. Поэтому все установки дезактивации энзимов, более известные как установки Hot Break, повышают температуру продукта до 85°C и более градусов по Цельсию для дезактивации энзимов, сохраняя тем самым натуральную вязкость продукта.

Ниже приводится более подробное описание производственного процесса томатного концентрата.

Свежие помидоры привозят на завод в грузовых автомобилях и разгружают в приемные лотки (обычно называемые flume),выполненные из нержавеющей стали или цемента, в которые в постоянном режиме закачивается вода в количестве, в 3 – 5 раз превышающем количество разгружаемых помидоров. К примеру, если приемная мощность равна 10 т/ч сырья, то расход воды, необходимый для нормальной работы, будет составлять как минимум 30м3 /час.

Этот поток воды несет помидоры к роликовому элеватору, который в свою очередь переносит сырьё на сортировочный стол. Грузовые автомобили выстраиваются вдоль лотков и в то время, как кузова, полные помидоров, наклоняются над лотками, оператор, используя специальный шланг, направляет в них большое количество воды, облегчая тем самым разгрузку помидоров. Таким образом, с самого начала обеспечивается постепенное поступление помидоров вместе с водой в приемный лоток без повреждения плодов.

Затем, после промывки струями чистой воды (желательно питьевой), помидоры попадают на сортировочный стол. Здесь, персонал удаляет зеленые, поврежденные и слишком маленькие помидоры, которые помещают на конвейер для бракованного сырья (или шнек транспортера), а затем собирают в большую ёмкость или напрямую загружаются в кузов автомобиля для последующего вывоза. Помидоры же, пригодные для переработки, подаются на измельчение (это может быть дробилка молоткового типа или специальный моно насос, оснащенный подающим шнеком) для получения мягкой массы. Мякоть подогревается до 65°-75°C для обработки Cold Break или до 85°-95°C для обработки Hot Break. Главная панель управления вакуумного испарителя позволяет регулировать температуру подогрева.

Подогретая томатная масса (волокна, сок, кожура и семена) с помощью специального насоса подается в соковый экстрактор, состоящий из двух машин: протирочной машины и установки для рафинирования (рафинёра), оснащенных двумя ситами, отличающимися размерами ячеек. Первое сито производит твердые частицы размером до 1 мм, в то время как рафинёр разбивает на частицы до 0,6 мм, в зависимости от того какой тип сита установлен на машине (при необходимости производитель может предоставить сита с ячейками разных размеров). Таким образом, из сокового экстрактора выходят: рафинированный сок для последующей концентрации и отходы, которые удаляются. Средняя выработка по соку зависит от разных факторов, таких как: температура массы (более высокая температура дает большую выработку сока), сорт перерабатываемых помидоров, тип установленного сита, скорость вращения и форма ротора установленного на каждой установке системы экстракции. В среднем выработка составляет около 95%. К примеру, если в соковый экстрактор поступает 100 кг горячей массы, то на выходе мы получим 95 кг сока и 5 кг отходов. Но если предположить, что при сортировке мы теряем от 1 до 3% сырья в виде отходов, то из 100 кг разгруженных помидоров после прохождения вышеуказанных стадий обработки мы получаем около 93-94 кг готового сока для концентрации. После этого рафинированный сок собирают в большую ёмкость для постоянной подачи сока в вакуумный испаритель. Ёмкость оснащена индикаторами/регуляторами минимального и максимального уровня для управления работой насоса, подающего сок в вакуумный испаритель.

Сок из ёмкости подается в вакуумный испаритель, который автоматически регулирует количество входящего сока и количество выходящего готового концентрата. Пператор должен только установить уровень концентрации Brix на панели управления вакуумного испарителя. При нормальных рабочих условиях вакуумный испаритель не нуждается в дальнейших регулировках. Сок в испарителе проходит через несколько стадий, где уровень его концентрации постепенно увеличивается до достижения требуемой густоты в последней стадии (или финишере). Отсюда томатная паста автоматически извлекается с помощью насоса, управляемого электронным рефрактометром.

Весь процесс концентрации (выпарки) происходит в вакуумной среде при низкой температуре, значительно ниже 100°C. Циркуляция продукта внутри различных трубчатых теплообменников происходит с помощью специальных насосов из нержавеющей стали, которые обеспечивают подачу продукта в трубки теплообменника со скоростью более 1,2 м/сек для избежания «контактной выпарки», т.е. избегая подгорания продукта. Это позволяет работать в течении длительного периода времени без остановки машины (нам известно, что вакуумный испаритель компании FENCO, установленный на заводе H.J. Heinz в Австралии, работал в режиме Hot Break в течении 32 дней без перерывов на чистку).

Производственная мощность вакуумного испарителя измеряется в литрах выпаренной воды в час, в то время как из томатного сока с начальным показателем 5°Brix получается томатная паста двойной концентрации 30° Brix. Все вакуумные испарители для томатного сока производятся на основе этих параметров. Степень концентрации томатного сока сильно зависит от уровня вязкости. Если значение Боствика томатной пасты низкое, то концентрация конечного продукта также будет низкой; и наоборот высокий уровень Bostwick гарантирует повышение уровня концентрации продукта. Поэтому очень важно знать, соотносятся ли данные по продуктивности поставляемого оборудования с параметрами конечного продукта, получаемого при процессах Hot Break и Cold Break.

Из испарителя концентрат напрямую направляется в ёмкость линии стерилизации, откуда под высоким давлением перекачивается в стерилизатор-охладитель, а затем в асептический наполнитель, где происходит его наполнение в предварительно стерилизованные асептические мешки, помещенные в металлические бочки. Температура стерилизации и время выдержки продукта в системе варьируется в зависимости от уровня pH продукта. Если уровень pH продукта равен или ниже 4,2, то температура его стерилизации должна быть 115°C при выходе из секции выдержки, а время выдержки должно равняться как минимум 60-90 секундам. Если же уровень pH продукта превышает 4,2, рекомендуется окислить продукт, снизив тем самым уровень pH до 4,1, что улучшит вкус и качество готового продукта; последнего можно добиться также уменьшением температуры/ времени стерилизации. Стерилизованная томатная паста до наполнения в алюминивые предварительно стерилизованные мешки, помещенные в металлические или пластмассовые бочки, охлаждается примерно до 35-38°C. Упакованный концентрат может храниться до 24 месяцев в зависимости от уровня pH и условий окружающей среды. В любом случае, при хранении продукта более 12 месяцев, рекомендуется помещать его в морозильные камеры в целях уменьшения уровня окисления, что может вызвать потемнение продукта.

Технологический процесс производства томатной пасты

Характеристика сырья, основных и вспомогательных материалов для изготовления концентрированной томатной пасты. Органолептические показатели готовой продукции. Расчет материального баланса. Карта проведения технохимического контроля производства.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика сырья и готовой продукции

2. Технологический процесс

3. Материальный баланс

4. Технохимический контроль

Список использованной литературы

Концентрированные томат продукты занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов. Они являются основным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системе общественного и домашнего питания входят в рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов, приправ и гарниров.

Концентрированные томат продукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в %): томатное пюре — до 12, 15 и 20, томатная паста — до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы.

Основной продукцией томатного производства является томатная паста.

Самое известное достоинство томатной пасты — придавать блюдам характерный аппетитный вкус и цвет. А нормальное, здоровое пищеварение, как мы все знаем, начинается с того, как выглядит и пахнет еда. Пища, которая пахнет и выглядит аппетитно, способствует выработке пищеварительных соков, а значит, пища усваивается в полной мере и приносит пользу. Томатная паста в этом смысле — отличный стимулятор выработки пищеварительных соков и улучшения пищеварения.

Томатная паста, как отмечалось выше, содержит витамины, которые есть в томатах, и фактически обладает такими же полезными свойствами, что и помидоры.

Так, витамин С, который еще называют витамином жизни, является мощным антиоксидантом, стимулирует работу иммунной системы, всех систем и органов человеческого тела. Витамин С помогает бороться с вирусами и бактериями, инородными микроорганизмами, проникающими в организм. Аскорбиновая кислота помогает профилактике широко спектра заболеваний, от обычной простуды до онкологии.

Значение витамина С в профилактике заболеваний увеличивается в сочетании с витаминами А и Е, а эти два витамина также присутствуют.

Значение витамина С в профилактике заболеваний увеличивается в сочетании с витаминами А и Е, а эти два витамина также присутствуют в томатной пасте, делая ее антиоксидантом. Антиоксидантные свойства томатной пасты помогают сохранить молодость и красоту на долгие годы.

А сам по себе бета-каротин помогает справиться со стрессами. Известно значение бета-картина в процессах противодействия последствий химических и радиоактивных загрязнений.

Витамин В 1 улучшает углеводный обмен, способствует ускорению метаболизма и помогает справиться с лишним весом. Также витамины группы В необходимы для работы пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Их поступление в организм необходимо для профилактики инфарктов и инсультов.

Для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний также необходима никотиновая кислота (витамин РР). Она удерживает под контролем уровень плохого холестерина в крови. Кроме того, витамин РР способствует выработке гормонов, оказывает огромное влияние на работу гормональной системы, в том числе половых гормонов.

Но самое главное достоинство томатной пасты кроется в наличие ликопина. Томатная паста — чемпион по содержанию ликопина: до 1600 мг/кг. Причем в свежих помидорах ликопин содержится в минимальных количествах, которые нельзя назвать значительными для какого-либо влияния на здоровье.

Ликопин — это природный пигмент, каротиноид, придающий томатам характерную окраску. Способность придавать овощам яркий цвет (морковь также содержит каротиноиды) — не единственное их достоинство.

Ликопин — уникальное лекарственное средство, природное и физиологичное. Ликопин и его производные успешно применяются для лечения многих заболеваний, включая онкологические. Препараты с ликопином помогают остановить рост раковых опухолей, а значение этого вещества для профилактики развития рака врачи в последнее время называют основополагающим.

Ликопин также положительным образом влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Этот каротиноид снижает уровень плохого холестерина в крови, помогает нормализовать артериальное давление, улучшает работу сердечной мышцы. В Италии, где национальная кухня широко использует томатную пасту, уровень заболеваемости сердечно-сосудистыми заболеваниями значительно ниже, чем в остальной Европе.

Косметологи уверяют, что ликопин не бесполезен для состояния кожи. Чтобы сохранить максимально долго молодой кожу, косметологи советуют съедать в день до 50 граммов томатной пасты. В этом количестве томатной пасты содержится ликопина, достаточного для поддержания молодости кожи. Такое же количество советуют съедать и врачи для профилактики сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Актуальность настоящей работы обусловлена необходимостью внедрения нового прогрессивного оборудования, обеспечивающего интенсификацию производственных процессов, повышение качества вырабатываемой продукции, снижение потерь энергоресурсов и затрат сырья.

Основной целью данного курсового проекта является разработка технологической линии изготовления томатной пасты. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Представить краткие характеристики готового продукта, сырья, основных и вспомогательных материалов.

2. Разработать машинно-аппаратурную схему изготовления томатного сока;

3. Провести расчет материального баланса;

4. Провести технохимический контроль производства продукции.

1. Характеристика сырья и готовой продукции

В получении томатной пасты используются свежие томаты согласно ГОСТ 1725-85

Настоящий стандарт распространяется на свежие томаты, выращенные в открытом и защищенном грунте, заготовляемые, поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления.

Томаты в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Томаты в зависимости от формы относят к четырем основным типам: округлые (включая овальные, с носиком на вершине плода); плоские (включая ребристые); удлиненные (включая цилиндрические); вишневидные.

Основные технические требования к свежим томатам представлены в виде таблицы.

Таблица 1. Технические требования, предъявляемые свежим томатам

Свой бизнес по производству томатной пасты

Общий обзор рынка производства томатной пасты

Часто начинающие предприниматели, задумывающиеся над открытием собственного дела, избегают пищевых производств и ищут другие сферы капиталовложений: строительство и строительные материалы, торговля, непищевые производства и др. И делают это совершенно напрасно – ведь, как известно, собственное дело лучше начинать с наименее рискованных и наиболее простых и дешевых производств.

Причем к технологически несложным и имеющим небольшую себестоимость можно отнести многие производства, в том числе и строительной отрасли.

Но обладающими стабильным и постоянным спросом их назвать нельзя – спрос на строительные материалы, например, сильно зависит от сезонности, а сфера чистой торговли, то есть, по сути перепродаж переполнена множеством крупных, средних и мелких компаний и выйти на рынок достаточно трудно.

Однако относительно пищевых производств на этот счет можно быть совершенно спокойным: спрос на этом рынке устойчив и практически не зависит от сезона, экономической ситуации и других внешних факторов.

Если вы решили заняться производством именно в сфере продуктов питания, то для начала следует выбрать тот сегмент, который наименее сложен в технологическом плане и не требует слишком крупных вложений в оборудование, производственные площади и организацию собственно процесса (в частности, не требующий наличия множества составных компонентов). Одним из множества вариантов, отвечающих вышеперечисленным критериям, является производство томатной пасты.

Томатная паста (или томат-паста) – как известно, продукт, изготавливающийся исключительно из помидоров с добавлением соли. Соотношение составных частей идеально: их всего две, они недороги и в процессе производства не требуют сложной дополнительной обработки с применением высокотехнологических машин.

По сути, томатная паста – просто подсоленные перетертые до гомогенной массы помидоры, уваренные до концентрации сухих веществ от 20 до 40%. Продукт проще представить себе довольно трудно. Как и найти более рентабельный и беспроигрышный вариант для открытия собственного бизнеса, особенно для начинающих предпринимателей.

Технология производства томатной пасты

Сырье – помидоры – загружаются в специальный бункер, который возможно обустроить даже на месте выгрузки автомобилей – если, конечно, сырье поставляют навалом, а не в ящиках или иной таре. Если же такой возможности нет, то помидоры загружаются после извлечения из тары вручную либо с помощью специальных машин.

С помощью ленточного или другого подходящего транспорта помидоры поступают в моечную машину, где обрабатываются на предмет удаления посторонних веществ: грязи, песка, пестицидов и т.п.

До поступления непосредственно в измельчитель помидоры проходят т.н. инспекционный транспортер с ополаскивателем, где работник или работники, в зависимости от объема производства, отбирает непригодные (гнилые, порченные, слишком зеленые и т.п.) овощи, а также подвергает дополнительному споласкиванию недостаточно хорошо мытые.

В измельчитель, таким образом, попадают только прошедшие визуальный контроль помидоры, что исключает производство некачественного продукта. Измельчитель производит резку целых помидоров на небольшие (до 1 см) кусочки, которые легче подвергаются последующему перетиранию в однородную (т.н. гомогенизированную) массу в соответствующей (протирочной) машине.

Следующий этап в производстве томатной пасты – повышение плотности, или количества сухой составляющей в образовавшейся полужидкой массе. Это делается с помощью вакуум-выпарной машины, используемой также и во многих других пищевых производствах для аналогичных целей. Согласно ГОСТ 3343-89, консистенция должна быть доведена до показателей от 25% до 40% сухого вещества в пересчете на общую массу продукта.

После выпаривания уже почти готовая томатная паста поступает в буферную емкость, где происходит добавление поваренной соли – согласно вышеупомянутому ГОСТ, массовой долей не более 1,5% в пересчете на общую массу продукта.

Далее паста попадает в дозатор, с помощью которого порционно разливается непосредственно в торговую тару – стеклянные и жестяные банки и другие емкости.

Разумеется, конечным этапом производства является упаковка, маркировки и (ли) нанесение соответствующих этикеток.

Сырье, сбыт и оборудование для производства томатной пасты

Оборудование для производства томатной пасты можно покупать в двух вариантах: вразнобой или готовой линией. При покупке оборудования для производства томатной пасты отдельными узлами и агрегатами, особенно бывшего в употреблении, вы сможете довольно существенно сэкономить, однако есть и существенный минус: проблема стыковки разнокалиберных и разных по мощности машин и время, затраченное на покупку всего списка.

Готовая линия составлена с учетом технических характеристик каждого агрегата, поэтому проблемы со стыковкой отсутствуют, поставляется в определенный срок, в зависимости от региона производителя и часто монтируется самим продавцом (если, конечно речь опять же не и дет о бывшем в употреблении оборудовании).

Конечно, второй способ приобретения предпочтительней, однако он и несколько дороже. В любом случае, решение о покупке следует принимать исходя из финансовых возможностей и того, насколько масштабным будет бизнес.

Если работать исключительно для торговли в собственном городе или регионе, сотрудничая с двумя-тремя постоянными поставщиками – то это дело одно: бывшей в употреблении техники, собираемой вразнобой вполне хватит.

Если же имеются выходы на межрегиональный или международный рынок томатной пасты, и вы готовы работать с любыми поставщиками, включая импортеров, то технологическая линия «под ключ» – ваш вариант. Но тогда следует ориентироваться на цену чуть выше.

Итак, рассмотрим цены на основные компоненты производственной линии по производству томатной пасты (т.е. без податчиков, транспортеров и другого дополнительного оборудования).

Одним из основных компонентов является вакуумный миксер-гомогенизатор. В зависимости от рабочего объема (т.е. собственно емкости, объема загружаемого сырья) и дополнительных опций – например, регуляторов частоты вращения, механизма автоматического подъема крышки, а также от того, паровой он или электрический цена варьируется от 255-305 тыс.руб. (соответственно паровой и электрический нагрев; емкость – 30 л) до 820-1065 тыс.руб. (соответственно паровой и электрический нагрев; емкость – 300 л).

Далее можно отметить «измельчитель», по-настоящему называющийся «машина универсальная для термизации и измельчения продуктов», цена которого составляет 890-2375 тыс.руб. и, как и в предыдущем случае, зависит от мощности – объема сырья, перерабатываемого одновременно – от 50 до 700 л для приведенного примера. Главный узел – вакуум-выпарной аппарат обойдется (в зависимости от объема бака, в приведенном примере – 50-5000 л) в 250-1630 тыс.руб.

Собственно, этот короткий список и составляет более половины цены линии. Остальное оборудование для производства томатной пасты – дозировочное, укупорочное, фасовочное, транспортировочное и др. – обойдется примерно в такую же цену.

Разумеется, мощность трех основных агрегатов должна совпадать – например, миксер-гомогенизатор рабочим объемом в 30 л нецелесообразно устанавливать с выпарным котлом на тонну, или 1000 л – второй в таком случае будет просто простаивать – не работать на полную мощность.

Относительно сырья можно сказать следующее: даже для самых скромных объемов производства томатной пасты его нужно много.

Классическим сочетанием является соотношение 29:5, или 5,8:1. То есть для получения тонны томатной пасты требуется примерно 6 (точней, 5,8) т сырья. Таким образом, выход получается равным приблизительно 17,25%. Так что следует заручиться поддержкой как минимум нескольких крупных поставщиков, а кроме того, создать приемную сеть у поставщиков помельче.

Идеальным случаем, разумеется, было бы обустройство собственной томатной фермы, т.к. производителей помидоров в промышленных масштабах в нашей стране не так много.

А вот реализация продукции не занимает много времени и сил. Томатная паста – на самом деле, одна из наиболее востребованных вещей в пищевом производстве. Основной ее объем идет на изготовление кетчупа и других подобных соусов, а также восстановленного томатного сока.

Кроме того, томатная паста используется как основа соуса для пиццы, так что если в вашем региональном сегменте рынка есть пиццерии и сети общественного питания – они также станут вашими клиентами.

Относительно экспорта томатной пасты, то не следует забывать, что зарубежные потребители покупают только пасту с концентрацией сухих веществ, приближающейся к 40%, и, разумеется (как впрочем, указано и в отечественных стандартах) – без загустителей и красителей.

Производство томатной пасты

Технология производства томатной пасты

Продукт приготовляют из свежих, зрелых томатов, или томатного пюре, томатной пасты с добавлением сахара, соли, пряностей и уксусной кислоты, с добавлением или без добавления овощей, яблочного пюре, муки, лимонной кислоты и растительного масла.

Ассортимент: соус томатный острый, соус кубанский, соус томатный по — грузинский, соус томатный черноморский, соус томатный острый «Деликатес», соус астраханский, соус аппетитный, соус летний, соус Херсонский.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства томатного соуса, включающем подготовку сырья и материалов, приготовление смеси экстрактов, варку, наполнение и укупоривание тары, стерилизацию, новым является то, что предварительно мытье, очищенные и измельченные помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и черный перец смешивают в пропорции 71,26 : 4,75 : 4,75 : 14,25 : 4,75 : 0,24 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 73 % путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное овощное пюре вводят 90 % — ный сахарный сироп в количестве 2,64 % к первоначальной массе овощной смеси, 6 % — ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,71 % к первоначальной массе овощной смеси и варят полученную смесь под давлением 3400 Па до получения томатного соуса с конечной влажностью 44%.

Помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и черный перец для производства пюре должны быть свежими, здоровыми, с высоким содержанием пектина. Органолептических кислот и сухих растворимых веществ.

Способ производства томатного соуса осуществляется следующим образом.

Помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и чёрный перец подвергаются мойке в отдельности в моечной машине. Затем мытые овощи (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, чёрный перец) инспектируют и сортируют вручную на сортировочно — инспекционном транспортере. Затем (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, чёрный перец) после ополаскивания смешивают в пропорции 71,26 : 4,75 : 4,75 : 14,25 : 4,75 : 0,24, что соответствует примерно следующему соотношению: 71,26 кг красных помидоров, 4,75 кг петрушки, 4,75 кг сельдерея, 14,25 кг лука, 2,0 кг чеснока, 0,1 кг черного перца и подвергаются обработке в экструдере.

Предлагаемая пропорция овощей: 71,26 кг красных помидоров, 4,75 кг петрушки, 4,75 кг сельдерея, 14,25 кг лука, 2,0 кг чеснока, 0,1 кг черного перца обеспечивает наиболее рациональное сочетание основных компонентов и благотворно сказывается на степени их усвоения человеческим организмом.

В экструдере смесь овощей (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, черный перец) подвергается уплотнению и постепенному сжатию. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение парообразной массы продукта вследствие уменьшения размеров винтового канала шнека экструдера.

При вращении шнека овощи измельчаются, образуется парообразная смесь попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. Выходящая из экструдера парообразная масса направляется в вакуум — варочную камеру. После выхода сжатой парообразной массы из экструдера в вакуум — варочную камеру в результате резкого перепада температуры и давления происходит мгновенное испарение влаги. При этом происходит подсушивание полученного томатного соуса до влажности 73 % за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум — варочной камеры.

В томатном пюре могут развиваться плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных микроорганизмов, поэтому пюре подвергают тепловой обработке (пастеризации) для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения стойкости при хранении. Изменение содержания пропорций вышеуказанных компонентов ведет к существенным изменениям вкуса и глубины физико — химических изменений, происходящих в пюре под действием таких консервантов, как сахар, соль и водный раствор этановой (уксусной) кислоты.

Так, например, использование большого количества сахарного сиропа, например 3,0 %, приведет к изменению вкуса и появлению излишней сладости и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества сахарного сиропа, например 2,0 %, приведет также к изменению вкуса и появлению солено — кислого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование большего количества раствора хлорида натрия, например 7,2 %, приведет к изменению вкуса и появлению излишней солености и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества раствора хлорида натрия, например 5,1 %, приведет так же к изменению вкуса и доминированию сладкого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование большего количества 6 % — го водного раствора этановой (уксусной) кислоты, например 0,9 %, приведет к изменению вкуса (повышению кислого привкуса) и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества 6 % — го водного раствора этановой (уксусной) кислоты, например 0,3 % , приведёт к изменению вкуса, нарушению кислотного баланса и недостаточному консервирующему действию на готовый продукт.

За счет нагрева томатной массы и поддержания величины разряжения 3400 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная томатная масса имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения баклажанного парообразного концентрата с конечной влажностью 44 %. Основное назначение нагревателя — не только доведение томатного соуса до конечной 44 % путем испарения избыточной влаги под разряжением 3400 Па, но и инактивация окислительных ферментов. Под влиянием нагревания и органических кислот, присутствующих в овощном пюре, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.

Получение томатного соуса с конечной влажностью 44 % обусловлено следующими соображениями. Если конечная влажность томатного соуса будет менее 44 %, например 41 %, то его консистенция будет недостаточно нежной и мягкой. Пюреобразный томатный соус будет иметь высокую вязкость, что может создать дополнительные трудности при использовании его в пище — концентратной и консервной промышленности.

Таким образом, получают томатный соус заданного состава, который направляют на фасовку и хранение. Горячий томатный соус фасуют в подготовленные стеклянные банки, герметично укупоривают и выдерживают, затем охлаждают.

Таким образом, использование предложенного способа производства томатного соуса позволяет:

• 1. получать томатный соус заданного состава с введением необходимых дополнительных компонентов (сахарного сиропа, раствора хлорида натрия, водного раствора этановой (уксусной) кислоты) для их дальнейшего использования в пище — концентратной и консервной промышленности;
• 2. снизить энерго — и трудозатраты на производство томатного соуса вследствие совмещения технологических операций измельчения, протирания, уваривания, введения и перемешивания дополнительных компонентов путем использования процесса экструзии;
• 3. снизить материальные затраты вследствие устранения вспомогательных и перегрузочных операций;
• 4. повысить качество томатного соуса за счет исключения многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой стадии технологического процесса.

Выгодный бизнес: производство томатной пасты. Расчет затрат, требования СЭС, оборудование и технология производства томатной пасты

С добавлением томатной пасты традиционно приготавливаются различные супы, соусы к мясу, мясные и рыбные блюда, восстановленный томатный сок.

Как правило, свежие помидоры хозяйки используют только в конце лета и в начале осени, так как в остальные периоды подобные овощи слишком дорогие и водянистые. Например, ориентировочная стоимость трехлитровой кастрюли борща около $4, а это полноценный обед на 2 дня.

Без такой вкусной добавки обойтись очень сложно

У многих вошло в привычку есть жареное мясо только с томатным соусом. Простые и недорогие рецепты приготовления курицы также не обходятся без томатной пасты. То есть это тот продукт, который будут покупать всегда, при любых экономических катаклизмах.

Начиная бизнес, многие справедливо полагают, что наш, русский человек всегда будет есть, пить водку и курить. Как минимум с первым пунктом не поспоришь. Томатная паста – привлекательный продукт для начинающих бизнесменов. К тому же технология производства томатной пасты не является слишком сложной.

Что собой представляет процедура производства пасты?

Что же такое томатная паста? Упаренные перемолотые томаты и соль. На рынке представлен также родственный томатной пасте продукт – томатное пюре. Паста от пюре отличается более высоким содержанием сухих веществ (в пюре – до 20%, в пасте – до 40%). Производство томатной пасты можно разделить на 7 этапов:

1. Доставленное в специальную тару сырье перегружается в бункер.
2. Из бункера на ленточном транспортере помидоры поступают в моечную машину. Отмыть их нужно не только от грязи и мусора, но и от пестицидов.
3. С помощью инспекционного транспортера с ополаскивателем происходит отбор непригодных для дальнейшего использования плодов.
4. Транспортировка в измельчитель, в котором помидоры перетрутся в гомогенизированную массу.
5. Затем происходит процесс выпаривания в вакуум-выпарной машине.
6. В буферной емкости в пасту добавляется соль.
7. Происходит фасовка томатной пасты в специальную тару.

Что потребуется закупить для налаживания производства?

Для того чтобы открыть свое собственное предприятие, потребуется закупить следующее оборудование: гомогенизатор вакуумного типа, машину для измельчения и термизации сырья, вакуумно-выпарную машину. Эти три машины обойдутся от $57 тыс. до $130 тыс. А еще понадобится оборудование для транспортировки и фасовки продукта, которое будет стоить примерно столько же. Сумма может быть существенно меньше, если приобретать бывшие в употреблении устройства.

Оборудование, с помощью которого можно наладить производство томатной пасты, должно корректно монтироваться между собой, поэтому во избежание проблем нужно покупать готовую производственную линию замкнутого цикла. Выход готовой продукции равен приблизительно 17,25%. Идеально, если помидорный бизнес будет организовываться на основе собственных обширных угодий, на которых станет выращиваться необходимая продукция.

Что можно сказать о рынке подобной продукции?

При покупке таких продуктов, как томатная паста, чаще всего обращают внимание на следующие пункты: цена, содержание красителей, загустителей, консервантов и т. д., удобная упаковка. Томатная паста довольно быстро плесневеет, поэтому наилучшей является упаковка «на один раз».

Производители томатной пасты распространены по территории страны в достаточно большом количестве. Российский рынок данной продукции оценивается в 195 тыс. тонн в год. 90% соответствующей продукции импортируется из Китая, Ирана, Узбекистана и Турции. 75% — сырье, 25% поступает сразу в розницу. Куда делись отечественные помидоры – это отдельный вопрос.

Очевидно, в этих странах государство поддерживает сельское хозяйство, поэтому сырье обходится дешевле. Поэтому и производство томатной пасты обойдется куда экономичнее. По-другому невозможно объяснить, как в пустыне удается вырастить более дешевые помидоры, чем, например, в Краснодарском крае. Главное, что никто не купит пасту из Ирана при наличии достойного отечественного аналога.

Таким образом, весь фокус заключается в том, чтоб поставить свою пасту на полки сетей продуктовых супермаркетов. Это можно сделать своими силами либо отдать продукт на дистрибьюцию. И в том, и в другом случае понадобится хорошее коммерческое предложение с описанием конкурентных преимуществ и обоснованием экономической выгоды для партнеров.

Сразу выйти на постоянного и хорошего заказчика будет сложно

Бытует мнение, что за право представить свой продукт в супермаркете обязательно нужно платить. Это не всегда так. Например, известная французская сеть (ее гипермаркеты есть и в России, и в Украине) берет на реализацию товары по принципу «наилучшее ценовое предложение». Многие сети берут продукт для начала на испытательный срок в несколько магазинов.

В любом случае понадобится хорошая торговая команда. Скорее всего, не получится сразу войти в крупные национальные сети. Это «плата за полку», затраты на логистику, штрафы при так называемой товарной дефектуре, расходы на содержание торговой команды и т. д. Планируя стратегию развития на 10 лет вперед, начинать нужно все же с малого. С небольших несетевых магазинов, маленьких региональных сетей, местных пиццерий и т. д.

Рекламная деятельность

Продвижением для начала можно заниматься самостоятельно. Это может быть реклама в точках продаж: плакаты, воблеры, необычные ценники и прочее. Главное, что это отечественный продукт без вредных добавок. Хорошая яркая этикетка, видное место на полке – и томатная паста продаст себя сама.

От кого потребуется получить разрешения?

Для того чтобы открыть свое собственное предприятие по производству пасты, потребуется собрать справки от местных инстанций. А именно — от СЭС.

Сотрудники этой службы способны найти проблему там, где ее даже не видно. Чтобы получить все необходимые разрешения, надо приобретать только качественное сырье.

Кроме того, цех по производству пасты следует оформить в полном соответствии со всеми требованиями. Возможно, потребуется провести перепланировочные работы, поменять проводку, переставить оборудование и т. п.

Для того чтобы открыть свой собственный бизнес, величина первоначального капитала должна составлять как минимум 200 тысяч долларов. В эту сумму войдет приобретение оборудования, наем сотрудников, аренда помещения и закупка сырья. Как видно из всего вышеописанного, производство томатной пасты может принести достаточно хорошую прибыль. Так почему бы не заняться такой предпринимательской деятельностью?

Источники:

http://fortskipper.com/a188391-tehnologicheskij-protsess-proizvodstva.html
http://revolution.allbest.ru/cookery/00685598_0.html
http://www.openbusiness.ru/html/dop8/tomatnaya-pasta.htm
http://studwood.ru/1830566/tovarovedenie/proizvodstvo_tomatnoy_pasty
http://businessman.ru/new-vygodnyj-biznes-proizvodstvo-tomatnoj-pasty.html