Производство сгущенки бизнес

Свой бизнес: производство сгущенного молока. Бизнес-план производства сгущенного молока: оборудование, расчет затрат и требования СЭС

Производство консервов, содержащих молоко, в России развивается бурными темпами. Динамику увеличения объема выпуска эксперты объясняют ростом потребительского спроса на данный продукт. При этом покупает его не только население. Закупку молочных консервов осуществляют и предприятия, занимающиеся производством кондитерских товаров.

Перспективы бизнеса

Устойчивая динамика роста объемов применения пищевой промышленностью молока позволяет сделать положительный прогноз об увеличении количества фирм, работающих в данной сфере, на несколько ближайших лет.

В перечень перспективных для производства продуктов входит и сгущенное молоко. Оно пользуется высоким спросом на потребительском рынке.

Этот продукт представляет собой концентрированное молоко, в которое добавлен сахар. Существуют и некоторые разновидности. В качестве дополнительных ингредиентов в них используется кофе, какао, ягодные или фруктовые наполнители.

Изначально выпуск сгущенного молока осуществлялся только в консервных банках. В настоящее время появились и альтернативные варианты упаковок. Так, продукт может реализовываться в пластиковых или в стеклянных бутылках, мягких пакетах, тубах и т. д.

Государственные стандарты

Производство сгущенного молока допускается осуществлять не только по ГОСТу. Продукт может соответствовать ТУ. Это приводит к тому, что в торговых сетях под одним и тем же названием находится товар с различными потребительскими свойствами и составом.

Производство сгущенного молока по ГОСТу является традиционным. Такой продукт пользуется большим доверием покупателей. Так, в советские времена согласно ГОСТу в сгущенном молоке могли присутствовать только молочные жиры. В настоящее время многие производители, для того чтобы снизить затраты, используют в рецептуре растительные ингредиенты (пальмовое масло, сою и т. д.). Себестоимость продукта становится ниже, но при этом страдают его питательные и вкусовые качества.

Новый ГОСТ Р 53436-2009 был принят в 2011 г. По этому стандарту производство сгущенного молока должно быть осуществлено с применением только сырого молока, сливок, сахара и воды. При этом антиокислителем может выступать лишь аскорбиновая кислота, а стабилизатором – производные от калия и натрия.

По новому ГОСТу сгущенное молоко классифицируется в зависимости от находящейся в нем доли жира. Так, в составе обезжиренного продукта его 1%. В обычном сгущенном молоке – до 8,5%. Сгущенные сливки имеют большую массовую долю жира (до 19%).

Определенные требования к продукту предъявляются и по содержанию в нем белка. Этого компонента должно быть более 34%.

Новый ГОСТ описывает требования к консистенции и внешнему виду продукта, а также к используемой для его упаковки таре.

В том случае, когда сгущенное молоко имеет неоднородную массу и на вкус ощущается присутствие кристаллов молочного сахара, его считают некачественным. Продукт должен обладать сладким молочным вкусом и запахом.

Цвет сгущенки может иметь различные оттенки. Он может быть не только чисто белым, но и кремовым. Синеватый оттенок присущ обезжиренному молоку.
Требования ГОСТа касаются и тары. Она должна быть выполнена из нетоксичного материала.

Оборудование

Производство сгущенного молока принимает все большие масштабы. В связи с этим рынок предлагает немалое количество разнообразного оборудования.

При организации своего бизнеса его можно подобрать любого типа, мощности и размеров. Современное оборудование для производства сгущенного молока создается по новым технологиям. Оно способно значительно снизить необходимые для выпуска продукта энергозатраты.

К этому можно добавить высокую популярность, которой пользуется сгущенка у покупателей, широкое использование продукта в пищевой промышленности и значительный срок хранения. Все эти факторы позволяют добиться отличной рентабельности производства.

В среднем она составляет до десяти-пятнадцати процентов. Однако стоит помнить о том, что данные цифры верны только для того производства, в котором применяются новые технологии.

Производственный процесс

Сгущенное молоко получают в результате выпаривания части воды из свежего продукта. В полученный концентрат добавляют тростниковый или свекловичный сахар. Этот ингредиент значительно улучшает вкус продукта.

Технология производства сгущенного молока с сахаром основывается на принципах осмоанабиоза. Этот процесс может быть осуществлен при увеличении сухих элементов молока, а также при добавлении в продукт сахарозы. Данные действия позволяют повысить осмотическое давление. Тепловая обработка и герметичность упаковки способствуют увеличению срока хранения.

Основные этапы технологического процесса

Все ступени производства представляют собой набор последовательных операций. Сюда входит прием, а также хранение и подготовка необходимого сырья. После этого производится растворение и тщательное смешивание всех компонентов. Необходимыми этапами для получения продукта являются гомогенизация, пастеризация смеси, получение сахарного сиропа, непосредственно сгущение с последующим охлаждением, упаковкой и маркированием.

На начальном этапе производства выполняется оценка качества принимаемого молока. Только после этого исходный продукт охлаждают, резервируют и тщательно очищают. На данной ступени может возникнуть необходимость в повышении жирности сырья. Тогда в него добавляют сливки. Иногда требуется жирность понизить. Для этого в исходное молоко добавляют обезжиренное. На этом же этапе к смеси могут быть добавлены стабилизаторы и соль.

Важным этапом технологического процесса является пастеризация. Нагрев смеси до девяноста пяти градусов позволяет устранить патогенные микроорганизмы и стабилизировать физические и химические свойства молока. После прохождения этапа пастеризации продукт способен сохранять жидкую консистенцию в течение длительного периода.

На следующем этапе продукт охлаждается. Его температура должна составить семьдесят — семьдесят пять градусов. После этого в смесь добавляют сахар. Может быть использована его привычная твердая форма. В некоторых случаях готовится сироп, в котором процент содержания сахара равен семидесяти.

Следующим этапом является сгущение молочной смеси. Для этого используется вакуум-выпарная установка. Молоко при попадании в резервуар тут же закипает. Влага при этом испаряется. После прохождения вакуум-выпарной установки полученный продукт охлаждается в кристаллизаторах.

В остывшую до двадцати градусов смесь добавляют затравку из перемолотой до состояния пудры лактозы. Она препятствует образованию в сгущенном молоке кристалликов.

На последнем этапе производится фасовка продукта. Для этого используется автоматизированное оборудование. Тарой для сгущенного молока служат ламистерные или жестяные банки, а также полистироловые и полипропиленовые стаканчики. При первом варианте фасовки продукт может храниться в течение года. Во втором случае сгущенка должна быть реализована в течение трех месяцев.

Иные способы производства

Сгущенное молоко может быть получено по-другому. В последнее время наиболее часто используется иной способ производства. Он предусматривает применение сухого молока. Данная технология несколько дешевле, чем описанная выше. Прежде всего, за счет более низкой стоимости используемых ингредиентов. Также при таком способе отсутствует необходимость в выпаривании влаги.

Для получения продукта берут все необходимые ингредиенты. Смесь вымешивается до однородной структуры, пропускается через фильтры и поступает в кристаллизатор. В этом устройстве в нее добавляют затравку из лактозы. Затем продукт быстро охлаждают и фасуют в пакеты или в стаканчики. Сгущенка из сухого молока редко упаковывается в жестяные банки. Это позволяет максимально снизить ее себестоимость.

Линия производства сгущенного молока может позволять выпускать комбинированный продукт. При этом основной компонент в летний период берется цельным, в зимний – сухим.

Начало бизнеса

В том случае, если вы решили начать производство сгущенного молока согласно ГОСТу, то, помимо технологической линии, понадобятся дополнительные резервуары и холодильник для хранения сырья. При этом существенно увеличиваются энергозатраты.

Не стоит забывать и о требованиях СЭС, которые касаются всех предприятий молочной промышленности. С ними можно ознакомиться, прочитав «Методические указания по организации санитарно-эпидемиологической службы контроля». Данные гигиенические требования касаются не только первоначального устройства предприятий, но и всех этапов технологического процесса.

Для начинающих бизнесменов подойдет второй способ. Для того чтобы хранить сухие смеси, специального оборудования не потребуется. В связи с этим уменьшаются и энергозатраты. Как правило, начиная собственное дело, производят сгущенное молоко, которое поставляют частным пекарням, кондитерским цехам и фабрикам. Такой продукт не требует фасовки.

Новые идеи

На первых этапах организации собственного бизнеса можно приобрести такую производственную линию, которая позволит выпускать не только сгущенное, но и вареное молоко. За одну рабочую смену это оборудование сможет изготавливать до пяти тонн сладкого продукта. Эта же линия может быть задействована и для производства джемов из фруктов, уваривания соков и т. д.

Доходность бизнеса

Компании, производящие и реализующие оборудование для производства сгущенного молока, утверждают, что срок его окупаемости составляет не более года. Однако эти показатели на самом деле должны быть умножены на два, а то и на три. Понадобится какое-то время для поиска оптовых покупателей. К тому же при отсутствии опыта в данной сфере придется осваивать премудрости производственного процесса. На это тоже потребуется определенное время.

Например, для организации производства сгущенного молока из сухого сырья понадобится произвести следующие вложения капитала. Прежде всего, потребуется приобретение оборудования (три установки УСМ-4). Его стоимость составит примерно шестьдесят тысяч рублей.

Потребуется восстановитель ВСМ-100 для сухого молока. Его можно будет приобрести за сто восемьдесят две тысячи. Если в месяц будет отработано тридцать смен по восемь часов, то в результате выработка составит 1980 кг. Данный расчет произведен с учетом дневной выработки одной установкой, равной 22 кг. При стоимости продукта, равной ста рублям, выручка за месяц составит 198000 рублей.

Для того чтобы рассчитать чистый доход, из этой суммы следует отнять:

— себестоимость сгущенного молока – примерно 76000 руб.;

— аренду помещения, заработную плату, транспортные и прочие расходы – 70000 руб.

В результате размер чистой прибыли в течение месяца составит 51736 руб., что позволит капиталовложениям окупиться за пять месяцев.

Производство сгущенного молока как бизнес

Основная проблема рынка сгущенного молока в том, что он переполнен низкокачественным продуктом, а проще говоря – не соответствующим ГОСТу. Состав многих известных брендов сгущенки очень далек от идеала и представлен в виде растительных жиров, эмульгаторов и стабилизаторов. На этом можно отлично сыграть, организовав производство высококачественного продукта согласно, всех требований предъявляемых межгосударственным стандартом к качеству (ГОСТ 2903-78 , Р53436-2009).

Необходимое оборудование

Для организации небольшого производства идеально подойдет установка по производству сгущенного молока УСМ-4 из цельного молока.

Технические характеристики установки:

• Производство сгущенного молока – 11 кг/цикл.
• Продолжительность цикла – 4 часа.
• Объем бака – 30 л.
• Потребление электричества – 3,5 кВт/ч.
• Вес – 45 кг.

Производя сгущенное молоко на данной установке, вы получите ряд преимуществ:

1. Во-первых, это помещение, площадь которого составит не более 20 м², включая холодильное оборудование для хранения и охлаждения молока. Естественно, оно должно соответствовать всем санитарным и гигиеническим нормам.
2. Во-вторых, установку УСМ-4 может обслуживать всего один человек, и пока длится один производственный цикл, он также может занятья ее фасовкой или другой необходимой работой.

Требуемое сырье: что лучше цельное молоко или сухое молоко?

Для получения 1 кг сгущенного молока необходимо:

1. Молока цельного жирностью 3,5% — 2,5 литра.
2. Сахара – 0,45 кг.

Вот как раз цельное молоко в производстве сгущенки и есть основная проблема.

Перед тем как заняться подобным бизнесом, первое, что нужно сделать – это найти стабильных поставщиков цельного молока. Второе – это обеспечить его доставку к месту переработки, а также должное хранение. Но и на этом проблемы не заканчиваются, так как цельное молоко – это сезонный продукт. То есть в осенне-зимний период его мало, оно дорогое или его вообще нет. Поэтому мы оптимально производить продукцию из сухого молока.

Если стабильную поставку цельного молока обеспечить довольно трудно, то с сухим молоком вообще нет никаких проблем, так как в нашей стране его в избытке, как отечественного, так и иностранного производства. В принципе по своему составу сухое цельное молоко с массовой долей жира 3,5% ничем не отличается от жидкого молока, однако сделанная из него сгущенка имеет яркий, характерный привкус и, соответственно, будет стоить дешевле. Но себестоимость такой сгущенки будет ниже на 20%, и за счет увеличения объема производства увеличивается прибыль.

Какое оборудование необходимо для восстановления сухого молока.

Для того чтобы делать сгущенку из сухого молока, необходимо приобрести восстановитель сухого молока. Наиболее оптимальный вариант для мини-цеха – это мини линия ВСМ-100 (182 000 рублей).

• Емкость бака – 100 л.
• Потребление электричества – 19 кВт/ч.
• Площадь помещения – 1,2 м².
• Масса агрегата – 200 кг.

Анализ себестоимости

Для сравнения произведем расчеты себестоимости изготовления сгущенки из цельного и сухого молока.

1. Цельное молоко:

Необходимое кол-во продуктов на 1 кг сгущенки:

1. Молоко цельное жирностью 3,5% — 2,5 литра.
2. Сахар – 0,45 кг.

Себестоимость 1 кг сгущенного молока (в расчете на компоненты) – 47,4 руб. Из расчета:

• 1 литр молока 15 руб. (2,5 л Х 15 руб. = 37,5 руб.);
• 0,45 кг сахара – 9,9 руб. (1 кг сахара – 22 руб.).

2. Сухое молоко.

Необходимо кол-во продуктов на 1 кг сгущенки:

1. Молоко сухое – 0,3 кг.
2. Сахар – 0,4 кг.

Себестоимость 1 кг сгущенного молока (в расчете на компоненты) по ТУ – 38,8 руб. Из расчета:

• 0,3 кг сухого молока – 30 руб. (1 кг сухого молока – 90-100 руб.);
• 0,4 кг сахара – 8,8 руб. (1 кг сахара – 22 руб.).

Согласно проведенного анализа видно, что себестоимость изготовления сгущенки на сухом молоко ниже на 18 %, чем при производстве из цельного молока.

Капиталовложения, доходы и расходы

Следующие показатели доходов и расходов будут основаны на производстве сгущенного молока из сухого молока. Фасовка продукции производится ручным способом в пластиковую тару.

• Установка УСМ-4. ( 3 шт) Стоимость 1 ед. – 20 тыс. руб.
• Восстановитель сухого молока ВСМ-100. Стоимость – 182 тыс. руб.

Итого: 242 тыс. руб.

Расчет потенциальной выручки.

Для начала рассчитаем месячный объем продукции исходя работы цеха 30 смен в месяц, смена – 8 часов. Производительность 22 кг. продукции за смену.

• 22 кг.
• 30 смен
• 3 (количество установок)

1 980 кг.

Оптовая цена за 1 кг. продукции 100 рублей, исходя из этого рассчитаем месячную выручку:

• 1 980 кг.
• 100 руб.

198 000 руб.

• Себестоимость изготовления 1 980 кг. сгущенки составляет 76 264 руб.
• Постоянные расходы (Оплата труда 2 работника, аренда помещения, транспортные и прочие расходы, налоги) – 70 000 руб.
• Чистая прибыль за месяц = 198 000 руб. – 76 264 руб. – 70 000 руб. = 51 736 руб.
• Окупаемость вложений в покупку оборудования составляет 5 месяцев.

Производство сгущенного молока как бизнес: перечень оборудования, описание технологии изготовления, нюансы организации дела

Сгущенное молоко (сгущенка) представляет собой концентрат молока, получаемого в ходе технологического процесса, который предусматривает выпаривание из сырья жидкости, добавление сахара и ряда других ингредиентов. Впервые продукт был получен во Франции в 1810 г. Массовое производство сгущенного молока началось в США в конце XIX в. Первый российский завод запустил мощности в 1881 г. Однако наибольшее распространение молочные консервы получили во времена Советского Союза, благодаря превосходным вкусовым качествам, питательности и длительному сроку хранения. Сегодня сгущенное молоко сохраняет высокие позиции в рейтинге любимых сладостей потребителя и пользуется высоким спросом.

Наиболее известными производителями на территории РФ являются: «Алексеевское», «Вологодские молочные продукты», «Главпродукт, «Густияр», «НМК», «Останкинское 1955», «Рогачевъ», «Руслада», «Советское».

Оборудование для производства сгущенного молока

На рынке достаточно много производителей оборудования для изготовления сгущенки. Наиболее простым и недорогим вариантом для производства может стать покупка мини-установки УСМ-4, цена которой составит ₽20-25 тыс, а производительность – около 10 л за 4-х часовой цикл. Для небольшого цеха достаточно двух-четырех таких установок.

В периоды роста цен на сырое молоко производители рекомендуют использовать, например, ВСМ-4. Это оборудование дает возможность получать продукт из порошкового сырья. Стоимость установки – от ₽190-200 тыс. Также необходимо будет приобрести:

• охлаждающую установку (от ₽450-500 тыс);
• фасовочное оборудование (от ₽700 тыс).

В среднем вложения для покупки полноценной линии по мини-производству сгущенного молока составят от ₽1,5 млн. Однако вы можете сэкономить, подыскав б/у оборудование.

Классическое сгущенное молоко производится исключительно по ГОСТ Р 53436-2009, где четко прописан состав продукта и технология его изготовления. Указывать на упаковке данный стандарт имеют право только производители, выполнившие все предусмотренные законодательством требования. В соответствии с документом, содержание белка в продукте должно составлять не менее 34%. Также предъявляется ряд требований к консистенции готовой сгущенки и емкости для разливки.

Наряду с этим на рынке присутствует широкое разнообразие продукции, изготовленной в соответствии с теми или иными ТУ. В состав такого сгущенного молока могут входить разнообразные консерванты, красители, загустители, вкусовые добавки. Сгущенка, изготовленная по ТУ, имеет низкую себестоимость, потому что для ее изготовления используются компоненты синтетического происхождения, что, безусловно, сказывается на вкусе и свойствах конечного продукта.

Сырье

Сгущенное молоко изготавливается исключительно из коровьего молока или сливок, сахара и, в ряде случаев, питьевой воды. Также допустимо присутствие аскорбиновой кислоты, натрия и калия (стабилизаторы).

Продукция с маркировкой ГОСТ может содержать только молочные жиры. Недопустимо (но, к сожалению, на практике имеет место) наличие в составе крахмала, пектина, пальмового масла, синтетических ароматизаторов и красителей, химических веществ с индексом Е.

Технология производства сгущенного молока + видео как делают

На полках магазинов представлены четыре вида сгущенного молока:

• цельное сгущенное (классическое) – 8.5% жирности;
• нежирное сгущенное с сахаром – 1% жирности;
• сгущенное с сахаром и наполнителем (какао, кофе, фруктовые экстракты);
• сгущенные сливки с сахаром – 19% жирности.

Производятся перечисленные продукты по схожей технологии из натурального или сухого молока. Рассмотрим наиболее традиционный способ.

1. Приемка молока и оценка его качества в лабораторных условиях. Также на этом этапе проводится охлаждение сырья и очистка.
2. Нормализация сырья по содержанию жиров и сухого вещества. Процент жирности повышается добавлением молочного жира либо сливок. Чтобы жирность снизить, в общую массу вводится обезжиренное молоко.
3. Пастеризация. Проводится при температуре 90-95°С.
4. Охлаждение до 70-75°С.
5. Введение сахара. Как правило, в роли подсластителя выступает 60-70% сахарный сироп. Для его приготовления в очищенную и нагретую до 60°С воду добавляют предварительно просеянный сахарный песок. Затем жидкость с растворенным сахаром нагревают до 90°С и отфильтровывают. В молоко «заготовка» вносится перед сгущением.
6. Сгущение. Масса подается в вакуум-выпарную установку и подвергается интенсивному кипячению с постоянным перемешиванием. В результате лишняя жидкость равномерно и быстро выпаривается. Для определения готовности продукта используется специальный прибор – рефрактометр.
7. Охлаждение в вакуумном катализаторе с непрерывным механическим воздействием (перемешиванием). Этот этап необходим для предотвращения кристаллизации лактозы и образования «крупинок». Он занимает около 20 минут, и в результате масса приобретает температуру 20-25°С.
8. Внесение затравки. В качестве нее используется размолотая в пудру лактоза. Мини-частицы образуют множество центров кристаллизации, что мешает появлению крупных кристаллов, неприятно хрустящих во время употребления.
9. Фасовка на автоматических линиях в жестяные банки и стерилизация.

Продукция, произведенная по данной технологии, имеет срок хранения 1 год. Для сгущенки, расфасованной в полиэтиленовую тару этот срок меньше. Некоторые производители в процессе затравки, кроме лактозы, добавляют стабилизаторы и соли. Однако в классическом рецепте они не предусмотрены.

Видео как делают сгущенку на крупном производстве:

Производство из сухого молока

В холодное время года, когда стоимость сырья на фермах существенно повышается, есть смысл производить сгущенку на основе сухого молока. Технологически процесс схож с описанным выше. Однако здесь нет необходимости в этапе выпаривания жидкости из массы – достаточно разбавить порошок очищенной водой, подогретой до 40°С, и выдержать 2.3 часа для набухания белков. После этого в массу вводят технологически обоснованное количество жиров и сахара, тщательно перемешивают, отфильтровывают и подают в кристаллизатор для смешивания с затравкой.

После охлаждения сгущенку расфасовывают. В среднем такая линия рассчитана на производство до 3 тонн массы в час. Причем себестоимость продукции снижается приблизительно на 40% в сравнении с классической технологией, хотя и с некоторой потерей вкусовых качеств.

Большая часть действующих изготовителей сгущенки используют «комбинированную» технологию, когда линия выстраивается таким образом, чтобы производить можно было как из натурального, так и из сухого молока.

Производство «вареной» сгущенки

Для приготовления вареной сгущенки или «Ириски» требуется то же оборудование, что и для других видов продукта. Отличие заключается во времени приготовлении. Молоко и сахарный сироп, постоянно помешивая, уваривают в течение 2.5 часов при температуре 105°С.

Стерилизация

В случае со сгущенным молоком корректнее использовать термин «пастеризация». Продукт нагревается только до 90-95°С и, соответственно, не доводится до кипения, что позволяет сохранить максимум полезных веществ. В ходе пастеризации:

• уничтожаются патогенные микроорганизмы;
• стабилизируются физико-химические характеристики молока;
• предотвращается возможное загустевание в процессе хранения.

Упаковка

Наиболее традиционной и привычной потребителю упаковкой для сгущенного молока является металлическая банка с этикеткой в сине-белых тонах. Кроме несомненной привлекательности и способности вызывать доверие у потенциального покупателя, такая «тара» обеспечивает длительные сроки хранения – 12 месяцев. Вес банки составляет 380 гр., объем продукта – 330 мл.

Также для расфасовки сгущенного молока сегодня используются пластиковые бутылки и пакеты Doy Pack – вакуумная упаковка с крышкой из пластика.

Какие документы потребуются

Начинается процесс построения бизнеса с регистрации предприятия в ФНС. Для данного вида деятельности подходят и ООО, и ИП. Для дальнейшего оформления потребуются следующие документы:

• свидетельство учета в ФНС;
• разрешение от Роспотребнадзора;
• ГОСТы;
• документы, подтверждающие качество сырья;
• сборник санитарных норм;
• договор аренды или право собственности на помещение, где будет размещена производственная линия.

Кроме того, необходимо выбрать и указать коды ОКВЭД.

Немалое значение при регистрации будут иметь параметры помещения для размещения производственных линий – нормативами предусмотрено, что его площадь не может быть менее 30 м², в обязательном порядке должны присутствовать пожарная сигнализация, план экстренной эвакуации.

Свой бизнес: производство сгущенного молока

Отечественный рынок консервов с содержанием молока развивается стремительными темпами. Растут и объемы производства молочных консервов. Положительную динамику в этом сегменте эксперты объясняют увеличением спроса на продукцию со стороны прямых потребителей и предприятий, которые занимаются производством кондитерских изделий. Устойчивая тенденция к увеличению объемов потребления молока пищевой промышленностью позволяет прогнозировать увеличение числа компаний, работающих в этом секторе, в течение ближайших нескольких лет. К числу продуктов, которые являются перспективными для производства на таких предприятиях, относится и сгущенное молоко. Оно представляет собой концентрированное молоко с добавлением сахара и в некоторых случаях других ингредиентов (например, какао, кофе, фруктовые и ягодные наполнители и т. д.). Изначально сгущенное молоко выпускалось исключительно в консервных банках, однако в последнее время появились альтернативные варианты традиционной упаковке – стеклянные и пластиковые бутылки, тубы, мягкие пакеты и пр.

Практически все современные предприятия, которые занимаются производством молочно-консервной продукции, выпускают не только наименования по ГОСТу, но и по ТУ. В результате этого даже под одним и тем же названием в продаже могут присутствовать товары с разным составом и потребительскими свойствами. Традиционно продукт, изготовленный по ГОСТ, вызывает у российских потребителей намного больше доверия. Так, например, в советское время по ГОСТу в составе сгущенного молока допускалось наличие лишь молочных жиров. Сейчас же многие производители в целях экономии обычно используют, в основном, растительные (сою, пальмовое масло и пр.) ингредиенты. Хотя таким образом они могут значительно снизить себестоимость продукта, но одновременно с этим ухудшаются его вкусовые и питательные свойства. Сгущенное молоко последнего вида выпускается не по ГОСТу, а по ТУ. До недавнего времени (до 2011 года) основным считался ГОСТ 2903-78. После 2011 года был принят новый ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». По новому стандарту сгущенное молоко и сливки могут содержать в своем составе только сырое молоко, сливки, сахар и воду. В качестве антиокислителя допускается использование исключительно аскорбиновой кислоты, в роли стабилизатора могут выступать производные от натрия и калия.

Также новый ГОСТ вводит классификацию сгущенного молока, в зависимости от доли жира в нем. Таким образом, сгущенное молоко называется: обезжиренное (не более 1 % жира в его составе), обычное (жирность не более 8,5 %) и сливки (с жирностью не менее 19 %). В сгущенном молоке любого из перечисленных выше видов содержание белка не должно быть меньше 34 %. Определенные требования предъявляются и к внешнему виду, консистенции продукта, и к используемой таре для его упаковки. Сгущенка неоднородной массы с ощущаемыми кристаллами молочного сахара считается некачественной. Продукт должен отличаться молочным, сладким и чистым вкусом (к запаху предъявляются те же требования). Цвет сгущенного молока может изменяться от чисто белого до белого с кремовым оттенком. Обезжиренное молоко может иметь слегка синеватый оттенок. Банки для розлива сгущенки не должны выделять токсичных металлов и не должны загрязнять продукт, который в них находится.

Все больше производителей молочных продуктов включают в свой ассортимент и молочные консервы. На рынке существует большое количество разнообразных предложений оборудования различного типа, размера и мощностей. Новые технологии и современное оборудование позволяют значительно уменьшить энергозатраты на производство. Прибавьте к этому высокую популярность сгущенного молока среди населения, широкое его использование в кондитерской промышленности, повышенный срок хранения продукта. Неудивительно, что рентабельность производства сгущенного молока оказывается весьма высокой – до 10-15 %. Однако это верно лишь в тех случаях, когда речь идет о производстве с использованием новых технологий. При изготовлении сгущенного молока согласно ГОСТу рентабельность продукта не превышает 7 %, что существенно ниже рентабельности производства другой молочной продукции (например, сыров).

Качественное сгущенное молоко производится путем выпаривания из свежего молока части воды, после чего в концентрат добавляется свекловичный или тростниковый сахар. Процесс консервирования основывается на принципе осмоанабиоза. Он осуществляется за счет увеличения концентрации сухих веществ молока и добавления сахарозы с целью повышения осмотического давления. Также увеличения срока хранения продукта достигается за счет тепловой обработки и герметичности упаковки сгущенного молока. Несмотря на то, что сгущенное молоко представляется нам привычным и традиционными продуктом, однако его ассортимент может быть весьма большим. Правда, наибольшим спросом все же пользуется обычное молоко цельное сгущенное с сахаром. Также производится нежирное сгущенное молоко с сахаром, сгущенное молоко с сахаром и наполнителями (кофе, какао, различные фруктовые добавки), сливки сгущенные с сахаром.

Производство сгущенного молока с сахаром состоит из нескольких основных последовательно осуществляемых операций: приемка, хранение и подготовка сырья; растворение и смешивание компонентов; гомогенизация смеси; пастеризация смеси; приготовление сахарного сиропа; сгущение; охлаждение; упаковывание и маркирование. На первом этапе молоко принимается, осуществляется оценка его качества. Потом исходный продукт охлаждается, резервируется и проходит тщательную очистку. Затем молоко нормализуется по содержанию жира и сухих веществ. Жирность нормализованной смеси определяется по специальной формуле: Жсм=Жпр*СОМОсм/СОМОпр, где Жпр и Жсм – это жирность продукта и смеси в процентном выражении; СОМОпр и СОМОсм обозначает содержание сухого обезжиренного молочного остатка в продукте и смеси в процентном соотношении. Чтобы повысить жирность цельного молока, его нормализуют путем добавлением сливок или молочного жира. Для снижения жирности цельного молока в него добавляют обезжиренное молоко. На этом же этапе при необходимости в смесь вносятся соли стабилизаторов.

Пастеризация – это очень важный этап в технологическом процессе производства сгущенного молока, так как высокотемпературная пастеризация при температуре от 90 до 95 градусов Цельсия позволяет уничтожить патогенную микрофлору и стабилизировать физико-химические свойства молока. В результате этого при хранении молоко сохранит свою жидкую консистенцию.

Пастеризованное молоко охлаждается до температуры 70-75 градусов Цельсия, после чего в него добавляется сахар. Сахар может вводиться в молоко как в обычном твердом виде, так и в виде сиропа с содержанием сахара до 70 %. Для приготовления сиропа небольшое количество воды нагревается до температуры 60 градусов Цельсия, затем в ней растворяется предварительно просеянный сахар (при просеивании удаляются мелкие посторонние примеси, что повышает качество готового продукта). Затем полученная смесь нагревается до 95-99 градусов Цельсия до полного растворения сахара. Перед тем как влить полученный сироп в молоко, он процеживается. Добавляется сироп до этапа сгущения молока путем смешения или в потоке.

Наконец, молочная смесь с добавлением сахара направляется на сгущение в вакуум-выпарной установке. Молоко, попадая в резервуар, моментально закипает, в результате чего влага моментально испаряется, а частицы смеси перемешивают между собой. Готовность продукта определяется содержанием в нем сухих веществ при помощи рефрактометра или же по плотности.

Сразу же после вакуум-выпарной установки сгущенное молоко необходимо охладить, иначе при медленном остывании в смеси образуются крупные кристаллы лактозы, которые дают то самое ощущение «песка» на языки. Такая сгущенка считается низкокачественной. Охлаждение осуществляется в кристаллизаторах, где в среде вакуума и при постоянном механическом воздействии продукт охлаждается в течение менее получаса до температуры 20 градусов Цельсия.

На предпоследнем этапе в сгущенное молоко добавляется затравка, которая представляет собой лактозу, размолотую до состояния пудры. Эта операция позволяет создать большое количество центров кристаллизации лактозы, которые препятствуют образованию в сгущенке крупных кристаллов.

Сгущенное молоко фасуется при помощи автоматизированного оборудования в жестяные или ламистерные банки, а также в полипропиленовые или полистироловые стаканчики. В первом случае срок хранения продукта составляет около одного года, однако такая упаковка стоит дороже и по себестоимости, и по стоимости транспортировки (она намного тяжелее полипропиленовой или полистироловой). Во втором случае срок хранения сгущенки не превышает трех месяцев.

Существуют и другие способы производства сгущенного молока. Например, в последнее время получил большое распространение метод получения сгущенки с использованием сухого молока. Эта технология оказывается дешевле не только за счет меньшей стоимости ингредиентов (среди которых – сухое молоко, растительный или молочный жир, сахар, вода, соль, стабилизаторы), но по причине отсутствия этапа выпаривания влаги из смеси. Сначала все компоненты перемешиваются в нужных пропорциях. Сухое молоко разводится в питьевой воде, нагретой до температуры 40-45°С, затем вся смесь пропускается через фильтровую сетку, охлаждается до 5-8°С, оставляется на два-три часа для разбухания белков и улучшения смеси. Потом в нее добавляют заданное количество сахара и заранее расплавленные жиры. Смесь перемешивается до тех пор, пока ее структура не станет однородной, затем она пропускается через фильтр и передается при помощи вакуумного насоса в кристаллизатор. Там она снова вымешивается, в нее добавляется затравка, представляющая собой лактозу, для создания кристаллизации.

Продукт быстро охлаждается и упаковывается в стаканчики или пакеты (жестяные банки для упаковывания такой сгущенки используются редко, чтобы максимально снизить себестоимость продукции). Производительность линии при низких энергозатратах составляет в этом случае от 100 до 3000 кг продукта в час. А его себестоимость удается уменьшить до 40 %. Кроме того, такой способ позволяет производить сгущенку по ТУ в небольшом количестве – от 50 кг в день. Однако ее качество заметно уступает сгущенному молоку, произведенному по ГОСТу.

Существует и третий способ производства сгущенки, который называется комбинированным. В этом случае линия выстраивается таким образом, чтобы возможно было производить сгущенное молоко в летние месяцы с использованием цельного молока или в не сезон с применением сухого молока.

При первом способе производства сгущенки по ГОСТу используемое вами сырье также должно соответствовать требованиям стандарту по качеству и условиям хранения. Вам понадобятся, помимо производственной линии, дополнительные емкости и холодное помещение (холодильник). Энергозатраты также существенно возрастут. Второй способ производства подходит для начинающих предпринимателей. Для хранения сухих смесей не требуется специальное оборудование, и энергозатраты будут намного ниже. В последнем случае обычно начинают с производства нефасованного сгущенного молока, которое продают кондитерских фабрикам, цехам, частным пекарням и т. д. Таким образом, можно сэкономить на расходах на оборудование и материалы для упаковки, на рекламу и продвижение готовой продукции, на стоимости «входа» в розничные сети. В дальнейшем по мере увеличения ваших доходов можно задуматься о приобретении оборудования для фасовки сгущенки и расширении ассортимента (например, выпускать сгущенное молоко с различными наполнителями). В этом случае ваши затраты на организацию производства сгущенного молока окупятся в течение нескольких первых месяцев работы.

Существуют и другие варианты начала собственного бизнеса. Например, можно приобрести линию для производства сгущенного молока – традиционного и вареного. Такое оборудование размещается на площади 50 кв. метров и позволяет производить до 5000 кг продукции за рабочую смену. Также эту линию можно использовать для производства фруктовых джемов, для уваривания соков и другой продукции, приготовление которой включает в себя выпаривание влаги.

Производители и продавцы такого оборудования утверждают, что свои вложения их клиенты окупают в течение первого года работы. На самом деле, эти показатели можно смело умножать на два, а то и три. Во-первых, из-за высокой конкуренции на рынке вы вряд ли сразу же найдете оптовых покупателей на большие партии своей продукции. А во-вторых, если у вас нет опыта работы в этой сфере (или опытного технолога в штате), то придется осваивать все премудрости производства сгущенного молока самостоятельно и на собственных ошибках.

“Сладкий бизнес” – производство сгущенки

Учитывая популярность сгущенки среди потребителей, невольно задумываешься об организации собственного бизнеса. И действительно, производство сгущенного молока – прибыльное и рентабельное направление. Более того, многие кондитерские предприятия используют сгущенное молоко для изготовления своей продукции. Действительно, спрос на это лакомство огромный.

Это обстоятельство может создать некоторые трудности начинающим предпринимателям, которые хотят производить качественную сгущенку по ГОСТу. Однако, если позиционировать себя как добросовестного и качественного производителя, то бренд вашего лакомства будет вне конкуренции.

к оглавлению ↑

Государственные стандарты для сгущенного молока

На сегодняшний день существует утвержденный ГОСТ 53436-2009. По этим стандартам в производстве сгущенки может использоваться только свежее молоко и дополнительные ингредиенты. Допускается применение аскорбиновой кислоты в качестве окислителя.

Также новые стандарты классифицируют продукцию, в зависимости от уровня жирности:

• обезжиренная сгущенка (1%);
• стандартное (8,5%);
• сливки (19%).

Также содержание белка должно быть в пределах 34%. Новые стандарты предъявляют требования к используемой емкости для разливки и консистенции готовой продукции. Если лакомство имеет неоднородную массу, то продукт не получает сертификации качества по ГОСТу.

Технология производства сгущенного молока

Качественная сгущенка, которая соответствует установленным стандартам, производится путем процесса выпаривания из сырья воды. После этого в полученный концентрат добавляют сахар.

Весь процесс по производству готовой продукции основан на прохождении сырья по определенной схеме обработки:

1. Оценка качества исходного сырьевого продукта. Молоко, сахар и другие компоненты должны быть высшего качества. После этого проводится охлаждение сырья, тщательная очистка и резервация. Если необходимо повысить процент жирности молока, к нему могут подмешиваться сливки. Если же нужно снизить процент жирности, сырье разбавляют обезжиренным молоком. На этом этапе также добавляются различные стабилизаторы и соль.
2. Процедура нагревания исходного продукта до температуры 95 градусов называется пастеризацией. Таким образом уничтожаются патогенные микроорганизмы внутри молока, сырье доводится до стабильного состояния. Именно за счет пастеризации продукт сохраняет жидкую форму достаточно длительное время.
3. Охлаждения, после процесса пастеризации. На этом этапе молочную смесь охлаждают до 70 градусов, после чего добавляют нужное количество сахара.
4. Достичь густой консистенции молоку помогает вакуум-выпарной аппарат. Сырье помещается в специальный резервуар, где доводится до состояния кипения, чтобы выпарить лишнюю влагу. По завершению процесса продукцию помещают в кристаллизатор, где она охлаждается.
5. В полученную остывшую смесь добавляется затравка, которая состоит из обычной лактозы. Затравка должна быть размолота в пудру, что предотвратит образования в сгущенном молоке кристаллов.
6. Разливка продукции в специальную тару. Для этих целей применяют специальные автоматические линии.

Также можно организовать производство сгущенки на основе сухого молока. По технологии процесс схож с вышеописанным, однако в этом случае можно исключить процесс выпаривания из молочной смеси влаги. Сырье достаточно разбавить питьевой очищенной водой. Полученный продукт необходимо выдержать несколько часов. После этого проводится аналогичная последовательность процедур, как и с цельным молоком.

Также технологический процесс предусматривает приготовление сгущенки с различными наполнителями. Для этих целей могут быть использованы фруктовые добавки, какао, кофе и так далее.

Большинство современных производителей используют так называемый комбинированный метод производства сгущенки. Линия выстраивается так, чтобы можно было изготавливать сгущенку из сухого молока и цельного. к оглавлению ↑

Оборудование для производства сгущенного молока

Чтобы организовать собственный цех по изготовлению сгущенки из сырого молока, необходимо приобрести установку УСМ-4. Ценовой диапазон установки варьируется в пределах 20 000 – 25 000 рублей. Или любую другую подобную установку для производства сгущенного молока в домашних условиях.

Для небольшого цеха понадобится несколько подобных установок. В те сезоны, когда на натуральное молоко существенно подскакивают цены, предприниматели предпочитают использовать ВСМ-100, что позволяет использовать сухое молоко для производственного процесса. Стоимость установки 190 000 рублей.

Также автоматическую линию нужно обеспечить охлаждающей установкой, стоимость которой варьируется в пределах 450 000 – 500 000 рублей.

Для фасовки готовой продукции нужно купить соответствующее оборудование, стоимость которого составляет 700 000 рублей.

Чтобы приобрести полный комплект оборудования может понадобиться около 1 500 000 р. Конечно же, можно сократить траты, приобретая б/у оборудование. Чтобы отыскать линию по оптимальной цене, можно воспользоваться электронными досками объявлений или посетить официальный сайт производителя.

Получение необходимых документов для организации бизнеса

Прежде чем открывать свой собственный бизнес, необходимо заранее тщательно все продумать. Любой бизнес нужно начинать с легализации. Прежде всего, предприниматель должен зарегистрировать свое «новоиспеченное» предприятие в ФНС (федеральная налоговая служба). Для открытия деятельности подойдет ООО или ИП. Потребуется следующий перечень документов:

• свидетельство учета в ФНС;
• разрешительные документы на деятельность из Роспотребнадзора;
• сертификаты качества продукции;
• сборник санитарных нормативов;
• ГОСТы.

Также нужно обязательно указать при регистрации юр. лица коды ОКВЭД. Чтобы выбрать код, нужно по описанию подобрать соответствующий вид деятельности. Указывать в заявлении необходимо четырехзначный код.

Также необходимо проследить за тем, чтобы изготавливаемая продукция обязательно соответствовала установленному ГОСТу, только в этом случае она будет сертифицирована и пройдет проверку.

Необходимо обратить внимание и на помещение, где будет размещаться линия производства. Помещение должно соответствовать санитарным нормам, иметь план экстренной эвакуации, и быть оборудовано пожарной сигнализацией.

Производственным процессом должны руководить опытные технологи. Работники не должны допускаться к работе без заключения трудового договора. Также работодатель должен проконтролировать, чтобы работники прошли медицинский осмотр, и имели соответствующее медицинское заключение. Для организации бизнеса могут потребоваться:

• менеджер, который отвечает за закупки;
• бухгалтер;
• технолог;
• уборщик;
• менеджер по продажам.

к оглавлению ↑

Как организовать поставки сырья для производства сгущенки

Главным сырьем для производства сгущенки является сырое молоко и сахар. Перед тем, как организовывать бизнес, необходимо учесть ряд трудностей, возникающих с цельным молоком:

• необходимость в постоянных поставщиках, которые предлагают качественное сырье по привлекательной цене;
• обеспечение доставки сырья и его транспортировка;
• в зимние и осенние периоды молоко значительно дорожает;
• хранение сырья.

Заключить договор на поставку цельного сырья можно с различными фермами. Чем больше сырья будет приобретаться оптом, тем значительнее будут скидки. к оглавлению ↑

Каналы сбыта готовой продукции

Когда производственный процесс налажен, предприниматель получает большие объемы готовой продукции. Самое время подумать об ее реализации. Оптимальными каналами сбыта могут быть:

• розничные магазины;
• крупные компании, которые занимаются оптовыми продажами;
• розничная точка, которая открыта самим производителем.

Также можно обратить внимание на кондитерские компании, которые используют лакомство для приготовления своей продукции. к оглавлению ↑

Рентабельность бизнеса

Приблизительный расчет нужно проводить исходя из работы всего цеха. Для расчетов возьмем три установки УСМ-4. За одну смену они способны произвести 65 кг сгущенки. Себестоимость одного кг составляет 50 р. Средняя оптовая цена одного кг – 120 р. Ежемесячная выручка будет составлять порядка 170 000 рублей.

Также стоит учитывать возможные риски в бизнесе, к которым относятся:

• в процессе эксплуатации оборудование может выходить из строя;
• нестабильность цен на сырье, зависящие от сезона;
• брак;
• сырье может испортиться при несоблюдении правил хранения и транспортировки;
• человеческий фактор (внезапная болезнь работника, полученная травма в процессе технологического процесса и так далее).

к оглавлению ↑

Как создать свой бренд

Очень важный вопрос, к которому стоит отнестись со всей серьезностью. В качестве бренда может выступать какая-то надпись или индивидуальный рисунок, который будет наноситься на тару. Например, «Сладкоежка», «Вкус детства», «Медвежонок» и так далее. В этом вопросе крайне важно проявить максимум креативности. Выбираемый бренд не должен отталкивать потенциального потребителя. Логотип должен навеивать приятные эмоции и воспоминания детства.

Известность же бренду принесет реклама и только качественная продукция, которая придется по вкусу потребителю.

Видео “на десерт”

Источники:

http://businessman.ru/new-biznes-plan-proizvodstva-sgushhennogo-moloka.html
http://moneymakerfactory.ru/biznes-idei/proizvodstvo-sgushhennogo-moloka/
http://moybiznes.org/proizvodstvo-sguschennogo-moloka
http://www.openbusiness.ru/html/dop11/sgushenoe-moloko.htm
http://business-poisk.com/proizvodstvo-sgushhennogo-moloka.html