Производство мармелада оборудование мини цех

Производство мармелада: оборудование, технология, цена

Мармелад – один из видов восточных сладостей, который очень полюбился и в других странах. Ингредиентами современного мармелада являются пектин, агар-агар или желатин. Свойства этих желирующих веществ являются довольно полезными для организма человека. Кроме отменного вкуса, мармелад — низкокалорийная сладость. Он не содержит жиры, что позволяет лакомиться им и не переживать о лишних килограммах.

Современные кондитерские производства изготавливают различные виды и формы мармелада. Комбинируют вкусы, цвета и добавляют в сладость фруктово-ягодный сок. Благодаря разнообразным формам мармелада, это кондитерское изделие не только полезное, но и интересное для маленьких сладкоежек.

Виды мармелада

В зависимости от добавленных ингредиентов различают:

• фруктово-ягодный;
• желейный;
• фруктово-желейный мармелад.

По способу формования различают:

Технология производства мармелада

В зависимости от желирующего вещества выбирается определенная технология производства. Наиболее популярным на многих кондитерских производствах является желейный формовый мармелад, который изготавливается с использованием агара.

Этапы изготовления формового мармелада:

1. Замачивание и промывание компонентов для желирования
2. Приготовление сиропа из сахара, агара и патоки
3. Уваривание желейной массы
4. Охлаждение и разделка желейной массы
5. Отливка массы в формы
6. Застывание мармелада
7. Выкладка изделия на решето
8. Подсушивание готового кондитерского изделия
9. Обсыпка мармелада сахаром
10. Сушка и охлаждение
11. Упаковка готовых изделий

Оборудование для производства мармелада

Для обеспечения быстрого и бесперебойного производства мармелада, оборудование должно подбираться тщательно для каждого этапа изготовления.

Устройства для подготовки ингредиентов:

• Куттеры для измельчения ягод и фруктов;
• Мельницы для получения сахарной пудры;
• Соковыжималки.

Варочные процессы обеспечиваются благодаря:

• Варочным котлам;
• Миксерам;
• Тестомесильно-взбивательным комплексам с подогревом емкости.

Линия формовки фруктово-желейного мармелада от компании Мастер Милк предназначена для производства мармелада методом отливки в формы, а также изготовления пластов трехслойного мармелада путем отливки в специальные лотки. Уваренную массу поршневой насос выдавливает в лоток с формами. Благодаря цепному транспортеру, по которому движется лоток, он заполняется максимально быстро.

Благодаря такому устройству возможно производство формового мармелада, фигурные изделия или пласты мармеладной массы. Заполненные лотки штабелируются для дальнейшего охлаждения и застудневания. Мармеладоформовочная машина также позволяет производить отсадку массы на печенье, создавая при этом оригинальные кондитерские изделия.

Охлаждение готовой продукции происходит на охлаждающих столах, а для декорирования используют:

• Устройства для посыпки сахаром;
• Глазировочно-дозирующие машины.

Оборудование для резки мармелада позволяет нарезать пластовый и нарезной мармелад, таким образом придавать ему необходимый товарный вид. Такое оснащение можно также использовать для нарезки птичьего молока.

Современные линии для производства мармелада используют разнообразные конвейерные поворотные механизмы, которые соединяют все технологические процессы. Благодаря такой системе обеспечивается максимальная автоматизация всех процессов от формования мармелада до его упаковки.

Технология производства различных видов мармелада не содержит большого количества операций, но имеет свои особенности. Благодаря современному оснащению можно наладить выпуск как небольшого цеха по изготовлению мармелада, так и довольно большого кондитерского производства.

Компания «Мастер Милк» разрабатывает профессиональное оборудование для пищевой промышленности, которое позволяет выпускать высококачественный мармелад. Инженеры компании проектируют оснащение для пищевой промышленности по требованиям заказчика с учетом особенностей производственных площадей и объемов выпускаемой продукции.

Свой бизнес: производство мармелада. Технология, требования СЭС и оборудование для производства мармелада

Мармелад сегодня приобретает все большую популярность как на отечественном, так и на зарубежном рынке кондитерских изделий.

Несмотря на довольно большое количество производителей этого продукта, пока еще имеется возможность занять свое место в данной нише. В связи с этим производство и продажа мармелада как бизнес является весьма перспективным направлением. Предлагаем побольше узнать о том, как открыть подобное предприятие.

История мармелада

Несмотря на то что настоящей популярностью это кондитерское изделие обязано странам Европы, на свет оно появилось на Ближнем Востоке и в Средиземноморье. По причине жаркого климата местные жители вынуждены были искать способы для сохранения полезного свойства и вкусовых качеств ягод и фруктов. Так они научились уваривать плоды до очень густой консистенции.

Какие существуют разновидности мармелада?

В зависимости от применяемого сырья конечный продукт может получаться различных видов, среди которых можно выделить желейный (для производства используют студнеобразователи), фруктово-ягодный (на основе желирующего пюре из ягод и фруктов), желейно-фруктовый (с использованием как студнеобразователей, так и пюре из фруктов и ягод).

Отечественное производство мармелада в основном сконцентрировано на желейном продукте. Это связано с тем, что его вкусовые качества ничем не уступают фруктово-ягодному, а затраты на изготовление значительно ниже. Производство мармелада таким способом подразумевает использование желирующего компонента агара, а также красителей, пищевых кислот, ароматизаторов и сиропа из сахара и патоки.

Также данное кулинарное изделие подразделяется в зависимости от его формы на нарезной мармелад (когда цельная масса делится на части), пластовый (когда вся масса сразу отливается в тару) и формовой (когда масса разливается по формам).

Оформление необходимой документации

Для старта данного бизнеса прежде всего нужно пройти процедуру его регистрации, получить все необходимые сертификаты соответствия, уставные документы, а также пакет разрешительной документации, который включает справку от санэпидстанции, санитарный паспорт на помещение для производственного цеха и транспорт, занимающийся перевозкой готовой продукции и сырья, договор о дезинфекции как производственного, так и складского помещения, заключение пожарной инспекции.

Какое оборудование необходимо для производства мармелада?

Одной из причин растущей популярности данного бизнеса является относительно невысокая стоимость организации линии по изготовлению конечного продукта. Оборудование для производства мармелада включает в себя, прежде всего, мармеладоотливочный аппарат, а также варочные котлы на пару, использующиеся для варки массы разных цветов.

Помимо этого, потребуется закупить парогенератор, служащий для выработки пара, шкафы для охлаждения и сушки, темперирующую машину и струнную резательную установку. Если вы планируете выпускать смешанные виды продукции и пастилу, то вам необходимо приобрести такое оборудование для мармелада, как сбивальная машина, изготавливающая непрозрачный слой, а также трубчатый аппарат. Кроме того, потребуются силиконовые формы для отливки кулинарных изделий и лотки для их сушки.

Бывшие в употреблении качественные линии по производству мармелада можно приобрести по цене 600-700 тысяч рублей. Однако стоимость может варьироваться в зависимости от производительности, комплектации, а также рабочего состояния оборудования.

Каким должно быть помещение для производства мармелада?

Цех для изготовления данного типа продукции должен располагаться в помещении, площадь которого составляет не менее 250 квадратных метров. Оно должно иметь доступ к водопроводу, канализации, электропитанию и т. д. Поскольку вы будете выпускать продукты питания, производственное помещение должно соответствовать всем требованиям санэпидстанции и пожарной безопасности. Аренда такого цеха будет обходиться в сумму около 60-70 тысяч рублей ежемесячно.

Помимо непосредственно производственного помещения потребуется и склад, который также должен быть приведен в соответствие со всеми требованиями и правилами хранения мармелада, чтобы продукт не испортился и не потерял товарный вид.

Какое количество персонала потребуется для работы?

Производство мармелада не требует наличия большого количества сотрудников. Так, вполне можно обойтись восемью работниками, трудящимися посменно. Также, в связи с тем, что вы будете заниматься производством продукции, относящейся к продуктам питания, сотрудники должны иметь медицинские книжки. В противном случае неизбежны конфликты с санэпидстанцией.

Технология производства мармелада

Технология изготовления данного кондитерского изделия напрямую зависит от его вида. Процесс производства желейного мармелада требует наличия сырья в виде агара (или пектина) и состоит из нескольких этапов. Прежде всего происходит промывание и последующее замачивание желирующих компонентов.

Затем изготавливают сироп из сахара, патоки и агара. После этого желейную массу уваривают, охлаждают и разливают по формам. Далее происходит студнеобразование мармелада, после чего продукт выбирается из форм и просушивается около часа при температуре 40 градусов. После этого кулинарное изделие обсыпают сахаром, снова сушат и охлаждают. Далее происходит упаковка.

Процесс по производству фруктово-ягодного продукта немного отличается. Так, сначала подготавливают сырье и рецептурную смесь, затем мармеладную массу уваривают, разделывают и разливают по формам. Затем происходит высушивание (если мармелад формовой) или выстаивание (если пластовый). После этого продукт готов к фасовке и упаковыванию.

Рецептурную смесь изготавливают на основе протертого купажированного пюре из ягод и фруктов (чаще всего это яблочное пюре) с сахаром и патокой. Также к смеси добавляют соли-модификаторы, позволяющие уменьшить вязкость массы при варке и скорость ее застывания. После этого происходит тщательное перемешивание смеси и поступление ее в аппараты для уваривания.

Затем массу снова перемешивают и отливают в формы или же сразу упаковывают. Отливка по формам производится в мармеладоотливочных аппаратах, затем кулинарные изделия раскладывают на алюминиевых листах для просушки.

Что касается агрегатов для просушки, то они бывают нескольких видов: конвейерные, шкафные и камерные. Поскольку сушка происходит при высоких температурах, после ее завершения продукт необходимо охладить и только после этого отправлять его для фасовки и упаковки.

Реализация готовой продукции

Поскольку сегодня прослеживается довольно высокая конкуренция в данном сегменте рынка, предприниматели вынуждены прилагать много усилий для привлечения покупателей: это и цена изделия, и его качество, а также широкий ассортимент.

Однако подавляющее большинство кондитерских фабрик не может себе позволить дорогостоящую маркетинговую компанию по продвижению собственного бренда, поэтому вопросами позиционирования на рынке своей марки они не занимаются.

Наилучшим вариантом для реализации готового мармелада являются крупные торговые сети. Однако если вы только вышли на рынок, то можете столкнуться с определенными сложностями в заключении договоров с ними. В связи с этим на начальном этапе вашей деятельности лучше всего производить весовой, а не фасованный мармелад. Такой продукт можно реализовывать в небольших розничных продуктовых магазинах.

Упаковка для мармелада

Специалисты советуют не экономить на данном пункте. Так, розничные продавцы чаще всего используют так называемые «телевизоры» (представляющие собой коробки, покрытые прозрачной пленкой), в которые упаковывается весовой мармелад. Так покупатель имеет возможность оценить внешний вид продукта. Для фасованного же мармелада чаще всего используют яркую полупрозрачную привлекательную упаковку.

Бизнес по производству и реализации мармелада: финансовая сторона вопроса

По оценкам специалистов, если вы решили открыть производство мармелада, то вам потребуется стартовый капитал в размере около 1 миллиона рублей. При этом — в зависимости от используемого оборудования — в месяц вы сможете производить от 25 до 35 тонн готовой продукции.

На уровень рентабельности при этом будет оказывать влияние стоимость сырья. В среднем же этот показатель находится в пределах 20-40%. Что касается дохода, то даже при минимальных объемах производства в месяц вы сможете зарабатывать от 500 тысяч рублей, что позволит окупить вложения уже через два-три месяца активной деятельности.

Производство мармелада

Кондитерская промышленность в нашей стране является достаточно перспективным видом деятельности, приносящим стабильный доход своим владельцам. Одним из изделий, технология производства которого не содержит большого количества операций и не требует вложения значительных сумм, является производство мармелада. Бизнес на изготовлении и продаже мармелада хорош тем, что позволяет оснастить производство в любых масштабах – от маленького домашнего цеха до крупного пищевого предприятия. Все зависит от перспектив региона и наличия средств у предпринимателя.

Какие виды продукции можно выпускать?

Существует несколько видов мармелада, на которые следует обратить свое внимание при выпуске подобной продукции – все они пользуются спросом и имеют своего покупателя. Можно наладить производство желейного мармелада, основой для производства которого являются студнеобразователи, производство жевательного мармелада, выпускать продукцию на основе фруктово-ягодного пюре, совмещать в качестве сырья пюре и студнеобразователи.

Стоит отметить, что в большинстве регионов нашей страны наибольшей популярностью пользуется именно желейный продукт. В связи с этим, если вы планируете организовать производство мармелада в домашних условиях, отличающегося небольшим количеством готовой продукции, в первую очередь стоит заняться именно его выпуском.

Кроме отличия продукции по виду используемого сырья применяют еще и классификацию по форме мармеладных изделий: различают нарезной продукт, который впускают в виде пластин, разрезанных на части, пластовый – находящийся на полках магазинов и торговых точек в виде целых пластин и формовой – наиболее распространенный, какой выпускается в различных формах – круга, конуса, квадрата, животного, персонажа мультфильма и т.д.

Как производят мармелад – пошаговый процесс технологической схемы

Основным моментом, определяющим необходимую сумму средств на открытие, количество персонала, требуемое сырье и оборудование, является технология производства мармелада. Знакомство с процессом изготовления дает ответы на многие вопросы и позволяет определиться с итоговым ассортиментом выпускаемых изделий.

Технологическая схема производства изготовления мармелада может несколько отличаться в зависимости от вида выпускаемой продукции, поскольку применяемое сырье требует наличия определенных процессов и параметров обработки.

К примеру, производство мармелада на пектине нуждается в наличии определенного вида сырья – агара (или, как его называют по-другому, пектина). В первую очередь происходит тщательная промывка всех имеющихся компонентов, которые и образуют желейную структуру готового продукта, и их последующее замачивание. Процесс замачивания обеспечивает создание однородной массы мармелада для предотвращения образования сгустков в готовом продукте и создания однородной структуры и вкуса по всей его массе. После полного растворения готовят сироп, который после дальнейших технологических операций станет уже готовым продуктом – для него необходимо будет взять сахарный сироп, патоку и агар-агар.

Далее полученная желейная масса уваривается, доводится до необходимой для студнеобразования температуры и разливается по заранее подготовленных формам. После затвердевания готовый мармелад извлекают из форм и просушивают в течение одного часа. В конце всех необходимых технологических операций производится упаковка и формовка продукции в готовые для реализации партии.

Если рассматривать производство фруктово-ягодного мармелада, тут процесс уже несколько отличается. Вначале, как и в первом случае, происходит подготовка сырья, далее – создание рецептурной смеси. В качестве ее компонентов применяют протертое ягодно-фруковое пюре (наиболее часто используется яблочное), сахар, патоку и непосредственно желирующую смесь. К мармеладной массе можно добавлять специальные соли, которые значительно увеличивают вязкость массы и ускоряют процесс застывания. Далее осуществляют уваривание массы, ее охлаждение, формование и упаковку.

Как в первом, так и во втором случае, процесс просушки сформованного мармелада производится на аппаратах различного типа – конвейерных, шкафных и камерных. Как правило, конвейерные типы применяют при оснащении цеха укомплектованными линиями для производства и при достаточно высоких объемах выпускаемых изделий.

Необходимое оборудование для производства

Собираясь купить оборудование для производства мармелада, следует прежде всего определиться в каком количестве вы планируете осуществлять выпуск готовой продукции. Как правило, для больших цехов и предприятий наиболее рентабельной будет являться линия по производству мармелада, поскольку она позволяет максимально минимизировать необходимость ручного труда, тем самым снизив затраты на заработную плату и сократить количество брака из-за ошибок сотрудников.

Из основных видов машин и аппаратов для производства мармелада понадобится такое оборудование:

• Автомат для дозировки компонентов смеси для изготовления по рецептуре;
• Бак для варки мармеладного сиропа (уже со всеми помещенными ингредиентами);
• Автомат для отливки желейной массы заранее заданной массы в формы для застывания;
• Аппарат для охлаждения, предназначенный для доведения мармелада до необходимой для застывания температуры;
• Машина для сушки готовой продукции;
• Упаковочный станок. В принципе, на первых порах от него можно отказаться, особенно в том случае, если будущий владелец бизнеса не обладает достаточной суммой средств и упаковывать продукцию вручную.

Цена оборудования для производства мармелада может значительно колебаться, в первую очередь из-за того, какой она будет производительности. В среднем, линия, выпускающая 200-300 кг продукта в час, обойдется бизнесмену в 400-900 тысяч рублей. В том случае, если покупать линию, бывшую в употреблении, то можно обойтись 250-300 тысячами рублей.

Сбыт продукции и ее продвижение

Для того, чтобы обеспечить себе высокий уровень дохода, следует заранее позаботиться о сбыте готового товара. Основными точками его реализации могут стать магазины, супермаркеты, различные торговые точки. Кроме того, если ассортимент выпускаемой продукции будет достаточно широким, можно организовать одну или несколько собственных точек продаж. Кроме того, не лишним будет осуществление определенных рекламных действий, направленных на продвижение продукта. Как вариант, можно воспользоваться такими способами:

• Реклама в СМИ – на телевидении в газетах;
• Размещение информации о продукте на бордах и различных рекламных площадках региона, который вы планируете снабжать готовой продукцией;
• Проведение акций по дегустации продукции. Особенно эффективным такой способ считается при проведении мероприятий в крупных торговых сетях с большим количеством потенциальных потребителей вашего мармелада;
• Проведение акций, направленных на розыгрыш приза, на который могут претендовать потребители товара;
• Размещение рекламы на фирменных машинах;
• Создание собственного сайта. На нем можно разместить информацию о видах выпускаемой продукции с ценами для розницы, крупных и средних оптовых партий.

Разумеется, любые маркетинговые действия будут связаны с определенными затратами на их совершение. В то же время, подобные расходы при их грамотном использовании, как правило, быстро окупают себя, обеспечивая значительное увеличение спроса на рекламируемый продукт.

Сколько необходимо средств и как быстро их можно вернуть?

Количество необходимых для организации бизнеса средств будет зависеть от многих факторов – региона расположения цеха, стоимости аренды помещения, цены оборудования, планируемого объема выпускаемой продукции.

В целом, величина капитальных вложений может находиться на уровне 0,8-2 млн. рублей. Средняя окупаемость вложений в производство мармелада составляет от 6 месяцев до двух лет при ежемесячном обороте средств около 1 млн. рублей. В том случае, если вы будете постоянно контролировать качество готовой продукции, вкладывать деньги в рекламу, поддерживать связи с текущими клиентами и осуществлять поиск новых, возможность получения хорошего и постоянного дохода будет более высока.

Производство мармелада: простой и прибыльный бизнес в пищевой отрасли

Вряд ли даже в период экономического кризиса рынок кондитерских изделий «просядет». Наоборот – эксперты отмечают сегодня даже некоторый рост потребительской активности в этой нише. Что уж говорить о праздниках (Новый год, 8 марта), когда любые сладости просто сметаются с полок магазинов. А раз так, то зачем тянуть? Пора открывать собственное кондитерское производство. Но выберем тут такой продукт, который потребует от начинающего предпринимателя наименьших финансовых затрат и специфических знаний. То, что мы ищем – мармелад. Производство мармелада в домашних условиях, так же, как и организация полноценного цеха, может приносить стабильно высокий доход от продаж.

Преимущества вполне ясны – низкие капиталовложения и большой рынок сбыта. Но производство фруктово-ягодного мармелада несет в себе и некоторые трудности, с которыми наверняка столкнется начинающий предприниматель, в частности – высокая конкуренция. По всей стране уже открыто много предприятий, крупных и поменьше, по выпуску этой кондитерской продукции. И тут придется либо понижать цены на выпускаемые сладости, либо работать только под заказ, реализовывая их в небольшие магазинчики или знакомым.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 1200000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

Расширяем ассортимент выпускаемой продукции

Какой бы вариант развития бизнеса не был бы выбран, домашнее производство или полноценный завод, важно предлагать потенциальным покупателям полный ассортимент продукции. И изготовление, и продажа мармелада как бизнес не ограничивается выпуском всем знакомого фруктово-ягодной продукции, есть и другие ее варианты, которые востребованы сегодня на рынке:

• желейный мармелад,
• жевательный мармелад.

А в зависимости от формы готовой мармеладной продукции, можно выделить следующие ее виды:

• Нарезной мармелад. Цельная мармеладная масса разрезается на отдельные части.
• Пластовый мармелад. Сладкая масса в процессе изготовления сразу отливается в ту или иную тару.
• Формовой мармелад. Масса разливается по формам.

Технология производства мармелада вариативна, а потому, у предпринимателя есть возможность изменять и исходный состав мармеладной смеси, что позволит ему выпускать и разный по составу продукт, расширяя тем самым ассортимент.

Перед тем как внедрять в производственном цехе определенную технологическую цепочку, важно проанализировать рынок, поняв, какой именно из видов мармелада пользуется в конкретном регионе спросом, и сколько готово население платить за сладости.

Процесс получения готового продукта

От того, а соблюдены ли в процессе производства технологические режимы, будет зависеть качество готового продукта. В целом же, если не брать во внимание различия в составе, технологическая схема изготовления мармелада выглядит так:

• Промывание и замачивание желирующих веществ.
• Приготовление сладкого сиропа на основе сахара, патоки и агара.
• Уваривание желейной массы.
• Охлаждение массы.
• Отливка массы по формам.
• Просушивание готовой продукции.
• Обсыпка мармелада сахарной пудрой.
• Упаковка мармелада.

Технология, вследствие использования разного сырья или получения некоторых других видов мармелада, может видоизменяться. Вот почему, чтобы выпускать качественные кондитерские изделия, важно пригласить на производство опытного технолога, который бы продумал технологию, настроил под нее оборудование, а в дальнейшем контролировал бы процесс выпуска продукции. Если же планируется производство желейного мармелада в домашних условиях, то придется самостоятельно, методом проб и ошибок, подбирать рецептуру.

Что касается сырья, то основные компоненты для получения мармелада – агар (он же пектин) и сахар. В качестве вкусовых добавок могут использоваться как искусственные компоненты (красители, усилители вкуса), так и натуральные (сиропы, ягоды, соки). А производство жевательного мармелада так и вообще невозможно без специальных консервантов, придающих ему особую плотность и «тягучие» свойства.

Натуральное сырье дороже, а потому, в конечном итоге и сам продукт будет продаваться по более высокой цене. В производственных цехах для снижения затрат на покупку всех необходимых компонентов, как правило, используют искусственные компоненты. А вот домашний бизнес чаще строится на применении только натуральных ингредиентов.

Но какое бы сырье не перерабатывала линия по производству мармелада, натуральное или искусственное, к поставляемым в цех ингредиентам нужно выставлять жесткие требования по качеству.

Какое оборудование потребуется купить для получения готового продукта?

Следующее, чем предстоит заняться предпринимателю – купить оборудование для производства мармелада. За счет популярности самого направления, линии представлены на современном рынке в широком ассортименте. Различаются они не только брендом, но и мощностью, степенью автоматизации и комплектацией. А значит, каждый сможет, взвесив свои возможности, оснастить цех.

Стандартная линия состоит из следующих машин и аппаратов:

• Автоматы для дозирования.
• Бак для варки сиропа.
• Отливочный автомат.
• Охлаждающая машина.
• Сушилка.
• Промежуточные емкости.

Скорее всего, придется дооснастить линию упаковочным станком, чтобы появилась возможность расфасовывать полученную продукцию.

Если говорить о домашнем бизнесе, то полноценной производственной линии, конечно, не потребуется. Делать мармелад можно с использованием подручного инвентаря (кастрюль, конфетных формочек).

Цена оборудования для производства мармелада колеблется в широком диапазоне. Простейшую полуавтоматическую линию отечественного бренда производительностью до 300 кг/ч можно приобрести за 500000-900000 руб. Но если же говорить о высокомощных линиях производительностью ≈500 кг/ч, то на оснащение цеха потребуются инвестиции в размере не менее 2000000 руб.

Поддержанные линии для изготовления мармелада можно купить за 300000-500000 руб. Это отличный способ сэкономить, запуская собственное дело.

Рекомендуем прочитать:

Какой может быть прибыль от реализации мармелада?

Бизнес начнет приносить высокую прибыль, когда вся выпускаемая продукция будет сразу отгружаться клиентам. А для этого все силы бросаем на поиск оптовых покупателей. Молодое предприятие здесь поджидают определенные трудности, поскольку крупные сети магазинов с неохотой идут на сотрудничество с представителями малого бизнеса.

За неимением оптовых покупателей, поначалу можно сбывать готовый продукт в частные кондитерские магазинчики и рыночные павильоны. Как вариант – открытие собственной торговой точки или интернет-магазина.

Чтобы подсчитать возможную прибыль, которую принесет производство мармелада на пектине, важно прикинуть капиталовложения. Если говорить о мини-цехе с маломощным оборудованием, предпринимателю здесь потребуется не менее 1200000 руб. И основной статьей расходов, помимо оснащения, станет подготовка помещения к работе, ведь речь идет о пищевом предприятие, где необходимо соблюдать все требования и нормы СЭС.

Практика показывает, при минимальных объемах выпуска мармелада (≈150 кг/ч) и установившейся сейчас цены на готовую продукцию, выручка может составлять порядка 800000-1000000 руб./мес.

Как открыть свой бизнес по производству мармелада

Специалисты отмечают явные тенденции к росту рынка кондитерских изделий в сегменте мармелада (преимущественно желейно-формового). Несмотря на стабильно высокий спрос на эти сладости, отечественный рынок пока еще далек от перенасыщения.

Впрочем, конкуренция в этом сегменте тоже немаленькая (всего можно назвать около восьми – десяти крупных компаний-производителей и десятки мелких предприятий в регионах), так как оборудование для производства мармеладной продукции стоит недорого и технология производства довольно проста.

Как отмечают эксперты и сами производители, ситуация в этом сегменте постепенно начинает меняться: покупатели из крупных городов России отдают предпочтение более дорогому мармеладу с добавлением натуральных соков, а дешевый желейно-формовой мармелад пользуется популярностью в городах, селах и деревнях со средним доходом на душу населения не больше 10 тысяч рублей в месяц.

Производители начинают расширять ассортимент выпускаемой продукции, предлагая потребителям особые виды сладостей, например, постный вариант мармелада или мармелад с различными наполнителями. Хотя большинство фабрик пока не в состоянии обновить свое оборудование и, как следствие, могут изменять лишь форму и содержание своей продукции, не внося в рецептуру никаких серьезных изменений.

Наиболее крупные предприятия и небольшие кондитерские компании стараются занять более узкие и трудоемкие сегменты, производя, к примеру, мармелад на фруктозе или желейные конфеты. Продукция отечественного производства на этом рынке преобладает. Это связано не только с высокими транспортными расходами и ограниченным сроком хранения, но и с большим доверием покупателей к отечественным брендам.

Несмотря на то, что год назад специалисты прогнозировали появление возможных сложностей с сырьем для производителей мармелада, эти прогнозы не подтвердились. Фабрики используют как российское, так и импортное сырье (преимущественно агар и пектин). Как ни парадоксально, сырье, привезенное из-за рубежа, нередко обходится даже дешевле.

Виды мармелада

В зависимости от сырья, которое используется при производстве мармелада, различают следующие виды этих кондитерских изделий: фруктово-ягодный (на основе желирующего фруктово-ягодного пюре), желейный (на основе студнеобразователей), желейно-фруктовый (с использованием студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре) мармелад.

В целях экономии и снижения себестоимости продукции современные отечественные производители отдают предпочтение желейному мармеладу, который, тем не менее, уступает по вкусовым качествам фруктово-ягодному. Для производства желейного мармелада используется сироп из сахара и патоки, агар или агароид (желирующие компоненты), красители, ароматизаторы и пищевые кислоты.

Существует также классификация мармелада, в зависимости от способа его формования: собственно формовой (мармеладная масса отливается в жесткие формы), пластовый (масса отливается сразу в тару) и нарезной (отлитая масса разрезается на отдельные кусочки).

Оборудование для производства мармелада

В комплектацию линии для производства мармелада входит мармеладоотливочная машина, паровые варочные котлы (для варки мармеладной массы различных цветов), парогенератор для выработки пара, темперирующая машина, охлаждающий шкаф, струнная резательная установка, сушильный шкаф. Если вы собираетесь производить также пастилу или смешанные виды мармелада, вам не обойтись без сбивальной машины для приготовления непрозрачного слоя и трубчатого аппарата. Также понадобятся силиконовые формы и лотки для просушки изделий. Подержанное оборудование обойдется минимум в 550-700 тысяч рублей, в зависимости от состояния, комплектации и производительности.

Для размещения всего оборудования понадобится производственное помещение площадью не менее 250 кв. м. Аренда такого помещения обойдется в 50-60 тысяч рублей в месяц. Для работы на линии достаточно 6-8 человек, которые будут работать в две смены.

Технология производства мармелада

В основе самого распространенного желейного мармелада лежит такой компонент, как агароид, агар или пектин. В зависимости от используемого компонента применяется определенная технология производства. Как уже упоминалось ранее, большую часть ассортимента многих отечественных производителей составляет желейный формовый мармелад.

Процедура его изготовления на основе агара или агароида включает в себя несколько этапов: замачивание и промывание желирующих компонентов, приготовление сиропа из заранее подготовленного агара, сахара и патоки, уваривание желейной массы, ее охлаждение и разделка, отливка массы в формы, студнеобразование мармелада, выборка из форм и раскладка мармелада на решете. В конце мармелад подсушивается при температуре 40 °С в течение 45-60 минут и обсыпается сахаром, снова сушиться и охлаждается, а затем упаковывается в коробки или пакеты.

Технология приготовления фруктово-ягодного мармелада несколько отличается от желейного и включает следующие этапы: подготовка сырья, подготовка рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, ее разделка, отливка в формы или лотки (соответственно формовой и пластовой мармелад), сушка (для формового мармелада) или выстойка (для пластового), расфасовка и упаковка.

Для приготовления рецептурной смеси используется купажированное протертое фруктово-ягодное (чаще всего яблочное плюс различные добавки) пюре с сахаром и патокой. Для снижения вязкости массы при уваривании и для снижения скорости застывания мармеладной массы в пюре добавляют соли-модификаторы (лактат натрия или динатрий фосфат, а также иные соли).

После чего смесь перемешивается и отправляется в варочные аппараты на уваривание при температуре не выше 85 °С. Если уварка проводится периодическим способом, обычно используется сферический вакуум-аппарат.

Затем мармеладная масса немного остужается и отправляется на разделку, где в нее добавляют различные красители, ароматизаторы, кислоты. Происходит это периодическим способом в баках с мешалкой. Затем масса снова перемешивается и передается на отливку – либо в формы (при производстве формового мармелада), либо сразу в упаковку или коробки (при производстве пластового мармелада). Мармелад отливается в формы на мармеладоотливочных машинах, а затем раскладывается на алюминиевые перфорированные листы, на которых подается на сушку.

Существует несколько видов сушилок: камерные, конвейерные и шкафные. Так как сушка проходит при высокой температуре, то после нее мармелад необходимо охладить при температуре от 15 до 30 °С – в специальных камерах или просто в помещении. Последний вариант, хоть и позволяет сэкономить на покупке сушильных шкафов, но менее желателен. Охлажденный мармелад упаковывается в пакеты или коробки.

Технологические особенности производства различных видов мармелада напрямую влияют на стоимость продукции. Так, фигурный мармелад стоит дороже, чем желейно-формовой, что не мешает ему пользоваться большей популярностью среди потребителей. Для фруктово-ягодного, желейного и желейно-фруктового мармелада действует ГОСТ 6442-89, определяющий требования к сырью, качеству и внешнему виду продукции.

Деформация изделий, вызванная нарушениями порядка формования, укладки, транспортировки и хранения мармелада, наплывы и заусенцы, мокрая и липкая поверхность, грубая корочка на поверхности, плотная и твердая или, напротив, сахаристая и малоупругая консистенция, невыраженный вкус и аромат, посторонние примеси – все это считается признаками ненадлежащего качества продукции. Обратите внимание: условия хранения готовых изделий также имеют большое значение.

Реализация и продвижение продукции

Сравнительно высокий уровень конкуренции в этом сегменте кондитерских изделий заставляет производителей бороться за свое место на рынке и учитывать все факторы, заставляющие потребителей совершить покупку: стоимость продукции, внешний вид упаковки, качество мармелада, большой ассортимент и т. д.

Примечательно, что большинство российских кондитерских фабрик, производящих мармелад, не уделяет достаточное внимание позиционированию своей торговой марки, так как для этого необходима серьезная маркетинговая поддержка, а, следовательно, внушительный бюджет.

По мнению специалистов, лучший способ продвижения такой продукции – присутствие во всех крупных торговых сетях (при условии доступной цены и хорошего качества товара). Договориться с последними – самая сложная задача, особенно для молодой компании. Если же пока не удалось добиться этого, то стоит задуматься о производстве не фасованного, а весового мармелада и продавать его в розничных продуктовых магазинах.

Не экономьте на дизайне и производстве упаковки. Весовая продукция пакуется в закрытые гофрокороба или в так называемые «телевизоры» (картонные коробки, закрытые сверху прозрачной пленкой). Розничные продавцы отдают предпочтение последнему виду упаковки, которая выполняет роль витрины, позволяя покупателю хорошо рассмотреть товар, в отличие от полностью закрытых коробов. Для фасованного мармелада используется прозрачная и яркая упаковка, привлекающая внимание покупателей. Нижняя часть упаковки желейно-формового мармелада зачастую закрывается рисунком, чтобы не было видно обсыпавшегося сахара.

Бизнес по производству мармелада, как и весь кондитерский рынок, подвержен фактору сезонности: после новогодних праздников спрос резко возрастает, а с начала осени и до конца года – заметно снижается. Это обусловлено тем, что с похолоданием потребители отдают предпочтение изделиям из шоколада, пирожным и печеньям. Пик продаж приходится на теплое время года. В отличие от шоколадных изделий, мармелад сохраняет свой товарный вид и свежесть даже в жару, поэтому в летнее время его покупают намного чаще.

Итак, для организации собственного производства мармелада потребуется капитал в размере от одного миллиона рублей. Средние производственные возможности составляют 25-35 тонн в месяц. При таких показателях рентабельность достигает 20-40 %, в зависимости от стоимости используемого сырья. При минимальных объемах производства 25 тонн продукции в месяц ежемесячный оборот составляет 700 тысяч – 1 миллион рублей.

Сысоева Лилия
(с) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств

Смотрите также: видеосюжеты о производстве мармелада

Источники:

http://m.mastermilk.com/blog/proizvodstvo-marmelada-oborudovanie-tekhnologiya-cena
http://businessman.ru/new-svoj-biznes-proizvodstvo-marmelada.html
http://effect-money.com/proizvodstvo-marmelada/
http://namillion.com/proizvodstvo-marmelada.html
http://www.openbusiness.ru/html/dop8/proizvodstvo-marmelada.htm