Производство йогурта оборудование

Молочный бизнес: производство йогуртов. Бизнес-план молочного производства: технологии, требования СЭС и оборудование для производства йогуртов

Йогурты относятся к кисломолочным продуктам. Среди поклонников здорового питания, всевозможных диет, да и просто вкусной еды они пользуются просто фантастической популярностью.

А потому нет ничего удивительного в том, что на изготовлении качественных йогуртов можно неплохо заработать.

Итак, давайте разберём поэтапно, как организовать собственное производство йогуртов и начать получать реальный доход в этой сфере.

Оценка перспективности бизнеса

Перед тем как составлять бизнес-план и предпринимать какие-то практические шаги, следует проанализировать рынок.

На самом деле, перспективы роста продаж просто превосходны. Среднестатистический европеец ежегодно съедает порядка 20 кг йогурта, в то время как в России на одного человека пока приходится 3-5 кг. А с учётом развития тенденции к здоровому образу жизни можно ожидать, что в ближайшем будущем рынок будет процветать.

Ориентировано производство йогуртов в первую очередь на обычных людей, покупателей рынков, магазинов, супермаркетов, универсамов. При этом обязательно нужно учитывать тот факт, что срок хранения готового продукта невелик, а потому срок его доставки с производства до торговой точки должен быть как можно более коротким.

Шаг 1. Выбор формы собственности, оформление юридического лица и открытие банковского счёта

Наиболее распространённые в России виды юридических лиц – ИП, ОАО, ООО, ЗАО. Форму собственности лучше всего выбирать, прислушиваясь к мнению опытного юриста. Только он сможет проанализировать особенности вашего бизнес-плана и подсказать оптимальное решение.

Что касается самой процедуры оформления юридического лица, а также открытия счёта в банке, то эти задачи предприниматель может взять непосредственно на себя. Однако, обратившись к специализированной юридической фирме, этот процесс можно значительно ускорить и упростить.

Шаг 2. Поиск помещения

Организовывая собственное молочное производство, крайне важно подобрать помещение, которое соответствует всем требованиям санэпидстанции. Оптимальным вариантом будет аренда нескольких комнат средних размеров. Главный фактор, на который следует ориентироваться при выборе – чтобы в производственном помещении можно было нормально разместить автоматическую линию.

Для размещения линии потребуется выделить около 150-200 м 2 . Кроме того, нужно место для хранения охлаждённой готовой продукции (около 50-80 м 2 ).

Шаг 3. Изучение технологии производства йогурта

Для того чтобы предоставить своим покупателям полезный и вкусный продукт, необходимо хорошо разбираться в технологии производства йогурта.

Для приготовления однородных йогуртов, не содержащих кусочки ягод или фруктов, применяется резервуарный метод. Необходимое сырьё – коровье молоко, сахар и натуральные фруктовые и ягодные сиропы. Согласно действующим стандартам, молоко должно содержать в себе 21% сухих веществ, 5% сахара и от 3,4 до 4% жира.

Само изготовление йогурта происходит следующим образом:

• Приём, предварительная обработка и очистка молока с помощью специализированных фильтров.

• Нормализация молока. На этом этапе методом выпаривания или добавления обезжиренного сухого молока производится нормализация концентрации сухих веществ. В зависимости от вида йогурта, количество жира также может быть разным (от 0,1 до 3,5%). Чем оно меньше, тем сложнее производителю получить и переработать йогуртовый сгусток. Нормализуют жирность молока с помощью специального сепаратор-нормализатора.

• Добавление в смесь других ингредиентов в соответствии с утверждённой рецептурой. После этого йогурт необходимо сделать однородным – для этого смесь подвергают процессу диспергирования.

• На следующем этапе йогурт пастеризуют при 95-98°С, а затем охлаждают до 41-45°С. В этот момент добавляется закваска (2-3% от общего объёма). Далее смесь перемешивают в течение 10-15 мин. Важно следить за соблюдением пропорций закваски и смеси — в противном случае, вкусовые качества готового продукта и его однородность могут пострадать. Весь процесс сквашивания занимает от 2 до 4 часов.

• По истечении этого срока в смесь добавляют необходимые наполнители, перемешивают всё и охлаждают до 8°С.

На этом производство йогуртов заканчивается. Остаётся лишь рассортировать готовый продукт по подготовленной таре и доставить до торговых точек.

Отдельно следует сказать о том, что производство йогурта резервуарным способом требует нормализации уровня содержания воздуха в сырье. Большая его часть удаляется в специальных вакуумных камерах. За счёт этого увеличивается срок хранения продукта, он приобретает большую вязкость.

Мы рассмотрели резервуарный метод. Технологическая схема производства йогурта термостатным способом включает в себя все описанные этапы. Однако появляется ещё один – тот, на котором в йогурт добавляются кусочки ягод и фруктов.

Их добавляют в смесь, охлаждённую до температуры сквашивания. При этом йогурт постоянно перемешивается в течение 15-20 минут. После этого, как и в случае с резервуарным методом приготовления, смесь заквашивается и проверяется на кислотность и прочность.

Шаг 4. Закупка оборудования

Современное оборудование для производства йогурта позволяет практически полностью автоматизировать весь процесс.

Вам потребуется специальная технологическая линия, включающая в себя несколько основных агрегатов, отвечающих за разные этапы приготовления продукта:

• приём и охлаждение молока (насос для приёма молока, фильтр, танк для хранения молока и узел холодной воды);
• смешивание и пастеризация (насос, танк для смешивания, молочный пастеризатор, устройство для записи температурных данных, узел контроля горячей воды, комплект трубопроводов);
• приготовление йогурта (танк для приготовления йогурта, мононасос, танк для термизации йогурта, комплект трубопроводов, узел контроля горячей воды);
• наполнение стаканчиков и упаковка готовой продукции (агрегат для наполнения и распечатывания стаканчиков, упаковки на лотках);
• компрессор и бойлер,
• лабораторное оборудование и C.I.P. мойка;
• холодильные боксы и тележки для транспортировки подносов.

Такое оборудование для производства йогурта может применяться для приготовления продуктов с кусочками фруктов/ягод или без них. Производительность установки составляет в среднем 12-15 тысяч стаканчиков (по 150-200 мл) за 9-часовую смену. Впрочем, следует отметить, что можно выбрать или заказать оборудование с другими параметрами в зависимости от ваших потребностей.

Шаг 5. Подбор персонала

Для организации работы предприятия вам понадобятся такие сотрудники:

• техник по молокопроизводству – 1 чел.;
• квалифицированные рабочие – 6-9 чел.;
• электрик – 1 чел.

Кроме того, вам могут потребоваться грузчики и водители (для доставки готовой продукции в магазины), уборщики.

В любом случае преимущество отдаётся соискателям с опытом работы и соответствующим образованием. Ваши рабочие должны разбираться во всех режимах работы линии и функциях оборудования. На каждого сотрудника должна быть заведена медицинская книжка – для работы в пищевой промышленности это является обязательным условием.

Шаг 6. Договора с поставщиками

Лучше всего заказывать сырье для йогурта оптом у производителей. В список тех ингредиентов, которые вам могут потребоваться, входят:

• коровье молоко не ниже 2-го сорта кислотностью до 19°Т (по ГОСТ 13264);
• обезжиренное молоко кислотностью до 20°Т, полученное в процессе сепарации коровьего молока согласно ГОСТ 13264;
• цельное сухое молоко (ГОСТ 4495);
• пастеризованные согласно ТУ 10-02-02-789-08 сливки (до 35% жирности, кислотностью до 20°Т, без посторонних запахов и вкусов), полученные в результате сепарации коровьего молока по ГОСТ 13264;
• сухое обезжиренное молоко (ГОСТ 10970);
• песочный сахар (ГОСТ 2316);
• джемы (ГОСТ 7009) и повидла (ГОСТ 6929);
• закваски молочнокислых культур.

Кроме того, вы можете заказывать фрукты и ягоды (если планируете добавлять кусочки плодов в свою продукцию).

Желательно искать поставщиков сырья поблизости – это позволит вам сократить транспортные издержки.

Шаг 7. Выбор способа сбыта продукции

Как мы уже говорили, молочное производство следует организовывать с учётом того, что йогурты не могут долго храниться. А потому реализовать готовый продукт нужно как можно быстрее. Здесь есть две альтернативы.

Во-первых, вы можете прибегнуть к услугам компании-оптовика. Представители компании-партнёра будут регулярно (2-3 раза в неделю) забирать у вас продукцию. В этом случае вам не придётся тратить время и силы на то, чтобы самостоятельно найти и наладить каналы сбыта.

Однако данный вариант имеет существенный недостаток – вы лишаете себя части конечной прибыли (до 15-20%). Тем не менее это – отличный вариант для новичков бизнеса, ведь торговые сети редко изъявляют желание сотрудничать с небольшими предприятиями напрямую.

А вот после того как молочное производство уже закрепится на рынке, можно начинать искать собственные каналы сбыта и не платить оптовикам. Однако для того чтобы это стало возможным, нужно выделить средства на оплату труда экспедиторов и водителей, а также на закупку холодильного оборудования и автотранспорта. На уровне среднего бизнеса эти затраты более чем оправданы – в результате ваша прибыль возрастёт в несколько раз.

Шаг 8. Оценка необходимых инвестиций

Составляя бизнес-план молочного производства, следует сразу определиться с размером первоначальных и регулярных расходов:

• аренда помещения – 50 тыс. рублей;
• приобретение основной производственной линии – 2,3-2,5 млн. рублей;
• покупка дополнительного оборудования – 300 тыс. рублей;
• приведение помещения в соответствии с требованиями СЭС – 300 тыс. рублей;
• сырьё – 200 тыс. рублей.

Кроме того, определённая сумма денег ежемесячно будет уходить на выплату зарплат сотрудникам. Это зависит от уровня квалификации работников, а также от региона, в котором вы проживаете.

В среднем, для запуска производства йогуртов вам потребуется от 3,5 до 4 миллионов рублей.

Шаг 9. Оценка прибыльности проекта

Наконец, осталось ответить на самый главный вопрос – а стоит ли оно того вообще? Производство йогуртов требует довольно больших вложений. И, естественно, прежде чем тратить свои средства, каждый предприниматель желает убедиться в том, что это – действительно прибыльный и перспективный вид бизнеса.

В среднем, все возможные затраты окупаются в течение двух лет.

Ежемесячная прибыль от деятельности может достигать 230-250 тысяч рублей.

Шаг 10. Утверждение и сертификация продукции

В процессе открытия производства представители Роспотребнадзора не участвуют. Но вам, как предпринимателю, придётся согласовать с ними Программу производственного контроля предприятия, а также Ассортиментный перечень выпускаемой продукции (в нём указывается весь перечень выпускаемой продукции в соответствии с определённой нормативной документацией – ГОСТ, ТУ и т. д.).

Программа производственного контроля, в свою очередь, предполагает контроль за качеством сырья, упаковочных материалов и готовой продукции. Такие программы разрабатываются для каждого предприятия индивидуально.

Непосредственно перед открытием предприятия руководство обязано отправить в Роспотребнадзор письмо с указанием даты, когда стартует производство.

Наконец, важным моментом является получение сертификатов соответствия (при обязательной сертификации продукции), а также деклараций о соответствии (при добровольной сертификации). Такие документы подтверждают безопасность продуктов (в нашем случае – йогурта) и выдаются на срок от 1 до 5 лет.

Йогурт – самый полезный и самый загадочный молочный продукт

Именно йогурту досталось почётное звание самого полезного молочного продукта. Каждый день мы слышим из телевизора и уст диетологов о том, что этот десерт является неотъемлемой частью здорового питания. Но если спросить рядового потребителя в чём именно заключается польза йогуртов, он вряд ли сможет дать внятный ответ.

Последние 15-20 лет в медийной сфере проводится широкомасштабная рекламная компания, рассказывающая, что йогурты, помогают улучшить обмен веществ, предупредить многие заболевания и, вообще, очень полезны. Но производство йогуртов, их состав и большинство свойств остаются для большинства покупателей тайной за семью печатями. Попробуем разобраться, что на самом деле представляют собой данный продукт и действительно ли он настолько хорош, как о нём говорят в рекламе.

Что такое йогурт?

Мало кто знает, что технология производства йогурта была открыта отнюдь не в последние 30-40 лет. Сквашивание молока было популярно ещё в Древнем Вавилоне и позже распространилось практически по всей Азии. До сих пор известны древние напитки восточных народов катык, мацун и мацони, которые являются своеобразным прообразом современного йогурта.

Десерты, которые мы каждый день видим на прилавках магазинов, представляют собой не что иное, как ферментированное молоко с фруктовыми добавками. Само название «йогурт» имеет болгарское происхождение. По сей день в европейских странах разрешается использовать это наименование только по отношению к кисломолочным продуктам, произведённым на территории Болгарии.

Распространённые схемы производства йогурта

Традиционный йогурт производится путём добавления в молоко термофильного стрептококка – бактерии, открытой И.П. Мечниковым. В соответствии с ГОСТом, молочный продукт именуется «йогуртом», если в его составе содержатся «живые» микроорганизмы в количестве не менее 107 на миллилитр. Для десертов с бифидобактериями оптимальное содержание микроорганизмов составляет не менее 10 в 6 степени на мл.

Сегодня широко используются два способа производства йогурта: резервуарный и термостатный. Первый подразумевает:

• Регулирование жирности поступившего сырья;
• гомогенизация и термическая обработка;
• введение закваски и добавок;
• сквашивание продукта;
• перемешивание;
• выдержка и фасовка.

Производство термостатного йогурта отличается от рассмотренного метода способом сквашивания. В нормализованную до нужных параметров молочную смесь добавляются «живые» бактерии и фруктово-ягодная закваска. После этого происходит фасовка и сквашивание в термостате. Другими словами, термостатные десерты сквашиваются в собственной упаковке, что обеспечивает более оптимальный состав продукта. Производство питьевых йогуртов несколько отличается от традиционной технологии. В частности, специалисты тщательнейшим образом контролируют вязкость структуры, чтобы смесь не потеряла питьевые качества.

Необходимое оборудование

Современные заводы используют автоматизированные линии для производства йогуртов, которые приобретаются целиком или собираются из отдельных машин. Стандартный набор включает следующее оборудование:

• Двухслойную ёмкость для хранения молока;
• молочный насос;
• нормализующую машину;
• сепаратор для отделения сливок и ёмкость для их хранения;
• оборудование для гомогенизации молока;
• эмульгатор с функцией перемешивания;
• проточный охлаждающий аппарат;
• ёмкость для закваски (или термостат при работе с термостатной технологией);
• фасовочную машину;
• промышленный холодильник.

Крупнейшие производители йогуртов

Лидером рынка считается компания «Вимм-Билль-Данн», которой владеет концерн PepsiCo. В настоящее время ей принадлежит более 30 заводов, расположившихся на территории страны СНГ и Азии. Самые известные бренды компании – «Чудо», «Био-Макс», «Домик в деревне», «Имунель» и «Весёлый молочник».

Уверенные позиции занимает и французская продовольственная компания Danone, история которой началась в далёком 1919 году. 7 лет назад компания объединилась с одним из крупнейших производителей кисломолочных продуктов в России «Юнимилк». Danone владеет такими известными брендами, как «Активиа», одноимённый «Данон», «Простоквашино», «Даниссимо», «Актимель» и др.

Ehrmann – один из ведущих молочных производителей в Европе. Компания славится особыми технологическими процессами, позволяющими получить оригинальные и очень полезные продукты. Ассортиментный портфель производителя включает «Эрмигурт», «Услада», «Экстра» и другие известные бренды.

Польза и вред йогуртов

Главным аргументом в пользу йогуртов является наличие в их составе пробиотиков – полезных бактерий, которые отвечают за иммунную функцию и нормальную работу ЖКТ. Также последние исследования американских учёных показывают, что пробиотики играют важную роль в борьбе с депрессией и плохим настроением.

Однако если внимательно рассмотреть технологический процесс производства йогурта на заводе, то у любого мало-мальски сведущего человека сразу появятся сомнения в полезности продукта. Дело в том, что современные фабричные десерты представляют собой смесь сквашенного молока с разнообразными химикатами, ароматизаторами и усилителями вкуса.

Домашний йогурт – здоровая альтернатива фабричным продуктам

Прочитав страшилки о вреде йогуртов, не стоит сразу отказываться от любимого лакомства, ведь можно приготовить домашний десерт без вредных добавок. Для этого вам понадобится йогуртница, которую можно приобрести в любом магазине бытовой техники, молоко и аптечные пробиотики. Вместо традиционного коровьего молока, можно использовать сливки, козье или даже кокосовое молоко, не содержащее лактозы. Процесс приготовления делится на два этапа. Сначала готовится смесь путём добавления в молоко пробиотиков и ёмкости помещаются в йогуртницу для закваски. После сквашивания в готовый йогурт добавляется немного сахара и фруктов.

Домашний йогурт – хорошая альтернатива фабричным изделиям. Однако если у вас нет возможности каждый день радовать себя и близких продуктами собственного приготовления, стоит задуматься о приобретении йогуртов в магазине, ведь несмотря на множество добавок они по-прежнему являются очень полезными.

Как открыть производство йогурта в России

Йогурт является кисломолочным продуктом, похожим на сметану по консистенции, в составе которого содержится: нормализованное и сухое молоко, закваска, фруктовые наполнители, растительный белок, загустители и ароматизаторы. На территории России йогурт считается одним из самых употребляемых продуктов питания и спрос на него растёт с каждым годом. Следовательно, открытие завода по производству йогурта может оказаться очень прибыльным бизнесом.

Типы йогуртов

В зависимости от используемого сырья, за основу йогурта может быть взято натуральное, восстановленное или частично восстановленное, а также рекомбинированное или частично рекомбинированное молоко. Добавление ягод и фруктовых наполнителей, либо ароматизаторов разделяет йогурты на две категории – ароматизированные и фруктовые.

По содержанию жировых компонентов, все йогурты подразделяются на:

• Содержащие сливки и молоко.
• Содержащие сливки.
• Полужирные.
• Жирные.
• Классические.

Помимо этого, существуют подсушенные и солёные йогурты, имеющие в основе овечье молоко. Некоторые йогурты приготавливаются на кефире, либо с использованием соевого молока. Фильтрованный йогурт (греческий) – ещё один тип йогурта, получивший наибольшую популярность в ближневосточной и южно-азиатской кухнях.

Йогурт состоит из следующих витаминов и химических элементов:

• В1, В2, В3, В6.
• Витамин PP и D.
• Йод, кальций, фосфор.
• Калий, хром, сера.
• Железо, цинк, фтор.
• Натрий, магний, калий.
• Кальций.
• Различные жирные и органические кислоты.

Польза употребления йогуртов

Такой кисломолочный продукт, как йогурт, имеет ряд полезных свойств, благотворно влияющих на организм. Регулярное употребление йогурта улучшает пищеварение и микрофлору, выводит шлаки из организма, способствует повышению иммунитета, оказывает положительное влияние на костную и зубную ткань и даже устраняет угревую сыпь. Людям, имеющим предрасположенность к болезням толстой кишки, сосудов, сердца, костей, желудка рекомендуется употреблять, как минимум, 100 г натурального йогурта в сутки. Ещё одним из важных преимуществ йогурта является его способность снижать вес. Соответственно, такой продукт полезен людям, соблюдающим диету.

Технологические особенности йогуртового производства

Существуют 2 метода приготовления йогуртов – в резервуарах и в термостатах. Йогурты, содержащие ягоды и фрукты, могут быть изготовлены только вторым способом. Резервуарная технология приготовления имеет следующую схему:

1. Приёмка сырья (то есть обычного молока) и его последующая фильтрация.
2. Приведение в норму жировых компонентов, для чего в молочную смесь кладут сухое молоко или другие ингредиенты, содержащие большее количество жира (например, сливки).
3. Процесс гомогенизации – механического дробления жировых сгустков в молочной смеси для равномерного распределения жировой составляющей.
4. Пастеризация – нагревание молока до температуры 82-90 ᵒС на протяжении 45-60 минут для обеззараживания.
5. Доведение смеси до 25-30 ᵒС.
6. Добавление закваски.
7. Введение фруктов/ягод и красителей.
8. Процесс сквашивания и перемешивания смеси.
9. Охлаждение йогурта в промышленном холодильнике.
10. Фасовка готового продукта.
11. Проставление маркировки завода-изготовителя.

Для производства йогурта важно брать свежее сырьё высокого качества. Для увеличения жировой части молока, его нагревают и выпаривают. Таким образом, уходит лишняя влага. Выпаренная жидкость – это 1/5 часть от общего количества молока. Для понижения жирности и приведения в норму содержания сухих компонентов, в смесь кладут сухое молоко. Нормализовать жировой компонент можно также с помощью сепарирования. Важно, чтобы в смеси из молока содержалось как можно меньше воздуха, потому как от этого зависит время процесса заквашивания и срок хранения на складе готового продукта.

Резервуарный способ производства получил своё название благодаря используемым ёмкостям разного размера – от 1 до 50 тонн. После того, как молоко достигает нужной температуры, а кислотный показатель приходит в норму, в проём между стенками ёмкости наливается холодная вода. Далее следует смешивание молока при помощи специальной мешалки, которая позволяет придать йогурту однородную консистенцию.

При термостатном способе приготовления йогуртов меняется технология производства, а также машинное оборудование. Йогурты, приготовленные данным методом, могут быть с добавками, либо без них. Кроме того, срок хранения готовой продукции уменьшается. Термостатный способ производства имеет следующую схему:

1. Приёмка сырья и последующая нормализация молочной смеси.
2. Процесс гомогенизации, пастеризации и доведения молока до необходимой температуры.
3. Процесс закваски.
4. Добавление фруктового наполнителя, либо сразу же фасовка йогурта.
5. Процесс заквашивания в промышленном холодильнике.

При таком типе производства наполнитель добавляется в уже холодную йогуртовую смесь и перемешиваются в течение 12-15 минут. Заквашенный йогурт помещается в термостат и находится в нём на протяжении 4-ёх часов, при температуре 40 ᵒС. В конце загустевший йогурт проверяют на вязкую структуру и кислотность, после чего отправляют в холодильную камеру до полного охлаждения. Йогурты, приготовленные термостатным методом, хранятся максимум 4 дня с момента даты изготовления.

Процесс производства питьевых йогуртов

Питьевые кисломолочные продукты за последние 10 лет стали очень популярны среди покупателей. Они выходят дешевле по стоимости, но ничуть не уступают по вкусовым качествам обычным густым йогуртам.

В России питьевой йогурт по окончании процесса сквашивания и перемешивания охлаждают прямо в резервуаре до температуры 2-4 ᵒС и затем разливают по бутылкам. В данном способе особое внимание должно быть уделено влагоудерживающей и восстанавливающей способностям системы. Для повышения данных показателей необходимо выбрать правильную закваску. Для питьевых йогуртов она должна быть вязкого типа. Идеальная температура сквашивания закваски составляет 40-45 ᵒС.

Добавления белковых компонентов в питьевой кисломолочный продукт (сухое молоко, соевый белок) способствует увеличению содержания сухого компонента и приданию вязкой и более плотной структуры готовому продукту.

Использование подсластителей и сахара

В виде добавок в йогурты вводят сахар, либо другой подсластитель. Глюкоза и сахароза, по желанию, используется в йогурте вместе с фруктовой составляющей. Для людей, страдающих диабетом, производят молочную продукцию с добавлением подсластителей, которые имеют очень сладкий вкус. Используемые фрукты в таком случае будут содержать 50% сахара, либо необходимой нормы подсластителя. Таким образом, для достижения нужного уровня сладости в йогурты добавляют 12-18% фруктовой составляющей.

Важный момент: перед закваской нельзя класть в смесь из молока более 8% сахара, потому что это плохо скажется на осмотическом давлении молока.

Оборудование, необходимое для производства йогурта

Многие российские молочные заводы предпочитают изготавливать йогурты резервуарным способом, потому как он способствует увеличению реализации и общего срока хранения готового продукта. Единственный минус в том, что при данном методе производства йогурты могут быть лишь частично натуральными.

Оборудование, используемое на современных заводах, как правило, является автоматизированным, что позволяет ускорить процесс производства кисломолочных продуктов. Технологическая линия состоит из:

• Двухслойной ёмкости из нержавеющей стали, имеющей перемешивающее устройство – мешалку.
• Насоса.
• Сепаратора для приведения в норму жировой составляющей.
• Нормализатора.
• Резервуара для сливок.
• Двухслойной ёмкости с мешалкой в виде якоря.
• Гомогенизатора.
• Деаэратора для удаления воздуха и посторонних запахов.
• Смесителя с пластинчатым охладителем.
• Упаковочной установки.

Помимо этого, в цехе должно быть несколько промышленных холодильников для хранения готовой продукции.

Что касается стоимости автоматизированной линии, то оборудование, позволяющее приготовить 2 000 л йогурта в сутки, будет стоить от 2 100 000 до 2 500 000 рублей.

Транспортировка и сроки хранения

Йогурты, содержащие фруктово-ягодные добавки, хранят при температуре от 3 до 5 ᵒС максимум 36 часов в виде готового продукта, плюс не более 18 часов на заводе-изготовителе. Сроки годности йогурта устанавливаются фабрикантом с учетом требований нормативно-правовых актов в сфере безопасности пищевой продукции. Транспортировка йогуртовой продукции осуществляется специализированным транспортным средством в соответствии с нормами перевозок скоропортящихся продуктов, действующими на транспорте конкретного типа.

Перспектива йогуртового бизнеса

Йогурт – это продукт, который рассчитан на потребление широкой аудиторией людей. Его продают в больших супермаркетах, в обычных продовольственных магазинах и даже в маленьких павильонах. Цены на йогурт варьируются примерно от 25 до 130 рублей, что позволяет людям с любыми финансовыми возможностями приобретать данный кисломолочный продукт.

Существует 2 типа сбыта йогуртовой продукции – самостоятельный и посреднический. В первом варианте заключается договор с оптовым предприятием, которое будет забирать готовый продукт с завода каждые 2 дня и распространять его по различным торговым локациям. Во втором случае вывозом йогурта занимается сам производитель. Если производство достаточно большое, то имеет смысл остановиться на втором варианте, потому как не придётся платить 15-20% от общей прибыли оптовому предприятию. С сетевыми торговыми точками сотрудничать самостоятельно очень часто бывает сложно из-за жёстких требований, касающихся ассортимента, срока и географии поставки.

Оптимальным вариантом является производство йогурта, основанное на резервуарном способе, который позволяет сохранить готовый продукт в течение более длительного времени. При составлении бизнес-плана, важно учитывать определённые моменты:

1. Наличие необходимого оборудования для производства. В идеале это должны быть автоматизированные линии.
2. Обсуживающий персонал, который будет следить за функционированием оборудования, и ремонтировать его при необходимости. Шесть рабочих будет вполне достаточно для небольшого предприятия. Для крупного производства может потребоваться до 30 рабочих в утреннюю и вечернюю смены.
3. Возможность приобретения высококачественного сырья.
4. Наличие производственного помещения площадью, как минимум, 150 м².
5. Приобретение тары для упаковки йогуртов, а также создание этикеток.

Один литр йогурта жирностью 2,5% имеет минимальную оптовую цену – 55 рублей. Если автоматизированная линия будет производить 2000 л йогурта в сутки, а сам завод будет работать 250 дней в году, то за год возможно будет приготовить 250 000 л готового продукта. Таким образом, прибыль предприятия составит 13,7 миллиона рублей, из которых 2 миллиона – чистого дохода. Окупаемость вложенных средств может достигать от 1,8 до 2 лет.

Летний период обычно оказывается менее прибыльным для заводов, изготавливающих йогуртовую продукцию. Это связано с опасениями потребителей купить испорченный молочный продукт, потому как в жаркий сезон йогурты становится сложнее хранить при правильной температуре и транспортировать в надлежащих условиях. Холодильные камеры гораздо чаще выходят из строя именно летом.

Прежде чем начать создание йогуртового бизнеса, важно обратить внимание на такие пункты, как:

1. Анализ рынка и целесообразность производства йогуртовой продукции в конкретном регионе.
2. Освоение технологического процесса производства йогурта.
3. Выбор оптимального способа производства, который позволит не только создать качественный продукт, но и принесёт прибыль.
4. Получение всех необходимых документов, разрешений, сертификатов и лицензий на осуществление производственной деятельности.
5. Выбор наиболее подходящего помещения для изготовления йогурта, а также его хранения.
6. Приобретение необходимого оборудования для производства.
7. Поиск рабочего персонала, назначение собеседований и заключение трудового договора с каждым работником.
8. Выбор поставщика сырья. В идеале цех поставщика должен находиться относительно рядом с заводом-изготовителем йогурта. Качество сырья должно соответствовать установленным стандартам.
9. Поиск потенциальных клиентов, в лице которых могут выступать оптовые и розничные торговые локации, супермаркеты и заведения общественного питания.
10. Создание рекламы с целью продвижения производимого йогуртового продукта на потребительский рынок.
11. Старт производства и выпуск готовых партий продукции с последующей отгрузкой в торговых точках.

Верная организация предпринимательского бизнеса, связанного с производством йогуртов может принести очень высокий доход. Сумма инвестиций, которую необходимо вложить в данный вид деятельности, может варьироваться от 0,5 до 3 миллионов рублей. Для того чтобы бизнес приносил постоянный доход и увеличивал его от года в год, необходимо поддерживать высокое качество изготавливаемой продукции.

Производство йогурта как бизнес: перечень оборудования, описание технологии изготовления, нюансы организации дела

Фото: tittans / Pixabay

Йогурт — один из продуктов, спрос на которые выше с каждым днем. Интерес потребителя стимулирует реклама, статьи и передачи о пользе йогурта для повышения иммунитета. Поскольку спрос порождает предложение, актуальным остается налаживание процесса производства йогурта в промышленных масштабах. Чтобы стать производителем йогурта, необходимо изучить технологию преобразования молока в продукт закваски и сопоставить расходы на основные мощности с финансовыми возможностями. Кроме того, следует ознакомиться с требованиями ГОСТ к качеству продукции.

Виды йогурта и ГОСТы

Согласно ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие ТУ», йогурт относится к кисломолочным продуктам. Он имеет более высокое содержание сухих веществ молока, за исключением жиров, чем прочие продукты на основе закваски. В йогурте должно быть не менее 107 КОЕ термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочной палочки.

В качестве сырья используется пастеризованное молоко, в котором уровень жира и сухих веществ молока строго отрегулирован. В «нормализованное» молоко может быть добавлен сахар, стабилизатор, растительные биоактивные добавки, улучшающие вкус и увеличивающие срок годности продукта.

Еще одно понятие, вводимое ГОСТ — «биойогурт». Он еще более полезный, чем обычный. Приставка «био» означает, что в продукте, помимо стандартных молочнокислых бактерий, есть еще и пробиотики или пребиотики в концентрации 107 КОЕ на 1 г.

«Обогащенный» йогурт — нечто среднее между обычным и биойогуртом. В нем содержится незначительное количество пробиотиков или пребиотиков, присутствуют иные полезные добавки в концентрации не менее 5% от нормы суточного потребления и не выше предельного безопасного уровня.

Получить йогурты с разными вкусами просто: нужно добавить кусочки ягод и фруктов, ароматизаторы, концентрированные сиропы.

Каким должен быть качественный йогурт

Готовый продукт, не имеющий добавок, имеет цвет молока. Любое изменение — результат внесения сиропов, красителей. Консистенция продукта может быть однородной или нет. Нарушенный сгусток наблюдается при использовании резервуарного способа производства. При термостатном производстве масса более вязкая. Наличие в йогурте мелких включений допустимо.

Качественный продукт должен иметь характерный для кисломолочки запах и вкус. Легкая сладость обусловлена добавлением подсластителей и прочих улучшителей вкуса.

Йогурт должен соответствовать нормам:

• содержания белка: с добавками — от 2,8%, без добавок — от 3,2%;
• содержания сухого обезжиренного молока: для йогуртов с добавками — от 8,5% сухого обезжиренного остатка, для продукции без добавок — от 9,5%;
• кислотности: показатель 75-140 °Т;
• температурного режима на завершительном этапе производства — 2-6°С.

Ряд требований выдвигается к качеству исходного сырья и оборудования, но получить качественный продукт можно только зная особенности каждого из этапов производственного цикла.

Технология производства йогурта + Видео

От планируемого ассортимента йогуртов зависит способ, которым будет осуществляться производство конечного продукта. Их всего два:

Производитель может выбрать один из способов или применять оба.

Обратите внимание! Выпускать йогурт с добавлением ягод, фруктов и прочих компонентов можно только термостатным способом.

Сырье

Для получения кисломолочного продукта нужны следующие ингредиенты:

• Молоко может быть: сырое коровье, обезжиренное в сыром виде, пастеризованное, сгущенно-сырое, сухое.
• Сливки: пастеризованные, сухие — соответствующие ГОСТ 1349.
• Пахта, которая получена в результате производства сладкосливочного масла, а также сухая пахта.
• Закваска: термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская молочная палочка.
• Сахар-песок, белый сахар. Кристаллический сахар должен соответствовать ГОСТ 21-94. Белый сахар, согласно ГОСТ 33222-2015, может быть категории Т1, С2 (с массовой долей сахарозы не менее 99,7%), ТС3 (с меньшим содержанием сахарозы — 99,5%). Также применяется жидкий сахар.
• Фрукты, ягоды, злаки, овощи и прочие добавки, соответствующие ГОСТ.
• Усилители вкуса, ароматизаторы, подсластители, загустители, антиокислители. Добавки могут разными, но консерванты исключены.
• Белки концентрированные.
• Вещества, придающие йогурту полезные свойства: витамины, пищевые волокна, пробиотики и пребиотики.
• Жиры и сопутствующие им вещества (полинасыщенные кислоты, липиды структурированные и прочие).
• Вода.

Все компоненты должны соответствовать техническим стандартам страны-производителя.

Молоко — основной компонент йогурта, необходимо нормализовать по составу. Для этого используется сепаратор-нормализатор. При необходимости добавить жирности в молоко вводят сливки или цельное молоко.

Чтобы довести показатели содержания сухого молока до нормы, молоко пастеризуют, гомогенизируют и выпаривают, доведя до температуры 50-60°С.

Алгоритм производства резервуарным и термостатным способом

Производственный цикл состоит из 13-ти этапов:

Производство йогурта

Организация бизнеса, основанного на производстве пищевой продукции, является одним из наиболее перспективных вариантов предпринимательской деятельности, для организации которого в пределах нашей страны имеется масса возможностей. В качестве выигрышного бизнеса в сфере производства продуктов питания можно попробовать открыть завод по производству йогуртов в России. Как и любое пищевое производство, процесс организации потребует особого подхода и контроля всех основных параметров и процессов, происходящих на заводе.

Разработка бизнес-плана организации производства

Бизнес-план производства йогурта должен быть представлен следующими пунктами:

• Анализ насыщенности рынка аналогичным продуктом и определение целесообразности организации подобного производства в регионе;
• Изучение основных операций, которые сопровождают процесс производства йогурта;
• Изучение того, какие существуют способы производства йогурта, определение наиболее оптимального по параметрам и необходимому оснащению для его осуществления;
• Регистрация в качестве физического или юридического лица, получение необходимых разрешений и документации, как того требует организация пищевого производства;
• Поиск подходящего помещения, отвечающего всем необходимым параметрам и позволяющим организовать в нем как само производство питьевого йогурта, так и расположить все помещения для хранения, комнаты для сотрудников и бытовки;
• Закупка необходимого оборудования и вспомогательных материалов;
• Поиск сотрудников для будущего цеха, проведение собеседований, заключение трудовых договоров;
• Проработка базы поставщиков сырья. При выполнении такого пункта в первую очередь обращают внимание на тех контрагентов, поставляемый товар которых расположен в непосредственной близости с будущим цехом. Кроме того, в обязательном порядке учитывают качество такого сырья – только его наилучшие показатели могут позволить продукт, отвечающий всем требованиям действующих стандартов;
• Проработка потенциальных клиентов, которые могут стать покупателями вашей продукции – оптовые фирмы, торговые точки, супермаркеты, заведения общественного питания и т.д.;
• Определение основных рекламных ходов для повышения спроса на выпускаемую продукцию;
• Непосредственный запуск производства и начало отгрузки первых партий товара.

Основные способы производства йогурта

Технология производства йогурта может несколько отличаться в зависимости от имеющихся возможностей предпринимателя и того, продукт какого вида и качества необходимо получить. Рассмотрим основные способы выработки, которые широко применяются в пределах нашей страны.

Резервуарный способ производства

Производство йогурта резервуарным способом начинается с приема основного сырья для его выпуска – молока в необработанном виде и его фильтрации. Далее осуществляется регулирование жирности сырья для достижения ее оптимального показателя. Для этого в него добавляют сухое молоко при необходимости понижения жирности или наоборот, сливки, которые могут повышать этот показатель, доводя до необходимой отметки.

Полученную смесь подвергают гомогенизации, последующей пастеризации и после понижают температуру, доводя ее до требуемого значения. Далее в охлажденную смесь постепенно вводят определенный процент закваски, вносят дополнительные вкусовые и прочие смеси и добавляют необходимые красители.

Затем происходит сквашивание полученной смеси, ее перемешивание и выдерживание в условиях пониженных температур. После того, как процесс сквашивания завершен, осуществляется фасовка в герметичную тару, отвечающую необходимым параметрам и нанесение на нее соответствующей маркировки о дате выпуска. Вся основная информация, включая наименование производителя, название продукта, входящие в него ингредиенты, энергетическую ценность и прочие показатели осуществляются предварительно либо в самом цеху, либо на другом предприятии, с которым необходимо будет заключить соответствующий контракт.

Определяющее значение при выпуске йогурта имеет то, каким будет сырье и основные материалы, применяемые в процессе производства. В частности, используемое в качестве сырья молоко не должно иметь никаких посторонних примесей и включений – при их даже минимальном показателе действие добавленных йогуртовых бактерий уже будет не таким, как необходимо и показатели качества готового продукта не смогут соответствовать требованиям действующего стандарта. Также при достижении показателя жирности сырья перед его дальнейшей обработкой добавка вспомогательных веществ допускается исключительно в определенных пропорциях – к примеру, количество сухого молока не может превышать 3% от общей массы поступившего на производство сырья.

Естественно и применяемое основное сырье должно соответствовать предъявляемым требованиям – быть свежим, с определенным содержанием сухих веществ, получать его могут исключительно от здоровых животных, которые употребляли в пищу ингредиенты, не ухудшающие его вкус. Каждая партия поступающего сырья не зависимо от того, что поставщик предоставляет все документы, подтверждающие его качество, проходит выборочный контроль уже на самом предприятии в лабораторных условиях и специально оборудованном для этого помещении.

Вся произведенная продукция, которая направляется на дальнейшую реализацию и хранение, должна находиться исключительно в условиях пониженных температур – только таким образом обеспечивается сохранение первоначальных свойств продукта в течение установленного нормами срока годности.

Термостатный способ производства

Производство йогурта термостатным способом отличается некоторыми особенностями самого процесса изготовления и оборудованием, которое будет использоваться. Отличительной особенностью готового продукта является то, что он предназначен для менее длительного хранения, в течение которого сам йогурт не будет иметь никаких признаков порчи и при этом все эго полезные для организма свойства сохранятся.

Производство термостатного йогурта начинается с процесса обработки и фильтрации полученного цельного молока, далее происходит его нормализация для достижения необходимого показателя жирности. Нормализованное сырье пропускают через гомогенизатор, пастеризуют, охлаждают и добавляют необходимое количество закваски.

Полученная смесь фасуется в заранее подготовленные емкости, герметично закрывается и помещается в термостат, где молочный полуфабрикат выдерживается в течение четырех часов при температуре 40 градусов. После сквашивания емкость с уже готовым йогуртом помещают в холодильник, температура в котором не должна опускаться ниже отметки 5 градусов. Предварительно из полученной партии продукта выборочно производят определение качества готового продукта путем определения его показателей кислотности и вязкости.

Производство йогурта греческим способом

Производство греческого йогурта имеет несколько отличительных особенностей по сравнению со стандартным способом его изготовления. В частности, готовый продукт будет содержать большее количество белкового компонента, который, кроме того, будет иметь меньший показатель по содержанию углеводов.

На данный момент выпуск такой продукции на территории Российской Федерации не налажен в достаточно больших объемах. Это связано с тем, что для его производства требуется несколько отличное по показателям оборудование – сепаратор, который применим только для такого вида йогурта и выпуска мягкого творога. С другой стороны, подобный агрегат имеет очень высокую производительность и потребляет меньшее количество электроэнергии, чем его аналоги, используемые для выпуска других типов и видов продукции.

Домашний йогурт – технология изготовления

В том случае, если у вас будет желание начать выпуск продукции с производства продукции в домашних условиях или наладить реализацию небольшого объема йогурта, необходимо детальнее ознакомиться с особенностями его выпуска в домашних условиях.

Изготовление йогурта в домашних условиях имеет следующие особенности и обязательные к выполнению операции:

• Приобретение цельного молока;
• Покупка сухой йогуртовой закваски. В качестве нее можно использовать добавку любого живого йогурта, приобретенного в магазине, срок хранения которого еще находится в допустимых пределах;
• Доведение молока до температуры кипения и выдерживание его в таком состоянии на тихом огне в течение 20 минут;
• Охлаждение молока до достижения им температуры 45 градусов;
• Соединение сухой закваски или добавки живого йогурта приблизительно с 100 мл кипяченого молока;
• Смешивание всех частей остальных частей молока и закваски;
• Выдерживание в теплом месте (желательно, чтобы температура достигала отметки 45 градусов). Лучшим вариантом будет использование специального оборудования – йогуртниц, в которых можно установить необходимую температуру, поддерживаемую в течение заданного промежутка времени;
• Изготовление домашнего йогурта завершается помещением готового продукта в холодильник и последующим хранением в течение 4 суток.

Для того, чтобы существующая технологическая схема производства полностью соблюдалась в процессе производства, необходимо использовать оборудование, которое сможет обеспечивать соблюдение всех необходимых параметров производства.

Купить оборудование для производства йогурта на данный момент не представляет сложности – большое количество фирм оказывает подобные услуги и приобрести можно как новые аппараты, так и бывшие в употреблении. Минимальный набор необходимого оборудования представлен следующими агрегатами, из которых должна состоять линия производства йогурта:

• Двухслойный резервуар, в состав которого входят специальные рамные перемешивающие элементы;
• Насос для забора исходного сырья для производства йогурта;
• Сепаратор, который отделяет сливки от общей массы сырья;
• Нормализующее устройство для доведения сырья до необходимого показателя жирности;
• Емкость для сбора и хранения сливок;
• Устройство для внесения закваски и ее перемешивания;
• Охладитель проточного типа;
• Устройство для разлива йогурта в заранее подготовленную тару.

При выборе оборудования обязательно стоит учитывать факт, что оно по своим основным характеристикам – производительности должно отвечать тому объему сырья, которое планируется обрабатывать. К примеру, если предполагаемый объем производства будет составлять 500 кг/ч, а упаковочная линия способна фасовать до 2500 кг/ч, такое приобретение не будет рентабельным – большую часть времени автомат будет простаивать и вложение в него средств окупится не скоро. В среднем необходимо подбирать агрегаты таким образом, чтобы они были загружены на 75-80%, в таком случае есть запас для некоторого увеличения производительности и в случае уменьшения выпуска продукции производитель много не потеряет.

Необходимая сумма средств и планируемый срок окупаемости

Бизнес на производстве йогурта имеет достаточно хорошие показатели, которые при правильной организации предпринимательской деятельности приносят хороший доход своему владельцу. Величина капитальных вложений, которая потребуется начинающему предпринимателю, составляет от 500 тысяч рублей до 3 миллионов.

Рентабельность производства составляет 12-18% и срок окупаемости затраченных на этапе организации средств позволяет окупать себя уже за 2-3 года.
Для того, чтобы вложения окупились как можно быстрее, необходимо поддерживать качество производимой продукции, налаживать связи с новыми потребителями и поддерживать с уже действующими. Кроме того, проводимые рекламные кампании и различные акции также позволят получать доход от бизнеса в гораздо большем размере.

Источники:

http://businessman.ru/new-molochnyj-biznes-proizvodstvo-jogurtov.html
http://foodbay.com/wiki/molochnaja-industrija/2017/07/03/yogurt-samyy-poleznyy-i-samyy-zagadochnyy-molochnyy-produkt
http://foodmi.ru/kak-otkryt-proizvodstvo-jogurta-v-rossii/
http://moybiznes.org/proizvodstvo-jogurta
http://vseoip.ru/idei-dlya-biznesa/proizvodstvo-jogurta.html