13 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Повар мастер своего дела

Содержание

Профессия повар: история и описание

Практически каждый из нас может приготовить вполне съедобное, а иногда и просто вкусное блюдо. Но одно дело — сделать что-нибудь вкусненькое для себя и своей семьи, и совсем другое — готовить еду отменного качества и вкуса для 100 человек каждый день. Сегодня, как и на протяжении многих веков, профессия повар востребована, ведь человек постоянно нуждается в пище, желательно не только вкусной, но и полезной.

От мамонтов до наших дней…

Первым поваром в истории человечества стал первобытный охотник, случайно обжаривший кусок своей добычи на костре. Пещерные люди, вкусив приготовленное таким образом мясо, стали постоянно жарить его на костре. И довольно скоро, методом «проб и ошибок», выяснили, что у кого-то мамонт получается сочным и вкусным, а у некоторых вообще несъедобным. Конечно, приготовление пищи стали доверять тому, у кого выходило вкусней. Таким или примерно таким образом зародилась профессия повар.

Однако первыми профессионалами кулинарии, которые, готовя другим, зарабатывали себе на жизнь, были критские повара, нанимаемые для приготовления пищи царским солдатам примерно за 2000 лет до н. э. Уже в Древнем Риме многие богатые и знатные горожане предпочитали доверять приготовление пищи специальным людям, умеющим готовить, а не невольникам и рабам. Именно в Риме известный в то время гурман и повар Апиций создал первые поварские школы.

История профессии повар знала как периоды головокружительных взлетов, так и застоя. После длительного периода застоя лишь в конце Средних веков, во времена великих открытий, когда в европейские страны стали проникать разнообразные восточные пряности и специи, кулинарное искусство стала стремительно развиваться. С тех пор идет постоянное кулинарное соперничество между Италией и Францией. В развитии поварского искусства принимали участие не только профессиональные кулинары, но и ученые мужи и даже государственные деятели. Кардиналы Мазарини и Ришелье создавали новые блюда, а великий философ Мишель Монтень написал целый трактат «Наука еды». Современные итальянские рестораны до сих пор готовят блюда, придуманные великим композитором Россини, а французы гордятся вкладом в национальную кулинарию Оноре де Бальзака и Александра Дюма-отца.

В XIX веке в большинстве европейских стран были созданы курсы, на которых обучали кулинарному искусству.

История профессии повар в России

На Западе распространена ошибочная теория о том, что в нашей стране профессиональные повара появились только в XVII веке. Исторические документы свидетельствуют о том, что такие специалисты были уже при дворах киевских князей. До этого кухней «командовала» самая старшая по возрасту женщина в княжеской семье. В дальнейшем профессионалы стали готовить и в монастырских трапезных. В особую специальность приготовление пищи выделилось в XI веке, именно тогда и появилась на Руси профессия повар. По документальным свидетельствам, первым русским профессионалом был некий Торчин, служивший при дворе князя Глеба.

Становление русской кулинарии началось еще во времена Киевской Руси, когда усталый путник мог поесть и найти ночлег в корчмах и харчевнях, квасницах и хлебосольных заезжих дворах, то есть вне собственного дома. В дальнейшем все эти заведения сменили придорожные трактиры – небольшие гостиницы с кухней и обеденным залом.

В XVII веке, во времена правления Петра I ,появляются первые ресторации, прообразы современных ресторанов. Из Европы в Россию завозят не только новые и непривычные продукты, но и выписывают поваров из разных стран. В конце XIX века в России появляется множество кулинарных школ, первой из которых была открыта в 1888 году в Санкт-Петербурге, по инициативе кулинара Каншина и профессора Андриевского.

Описание профессии

Повар — это специалист в области приготовления пищи, свободно ориентирующийся во всем многообразии мировой кулинарии, а также последних тенденциях и новинках. Специалист должен отлично разбираться в качестве продуктов и уметь их правильно обрабатывать и хранить. Кроме того, профессия повар подразумевает умение пользоваться и быстро обучаться работе с разнообразными техническими новинками, увеличивающими скорость и качество работы. Мастера вкуса должны не только определять готовность и качество блюда по его цвету, запаху, виду и вкусу, но и уметь художественно украсить его, так чтобы оно привлекало внимание и возбуждало аппетит. Немаловажным профессиональным качеством является отличная память, ведь кулинар должен четко помнить рецепты, соблюдать нормы закладки продуктов и помнить особенности технологической обработки каждого продукта, с которым работает. Вот такая, довольно сложная и физически трудная профессия — повар. Описание ее будет неполным, если не рассказать о принятой в России классификации.

Российская классификация

Всех поваров она разделяет на четыре типа:

  • Повар-технолог, принимающий сырье и контролирующий его качество. В его обязанности также входит расчет необходимого количества продуктов на порцию и организация технологического процесса приготовления блюда. Также он придумывает и разрабатывает рецептуру новых блюд, составляет на них технологические карты и инструкции для тех, кто будет их готовить.
  • Повар-кулинар разделывает мясо и рыбу, подготавливая их к приготовлению, режет овощи, замешивает тесто и непосредственно готовит блюда, а также проверяет их готовность и декорирует перед подачей на стол.
  • Повар-кондитер специализируется на изготовлении десертов и кондитерских изделий. Он полностью исполняет рецепт, контролируя вкусовые и визуальные параметры, а также декорирует сладкие блюда перед их подачей.
  • Шеф-повар – высшая кульминационная точка в профессиональной карьере. Это не только кулинар-эксперт, но и великолепный администратор. Он обязан формировать меню заведения, составлять и заказывать необходимые продукты и товары, контролировать качество и сроки их доставки, организовывать и совершенствовать работу всех остальных поваров, следить за соблюдением технологии приготовления.

Что такое разряды и зачем они нужны?

Такая характеристика профессии повар, как разряды, как и для профессиональных спортсменов, служит показателем мастерства. Всего существует 5 разрядов, из которых 2-й — самый низкий. Специалисты с таким разрядом заняты на сортировке, чистке и мойке зелени, овощей и фруктов, разделке и подготовки рыбы, птицы и мяса к обработке.

Поварам 3-го разряда доверяют приготовление, декорирование и порционирование простых в приготовлении блюд.

Профессионалы 4-го разряда готовят кулинарные изделия и блюда средней сложности.

Повара 5-го разряда – это мастера своего дела, которым под силу приготовить и красиво оформить практически любое, даже самое сложное блюдо.

Основные обязанности

Из всего вышеизложенного понятно, насколько многогранна и сложна профессия повар. Описание всех обязанностей займет не одну страницу, мы перечислим лишь самые основные:

  • составление рационального меню;
  • расчет нужного для приготовления блюд количества сырья и получаемой на выходе готовой продукции;
  • контроль качества сырья и приготовленных блюд;
  • порционирование, декорирование и отпуск готовых изделий;
  • содержание кухонного оборудования и инструментов в рабочем состоянии и чистоте.

Необходимые качества личности

Никто не станет спорить с утверждением, что повар — хорошая профессия, как и певец, летчик или педагог. Вот только для работы по каждой из этих специальностей необходимо обладать определенными личностными характеристиками. Для специалиста в кулинарном искусстве важным является сочетание скрупулезной точности и богатой творческой фантазии, отличной памяти и высокой креативности. Внимание, аккуратность и высокий уровень организованности характеризуют специалиста высокого уровня. Для повара, стремящегося достичь вершин профессионального мастерства, необходима выносливость, сочетающаяся с высоким уровнем стрессоустойчивости, так как работать придется в довольно сложных условиях по 10-12 часов в день. Кроме того, те, кто умеет работать в команде, смогут быстрее адаптироваться и развить свои кулинарные навыки и умения.

Куда пойти учиться?

Где получить профессию повара? Сегодня, в отличие от прежних времен, человек, решивший посвятить свою жизнь кулинарии, может пойти несколькими путями. Прежде всего, путь стандартный: после окончания 9 или 11 классов общеобразовательной школы поступить в колледж или техникум, где можно получить среднее специальное образование по профессии «повар». В техникумах, как правило, готовят технологов для предприятий общественного питания и пищевых производств. После получения основной специальности можно повысить свою квалификацию и пройти производственное обучение. Профессия повар-кондитер или специалист какой-либо национальной кухни интересней и перспективней. Также в дальнейшем можно продолжить свое образование и выйти на новые карьерные высоты поступив в вузы, готовящие специалистов более высокого класса.

Еще один вариант: окончить платные кулинарные курсы, имеющие государственную регистрацию, такие, которые, могут подтвердить полученную вами квалификацию дипломом, а затем устроиться на работу в ресторан или кафе. Первое время, скорее всего, помощником повара, но если вы себя проявите, то карьерный рост не заставит себя ждать.

Экстремальный вариант

В случае если нет желания долгие месяцы проводить за учебой, можно отправиться в кафе или ресторан и устроиться на работу в качестве подсобного рабочего или помощника повара. Тогда непосредственно на рабочем месте вы узнаете, что это за профессия — повар. Фото одного из типичных эпизодов рабочего дня вы можете увидеть выше. Карьерный рост и, соответственно, доходы, будут напрямую зависеть от вашей работоспособности, умения усваивать и практически использовать полученные навыки.

НОВАЯ ЭТИКЕТКА, или НАШ «ВАШ ПОВАР»

О чем пойдет речь? О логике и анализе в рекламном дизайне. Или как мы работаем и думаем. В общем, поехали!

КЛИЕНТ: Омский майонезный завод. Торговая марка «Ваш повар».

ЗАДАЧА: Разработать фирменный стиль и этикетку для новой линейки томатных соусов.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: в качестве бонуса предложила редизайн самой торговой марки «Ваш повар», т. к. новый стиль, но с предыдущим логотипом, не был бы так эффективен.

Начну по порядку.

Я лично приезжала на завод. Руководитель организовал мне экскурсию по заводу: я осматривала цеха, склады, пробовала продукцию, вникала в технологию производства и задавала вопросы. Вся эта пища для ума не что иное, как необходимый шаг для дальнейшего маркетингового анализа. Что я узнала — завод оснащен современным оборудованием, осуществляется высокий контроль качества продукции, постоянно разрабатываются новые рецептуры.

Начнем с логотипа. Что было:

Перед тем как приступить к редизайну, мы провели анализ торговой марки. Выявили то, что обязательно необходимо сохранить:

  • сам образ повара
  • его характер: добрый, веселый
  • плотной комплекции, фактурный, с ложкой в руке
  • жест — вкусно!
  • косынка и шапка
  • высокая читабельность названия
  • общая красочность

Через неделю плотной работы мы предложили вот такой вариант:

Почему именно так?

Раскроем каждый шаг:

Общеизвестный факт: образ напрямую связан с восприятием торговой марки. Именно поэтому необходимо тщательно продумывать, каким он будет. Это влияет на приверженность к марке и продукту (наряду с качеством самого продукта), на общую рекламную политику, на занимаемый сегмент и на продажи. Я бы сказала — на всё.

Имея четкое видение «нужных» черт персонажа, мы сделали следующие ПРЕОБРАЗОВАНИЯ логотипа:

  • убрали карикатурность и добавили опрятности
  • подняли общий статус повара
  • наш повар — мастер своего дела

ЗА СЧЕТ КАКИХ ПРИЕМОВ:

  • прическа больше не растрепаннвя, но шевелюра густая и естественная
  • поварская шляпа не мятая и высокая
  • платок не скомороший, но яркий
  • скорректированы огромное правое ухо и нос
  • смягчили выраженную национальность
  • добавили пятый палец 🙂

Выполнили деликатные ЦВЕТОВЫЕ корректировки:

  • «успокоили» цвет волос (уходим от клоунады и добавляем благородства)
  • сделали обводку темно-коричневой (не режет глаз, но контрастность сохранена, образ становится «дороже»)

И, конечно, убрали небрежность контуров и линий, сделав их гармоничными и плавными.

Читабельность в этом случае сохранена максимальная:

Данный логотип было предложено заключать в различные формы — на ленте/ярлычке и на эмблеме/гербе:

Мы сознательно сделали написание двухстилевым.

Живой курсив располагает и очеловечивает образ. Шрифт с четкой структурой добавляет основательности, надежности и стабильности.

Также были предложены более деликатные варианты логотипа. Синий ПОВАР — для майонезов, красный — для соусов:

Итак, теперь мы имеем современный логотип, который прекрасно впишется в новый дизайн упаковок и этикеток. При этом, что важно, образ остался узнаваемым. Обновленный повар снова с вами!

ЭТИКЕТКА

Сначала мы просмотрели дизайн этикеток для томатной пасты у других производителей. Я специально проехала по крупным торговым сетям. И была искренне удивлена: дело с томатной пастой обстояло грустно. Если резюмировать, то большинство этикеток были достаточно однообразны, зачастую скучны и похожи друг на друга. Такое ощущение, что томатная паста — не столь важный «игрок» на кухне. А ведь этот продукт — незаменимый ингредиент для очень многих блюд.

Как говорится, нам и карты в руки! А точнее — полный простор для нашей фантазии.

Вот лишь несколько решений, которые мы внедрили при разработке этикеток:

  • оригинальный композиционный ход
  • оригинальные шрифты и их сочетание
  • рисунки в стиле hand-lettering
  • эффектная, «вкусная» иллюстрация
  • преимущества выделены инфографикой

А еще мы ПРИДУМАЛИ уютный слоган «Волшебство на Вашей кухне». И он всем пришелся по душе!

Отмечу еще несколько моментов: обыграна ВСЯ плоскость этикетки, у нее нет неинтересных зон, а саму банку приятно крутить в руках (проверяли).

Этикетка отлично сочетается и с цветом продукта — томатной пастой. Это было одним из условий.

Интересно? Идем дальше!

ЛИНЕЙКА СОУСОВ

У нас три соуса. Три вкуса: «Краснодарский», «К мясу» и «Острый». Необходимо разработать оригинальную этикетку для каждого.

Мы продумали и цветовую гамму для всех вкусов:

Соус «Краснодарский». Солнце, юг, лето, вкус, позитив, уютно, тепло.

Соус «К мясу». Зелень, лето, пикник, друзья, компания, свежий воздух, аппетитно.

Соус «Острый». Пикантно, остро, оригинальный вкус, стильно, на ценителя.

Здесь нашими помощниками стали знания не только о психологии цвета, но и о цветовых предпочтениях различных целевых аудиторий.

ЭТИКЕТКА: РЕЗУЛЬТАТ

Отмечу лишь самое главное:

  • разительное и выигрышное отличие от конкурентов
  • легкость зрительного запоминания
  • легкость выбора потребителем
  • эффектность в выкладке
  • яркие, красочные, позитивные

Вот такую серьезную работу мы провернули этим летом. Так что встречайте теперь вкусные соусы на полках в каждом магазине! 🙂

Конспект занятия «Повар-кондитер» в средней группе

Оксана Кутергина
Конспект занятия «Повар-кондитер» в средней группе

Цель: знакомство детей с трудом повара – кондитера.

Задачи:

— познакомить детей с профессией кондитера, с его профессиональными действиями, с предметами-помощниками;

— воспитывать интерес к трудовой деятельности повара – кондитера, уважение к труду взрослых;

— расширить кругозор и словарный запас детей,

— учить детей лепить печенье из соленого теста, предавать изделию законченный вид,

— развивать чувство формы, пропорции, глазомер, мелкую моторику рук, фантазию, творчество.

Словарная работа: кондитер, кондитерские изделия, кондитерский цех, скалка, формы для вырезания.

Методы и приемы:

Компьютерная презентация, беседа, пальчиковая игра, художественное слово, непосредственная продуктивная деятельность.

Ход занятия:

Всегда в халате белом, в крахмальном колпаке,

Готовит детям кашу на свежем молоке.

На противне котлеты купаются в жирке,

Рассольник ароматный кипит в большом бачке,

Шумит овощерезка — готовится салат

И все это, конечно, готовят для ребят.

В: О ком говорится в этом стихотворении? Какие блюда готовит повар? А хотите узнать, кто готовит торты и пирожные?

В: Кондитерские изделия это — шоколад, карамель, драже, ирис, халва, конфеты, печенье, вафли, пряники, пирожные и торты, ромовые бабы, кексы, рулеты и прочее.

Слайды кондитерские изделия 2,3,4

Кондитерские изделия готовит, выпекает, а потом их украшает повар-кондитер. Профессия кондитера очень сложная, и в то же время очень интересная, творческая и… вкусная. Кондитеры делают нашу жизнь радостнее, веселее. Вспомните, ни один праздник не обходится без торта или пирожных, которые с любовью готовят для нас кондитеры. Прослушайте стихотворение, посвященное работе кондитера:

Смастерить он может.

И испечь красивый вкусный торт.

Вам из шоколада

Что-то сделать надо?

Из орехов вылепить цветок?

Всё, что захотите,

К радости и взрослых, и ребят —

И конфеты новые,

В праздники и в будни делать рад!

Слайд повар-кондитер 5

В: Ребята, скажите, пожалуйста, как называется помещение, где готовит повар? (ответы детей)

Помещение, где готовит повар — кондитер называется кондитерский цех.

Слайд кондитерский цех 6,7

В: Прежде чем приступить к работе кондитер, как и повар, тщательно моет руки. Зачем? (ответы детей)

У повара – кондитера есть специальная одежда. Это – халат, фартук, колпак или косынка. Как вы думаете, зачем надевают специальную одежду? (ответы детей)

Правильно, чтобы не испачкать свою одежду, и чтобы ворсинки, волосы не попали в еду.

В: Конечно, повар — кондитер большой мастер своего дела. Но у него есть помощники – это рабочие инструменты, которые помогают делать, выпекать, и украшать пирожные и торты. Посмотрите, какие помощники у кондитера.

Слайды Инструменты для повара – кондитера 9- 16

В: Давайте, ребята, мы с вами научимся делать печенье. Печенье мы будем лепить из цветного, соленого теста. Кушать их нельзя. Но сначала вам нужно тоже стать маленькими кондитерами, помыть руки и надеть рабочую форму. Проходите за рабочие места. (Дети надевают фартуки и колпаки)

Давайте разомнем пальчики.

Пальчиковая гимнастика

Тесто ручками помнем — сжимать и разжимать пальчики.

Сладкий тортик испечем — прихлопывать ладонями.

Серединку смажем джемом, — круговые движения пальцами по ладони.

А верхушку, сладким кремом — круговые движения пальцами по ладони.

И кокосовою крошкой — сыпем «крошку» пальчиками обеих рук.

Мы посыпаем торт немножко.

А потом заварим чай, — пальцы «щепотью», круговые движения кистями обеих рук.

В гости друга приглашай! — ладони вверх, сжимать и разжимать пальцы.

Последовательность работы

1. Скатываем шар из комочка теста.

Сплющиваем его. Раскатываем скалкой.

2. Кондитерским ножом вырезаем из теста форму.

3. Готовую форму смазываем клеем ПВА.

4. Посыпаем кокосовой стружкой или кондитерской посыпкой.

5. По окончанию работы вытираем руки салфеткой, и относим свое изделие на столик.

В: Ребята, да вы настоящие повара – кондитеры. Какие красивые печенья вы сделали.

В: Ребята, скажите — Как называется человек, который выпекает

пирожные и торты?

— Какие инструменты он использует в своей работе?

Прикреплённые файлы:

Дидактическая игра «Повар» Цель игры: — активизировать словарный запас по теме «Овощи»; — расширять словарь признаков; — упражнять детей в образовании относительных.

Фотоотчет о нетрадиционном мероприятии «Мастер Шеф» на тему «Профессия — повар», проведенном в средней группе Здравствуйте. Хочу поделиться своими впечатлениями от праздника,который мы с воспитанниками устроили для себя и их родителей. Отходя от традиционных.

Конспект НОД по ознакомлению с окружающим миром «Профессия повар-кондитер» (средняя группа) Цель : познакомить детей с профессией повара -кондитера. с его профессиональными действиями. Задачи образовательные: расширить представления.

Конспект НОД по познавательному развитию во второй группе раннего развития на тему «Мама дома-повар» Цель: Закрепить знания детей о профессии «повар». Задачи: 1. Познавательные: Развивать познавательную активность детей раннего возраста,.

Конспект НОД в средней группе «Профессия — повар» онспект НОД в средней группе на тему «Профессия повар!» Цель проекта: создать условия для развития творческих способностей детей,.

Конспект ООД с использованием творческих речевых ситуаций «Кто такой кондитер?» в средней группе ЗАДАЧИ С ИНТЕГРАЦИЕЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОБЛАСТЕЙ ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ: — Познакомить детей с профессией кондитера, дать представление о.

Конспект занятия по ознакомлению с окружающим миром на тему «Повар» МБДОУ «Детский сад «Жемчужинка» Конспект занятия по ознакомлению с окружающим миром в группе №1 на тему «Повар» Программные задачи: 1. Формировать.

Методическая разработка интегрированного занятия в средней группе «Профессия — повар» Цель: знакомить детей с профессией повара, его профессиональными действиями, предметами – помощниками, предметами бытовой техники, облегчающими.

Педагогический проект во второй младшей группе «Знакомство с профессией повар» Педагогический проект. Участники проекта: Дети второй младшей группы. Вид проекта: групповой, творческий, информационный, игровой. Участники.

Педагогический проект во второй младшей группе «Знакомство с профессией повар» Вид проекта: групповой, творческий, информационный, игровой. Участники проекта: дети второй младшей группы, воспитатель, родители Цель:.

Я несколько лет проработала поваром в крупном ресторане и расскажу, как на самом деле выглядит «кухня» общепита

Меня зовут Ирина, и я несколько лет проработала поваром в ресторане. Сразу скажу, что это работа не для тех, кто думает, что достаточно просто научиться правильно резать продукты и красиво выкладывать еду на тарелку. Нет. Выжить на кухне заведения общепита — задача не для слабонервных. Помимо физической выносливости (а смены могут длиться больше 12 часов, которые придется провести на ногах) нужно немало и душевных сил, ведь крепкое слово в вашу сторону — это далеко не худшее, что может случиться.

Специально для AdMe.ru я расскажу о своем опыте, не претендуя на истину в последней инстанции. Вполне возможно, что у вас было по-другому.

Сначала опыт, потом образование

Не знаю, как в других странах, но в российском ресторанном бизнесе всегда кадровый голод. Поэтому в большинстве заведений у поваров нет даже соответствующего образования. Однако это не значит, что они не обладают необходимыми навыками: поварское искусство — это одна из тех редких областей, где практика ценнее теории. Справедливости ради стоит сказать, что большинство из тех, кто надолго задерживается на кухне, начинает посещать специализированные курсы, помогающие развиваться в профессии.

Даже шеф-повара не всегда изначально имеют профильное образование — при должном усердии (а иногда и умении, мягко говоря, лояльно относиться к начальству) за несколько лет можно вырасти от помощника повара до сушефа, а потом и до «начальника кухни». Впрочем, далеко не все мечтают о карьере шефа, поскольку должность эта в первую очередь административная, а не «кулинарная».

В одном из заведений, где я работала, шеф-поваром был человек, который не умел правильно ставить пальцы при нарезке овощей. Потом оказалось, что он был братом хозяина. Работать под его началом по понятным причинам я не смогла.

Заменить ингредиент? Не проблема

Конечно, заменять мясо в салате рыбой никто не будет: во-первых, шанс, что гость не отличит одно от другого (если это не поздний вечер в пивном ресторане), очень мал. Во-вторых, любые морепродукты — сильный аллерген, а распухший и задыхающийся посетитель за столом — это вряд ли то, о чем мечтает персонал заведения.

А вот заменить один сорт рыбы другим, например выдать за хек какой-нибудь пангасиус, умелый повар может легко. То же касается и мяса, особенно в таких блюдах, как бефстроганов (который по правилам готовится из говядины): если в меню заявлено, что оно делается из телятины, то на деле вам могут подать говядину. Но, конечно же, в уважающих себя заведениях общественного питания так не поступают — если тот или другой ингредиент отсутствует, позицию поставят в стоп-лист, а не станут изобретать велосипед.

Шеф-повар — это бог и диктатор в одном лице

Шеф-повар ресторана вряд ли запомнится вам как один из лучших людей в вашей жизни. То, что показывают в кулинарных шоу Гордона Рамзи, не слишком большое преувеличение. Конечно, возможность того, что начальник сделает из вас «сэндвич с идиотом», очень небольшая, а вот вероятность получить крепкое словцо в свой адрес стремится к 100 %.

В моей практике был случай, когда шеф запустил в сторону повара-стажера тарелкой с салатом. Это был второй и последний рабочий день стажера: после смены он сказал, что, мягко говоря, видел эту работу в гробу в белых тапках, и ушел в туман. Вообще же шеф-повар на кухне — настоящий царь и бог, и не подчиниться ему — то же самое, что написать заявление на увольнение.

Именно поэтому в объявлениях о поиске поваров в списке необходимых качеств присутствует стрессоустойчивость. Представьте: вам предстоит проводить как минимум 12 часов на ногах рядом с плитой, которая раскаляет воздух градусов до 50 °С, рядом кто-то обязательно будет суетиться и психовать, а шеф-повар или сушеф практически всегда будет недоволен вашими блюдами.

О плевках в еду и просроченных продуктах

Мнение о том, что работники заведения общественного питания могут плюнуть в суп или основное блюдо или еще как-то его испортить, настолько прочно засело в головах, что людей уже сложно в этом переубедить. Еще одно распространенное заблуждение, которое тоже давно укоренилось, — еду порой готовят из просроченных продуктов.

Во-первых, за все время моей работы никто ни разу не додумался плюнуть в тарелку. Повар не станет делать этого хотя бы потому, что это испортит приготовленное им же блюдо, а официант — из страха быть пойманным за «мокрым» делом, кара за которое одна — увольнение.

Что же касается «просрочки», то тут тоже все просто. Кушанье из «умерших» ингредиентов обязательно повлечет за собой отравление и, соответственно, жалобу от пострадавшего в контролирующие органы. Чем это грозит ресторану? Как минимум проверками из миллиона инстанций, а как максимум — закрытием.

Официант — главный враг повара

Если вам принесли холодное блюдо, которое на самом деле должно быть хотя бы теплым, то вина, скорее всего, лежит на официанте, вовремя не забравшем его с кухни. Впрочем, если речь идет не о более или менее приличном ресторане, то остывший суп-пюре может говорить о том, что штатная микроволновка работает не очень хорошо.

А вот если вам случайно подали, к примеру, горячий гаспачо (испанский овощной холодный суп), то это, конечно же, не авторское видение шефа, а неумение готовить. И да, из такого заведения нужно немедленно уходить.

Между залом и кухней всегда напряженные отношения: первые недолюбливают кухню за то, что им приходится ждать, пока еда приготовится, и оправдываться перед голодными гостями, а вторые, в свою очередь, не любят работников зала за задержку с отдачей готовой пищи.

Кстати, именно официанты часто режут хлеб и далеко не всегда надевают перед этим перчатки и моют руки.

Про желание клиента, которое закон

Есть в ресторанах человек, точнее, люди, которые еще важнее, чем шеф-повар, — это гости. Если вы хотите блюдо, которого нет в меню, вы можете его заказать и почти наверняка получите желаемое, если только на кухне будут все нужные ингредиенты. По крайней мере так было в нашем заведении, где мы были обязаны выполнять любые желания посетителей, даже если попросили пожарить тартар или приготовить спагетти так, чтобы они были переварены до состояния старой тряпки, и полить кетчупом.

Но больше всех мне запомнился один постоянный посетитель. Это был мужчина лет 35–40, который ходил к нам обедать пару раз в неделю, причем заказывал не стандартный бизнес-ланч, а что-то посерьезнее типа стейка или сибаса на гриле. И каждый раз просил, чтобы еду ему готовил мужчина, — он говорил, что у него очень ревнивая супруга и она обязательно поймет, что он ел пищу, приготовленную женской рукой.

Однажды он явился с дамой и, подозвав официанта, прошептал ему на ухо ту же просьбу. На немой вопрос, написанный на удивленном лице парня, он все так же шепотом ответил, что женщина, с которой он ужинает, ему не жена, и весело подмигнул.

Зерновой откорм vs. Травяной

Если вы пришли в дорогой ресторан, то, конечно же, вам расскажут, какая именно часть туши используется для приготовления того или иного блюда и на каком откорме — травяном или зерновом (такие стейки гораздо сочнее) — было выращено животное.

Но во многих заведениях не только официанты не знают, какое именно мясо они подают, но и зачастую работники кухни. Конечно, повару известно, готовит он вырезку или какой-то другой отруб, однако вряд ли он осведомлен (хотя это говорит о том, что его профессиональные качества как минимум не очень хороши) о рационе коровы. Так что даже если официант уходит, чтобы выяснить подробности жизни того, кто был «хозяином» вашего стейка, скорее всего, ответ дадут наобум.

На самом деле отличить очень просто: мраморная говядина с белыми прожилками — это зерновой откорм, а постная с однородной структурой — травяной. Это важно для тех, кто придерживается диеты, поскольку в первом случае содержание жира в пище будет очень высоким.

Девочки — налево, мальчики — направо

Практически во всех ресторанах есть разделение на холодный и горячий цех. В первом делают закуски, салаты и иногда десерты. Во втором готовят супы и основные блюда, требующие длительной термической обработки.

Чаще всего салаты делают женщины, а горячее — исключительно мужчины. И не потому, что они лучшие повара, а просто потому, что работа в горячем цехе гораздо тяжелее: работникам приходится таскать тяжелые кастрюли, а избежать ожогов от раскаленного масла или кипятка просто невозможно. С другой стороны, в этом есть и свой плюс — зарплата у поваров, которые проводят большую часть времени у раскаленной плиты, обычно больше, чем у тех, кто нарезает салаты и делает закуски.

Штрафы

На каждой кухне есть система денежных взысканий, которые могут влепить за что угодно: не вовремя отданное или холодное блюдо, испорченный ингредиент, опоздание. Когда я работала в ресторане, один из новых заготовщиков испортил дорогую ягнятину: шеф-повар привез полутушу и отдал ее на разделку, сказав в числе прочего зачистить реберные косточки для каре.

Вместо того чтобы «обнажить» только кончики костей, он срезал все мясо с ребер, чему шеф, мягко говоря, не обрадовался. Штраф, равный стоимости всей полутуши, разделили между работниками всей смены — за то, что не проследили за неопытным сотрудником.

Про курьезы

Несмотря на то что работа повара очень тяжелая, на кухне нередко случаются и забавные истории. Однажды наш шеф-повар раздобыл половину коровьей туши — это была реальная половина, только без головы. А так как весит она порядочно, ему пришлось тащить будущие обеды и ужины волоком через несколько помещений, оставляя за собой кровавый след, причем и от ботинок тоже.

Мы только собрались смыть багровые реки, как на пороге появился местный участковый, который искал одного из наших поваров. Первое, что он увидел, — красная полоса, тянущаяся от черного входа вглубь ресторана. Мы, конечно, все ему объяснили, однако служитель закона не поверил в наш рассказ, пока мы не привели его в цех и не продемонстрировали и «жертву», и счастливого шефа, который занимался ее разделкой.

А что для вас стало самой большой неожиданностью в работе повара? Или, возможно, у вас тоже есть подобный опыт?

Рабочие будни рядового повара: каково быть поваром.

Привет уважаемый подписчик! Я думаю каждому из нас было бы интересно окунуться в атмосферу незнакомой профессии. Я работаю поваром уже более 10 лет, и хочу рассказать вам про будни рядового повара. Скажу сразу, что место своей работы я раскрывать не буду, может быть как-нибудь позже, в случае вашей заинтересованности. Могу сказать только, что работаю в центре Москвы :). Начнём пожалуй с общих сведений.

График.
Рабочий день повара как правило длится 12 часов. Чаще всего графики сменные 2/2 или 3/3, это уже как договоритесь, лично я работаю 4/2. Если в заведении хорошая посещаемость, то велика вероятность, что вы ни разу присядете за целый рабочий день и спасти вас может только справка о смерти. Повара приходят на работу минимум за час до открытия заведения. Чтобы подготовить рабочее место.

Зарплата.
Средняя заработная плата рядового повара по Москве 2300 руб. за смену. Труд рядовых поваров не ценится по одной простой причине. Если опытный повар не хочет идти за маленькие деньги, то проще взять гостя из ближнего зарубежья, кое-как натаскать его и пусть себе работает. Таких заведений большинство. Об этом я могу детально рассказать в другой раз, если вам будет интересно.

Начало рабочего дня. Возлюби сменщика своего.
Прийдя на работу с выходных, хороший повар проверит рабочие холодильники, подготовит рабочее место (ножи, доски и прочий инвентарь), и составит план работы на весь день. Чаще всего повара пишут на каком-нибудь клочке бумаги список заготовок, чтобы набить свои холодильники и без проблем обслужить целую толпу посетителей.
Если с выходных пришёл плохой повар, то он мельком глянет холодильники, попьёт кофе/чай, сходит покурить/погадить/поболтать/посидеть/пожрать и любыми способами будет отлынивать от работы. Когда заведение откроется и выйдет заказ, а заготовки на него не оказалось, то плохой повар будет кричать во все горло, что ему не оставили продуктов для работы и его сменщик редиска. Таких пациентов очень много.
Конечно даже хороший повар выпьет сутра чашечку кофе или чая, все мы люди в конце концов, но в голове он будет держать план действий на целый рабочий день. Кстати, чаще всего заготовки приходится выполнять в свободное от заказов время. Если такого времени нет, то выделяются люди для этих целей. Именно поэтому повара все время в работе и практически не сидят на попе ровно. А если успевают сидеть, то заведение скорее всего не рентабельно и не приносит прибыли.

Что едят повара на работе.
Чаще всего Шеф выделяет наименее занятых поваров, которые приготовят еду на весь персонал заведения. Как правило утром — каша, на обед — суп, на ужин — горячее блюдо.
На данный момент я работаю в заведении, в штате которого ежедневно находится около 70 человек: около 20 поваров, 10-15 официантов, 5-10 уборщиков (в том числе и посудомойщики), бармены, грузчики, хостесы, гардеробщик, различные менеджеры, бухгалтерия, служба безопасности, системные админы, кладовщики, управляющие и прочие никому ненужные «директора». Короче нас очень много и если выделять парочку ребят чтобы они прокормили эту толпу, то можно с ними попрощаться. Поэтому на кормежку армии бездельников (это я не про поваров) выделен отдельный повар. Повар который кормит поваров. Так же повара частенько делают себе всякие ништяки и едят втихаря. Никакого перерыва на обед нету, нужно выбрать свободное время и затолкать в себя еду. Обычно повара просто перекусывают не отходя от рабочего места.

Источники:

http://www.syl.ru/article/167318/new_professiya-povar-istoriya-i-opisanie
http://zurashvili.com/nash-vash-povar/
http://www.maam.ru/detskijsad/konspekt-zanjatija-povar-konditer-v-srednei-grupe.html
http://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/ya-neskolko-let-prorabotala-povarom-v-krupnom-restorane-i-rasskazhu-kak-na-samom-dele-vyglyadit-kuhnya-obschepita-2237515/
http://zen.yandex.ru/media/id/5a4542e63c50f77c93ceb468/5ae04d589d5cb3396fb37828

Читать еще:  Инфраструктура банковской системы
Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector