Обвалка мяса это переработка

Обвалка мяса. Технология переработки мяса

Чтобы на прилавках магазинов появились колбасные изделия, привлекающие внимание покупателей аппетитным внешним видом и манящим ароматом, мясо животных проходит целый технологический цикл. Основное сырье разделывается на отрубы, подвергается ветеринарному осмотру, после чего, в случае положительного заключения, происходят обвалка мяса, жиловка и сортировка.

Весь процесс может производиться вручную или с использованием оборудования. Но как бы ни стремились к автоматизации мясоперерабатывающие предприятия, профессии обвальщика и жиловщика мяса и по сей день остаются востребованными.

Мясное сырье и его характеристика

Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже — баранину, конину, козлятину, оленину.

Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.

В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.

Основные стадии переработки

Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса.

Во время разделки происходит деление полутуш на отрубы. Причем если это говядина, то делят полутуши на семь частей, свинину по стандартной схеме — на три, а баранину — на два отруба. Все это происходит на подвесных путях или на конвейере. Затем выполняются обвалка и жиловка мяса разделанных туш.

Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.

Получение мякоти

Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.

Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.

Виды обвалки

Обвалку проводят несколькими способами:

1. Дифференцированный способ. Это когда за каждым обвальщиком закреплена конкретная часть полутуши.
2. Вертикальная обвалка. Работа с подвешенной вертикально полутушей, когда она медленно двигается на конвейере.
3. Дифференцированная вертикальная обработка туши. Она подразумевает поочередные действия обвальщиков на одном конвейере над одной тушей.
4. Комбинированный способ. Это отделение мяса на сложноанатомических частях туши, когда допускается оставлять мякоть на кости, но не более 50%.
5. Потушная обвалка. Она подразумевает работу одного специалиста с предварительным разделыванием полутуши на отрубы.

В непромышленном варианте применяют потушную обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.

Мясо механической обвалки

Зная, что такое обвалка, будет интересно, как можно механическим способом разъединить кости и соединительные ткани с мышцами? Оказывается, существуют шнековые и поршневые машины, через фильтры которых продавливаются мясокостные массы и на выходе получается пастообразный фарш. Качество такого продукта, естественно, ниже классического фарша, для получения которого используется мясоперерабатывающее оборудование. Но тем не менее механическое разделение мяса широко применяют при производстве колбасных изделий, поскольку это дает обваливать туши экономичнее и быстрее, нежели производить процесс вручную.

Вообще, механическое получение ингредиента для будущих сосисок и колбас активно использовалось с начала 80-х годов. Мясо механической обвалки в своем составе имеет больше жиров, чем белков, кроме того, могут встречаться в изделии из такого ингредиента небольшие осколки костей, но это допускается регламентами.

Инструмент для разделки

При ручной обвалке на результат влияет качество режущих инструментов. Каждый специалист имеет свой индивидуальный нож. Существуют общие характеристики для инструмента обвальщика, которые должны соблюдаться всеми производителями:

1. Форма лезвия подбирается согласно производственной операции. Его длина для обвалки составляет 10-15 см (к примеру, для жиловки этот параметр должен быть в диапазоне от 23 до 30 см). Производители ножей структурируют свою продукцию по операциям разделки и типу сырья, что упрощает процедуру выбора инструмента.
2. Лезвия делают из высоколегированной углеродистой стали. Ножи для обвалки, изготовленные с добавлением хрома, ванадия и молибдена обеспечивают лезвию долговечность и наделяют его прочностью. Твердость режущего элемента должна составлять по шкале Роквелла 57 единиц. Это дает возможность реже производить заточку и правку инструмента.
3. Рукоятка ножа должна быть эргономичной для работника и не влиять на его утомляемость. Ручка может быть деревянной, поскольку она не соскальзывает, будучи влажной, и ножи с такой рукояткой обладают хорошим балансом. Но санитарные нормы многих стран вытесняют подобный материал из-за невозможности качественной обработки мест соединения лезвия с ручкой ножа и заклепок.

Технологическая операция: обвалка мяса птицы

Ручная разделка куриц зачастую заканчивается механической обвалкой. Тем, кто пробовал дома разложить на составные части курицу, известно, сколько еще остается мяса на костях. Поэтому производители для максимальной выгоды используют мясоперерабатывающее оборудование – прессы шнекового типа. Выход сырья на них составляет 65%, в то время как при ручной разделке – 25%.

Технологическая операция разделки птицы выглядит так:

1. Разделка с помощью дисковой пилы птицы на части.
2. Окорочка, крылья и грудка направляются на фасовку в качестве готовой к реализации продукции.
3. Шкурка с каркасом поступают на дальнейшую механическую переработку для получения фарша;
4. На технологических столах, оборудованных фалами, отделяется оставшаяся шкурка, которая затем измельчается в волчке, а каркас тем временем перерабатывается в специальном прессе.
5. После пятнадцатиминутной обвалки получаются мясной фарш и костный остаток.

Профессиональный обвальщик за девятичасовую смену разделывает около 700 кг несушек.

Техника безопасности

Обвалка мяса требует осторожности и соблюдения инструкций по охране труда со стороны работника. Опасность заключается в возможных порезах при ручной разделке и поражении электрическим током при механической обвалке.

Например, работая ножом на себя, обвальщик в процессе разделки туши рискует получить порезы живота. При обвалке лопаточной кости, шеи, зачистке тазовой части, когда большой и указательный пальцы левой руки углубляются в мясо, также существует вероятность повреждения конечности.

Поэтому рабочий должен быть обеспечен определенными средствами защиты:

• фартуком;
• перчатками кольчужными и хлопчатобумажными;
• ботинками;
• каской;
• нарукавниками.

Так, металлическая перчатка двупалая предназначена для защиты левой руки, а кольчужный передник или фартук обеспечивает безопасность корпуса.

Промышленная переработка мяса и использование отходов мясной промышленности

Мясопродукты были и остаются одним из основных продуктов питания. Переработка мяса – тот вид бизнеса, который всегда будет актуален.

Почему необходимо утилизировать мясо?

У предприятий пищевой промышленности и торговли образуются мясные отходы. К ним относятся просроченные изделия из мяса, несвежее мясо и субпродукты, а также мясные продукты ненадлежащего качества.

В испорченном мясе размножаются бактерии, что приводит к образованию токсинов. Некондиция становится рассадником паразитов и личинок насекомых, создает неприятный запах и антисанитарию. Чтобы не создавать угрозу здоровью людей и качеству других продуктов на складе, необходима своевременная утилизация мяса.

Сотрудники санитарно-эпидемиологической службы следят за соблюдением сроков утилизации непригодных для продажи продуктов. Уничтожают и утилизируют мясопродукты специализированные организации, имеющие необходимые разрешения.

Кому нужна утилизация мясных продуктов?

По закону, поручать утилизацию мяса и мясопродуктов сертифицированным организациям должны следующие категории предприятий:

• мясоперерабатывающие предприятия от мелких мясных лавок до крупных комбинатов;
• продуктовые магазины;
• заведения общественного питания;
• животноводческие комплексы.

Кроме просроченных продуктов, в пищу не годится мясо с выявленным бруцеллезным поражением, трихинеллезными и другими глистными инвазиями.

Особенности переработки испорченного мяса

Утилизация мяса проводится в соответствии с требованиями российского законодательства. Недопустим контакт любых живых существ с зараженными или просроченными мясопродуктами.

Представитель предприятия, на котором образовались мясные отходы, обращается в утилизирующую организацию. Стороны заключают договор, после чего подрядчик вывозит отходы со склада. После необходимых действий заказчику передается акт, подтверждающий проделанную работу.

В зависимости от заключения санитарного врача, забракованное мясо попадает в утилизацию или уничтожение. Зачастую из некондиционных мясопродуктов производят корма для животных. Один из популярных способов переработки мясных отходов – метод сухой экструзии.

В экструдере утильсырье измельчается до однородного состояния, одновременно прогреваясь до температуры 200 градусов. Обработка высокими температурами делает корма из мясного сырья безопасными в микробиологическом отношении.

Технологический процесс переработки мяса

Мясо – один из основных источников белка в питании человека. В случае тщательного соблюдения технологии переработки мяса и мясопродуктов эта пища принесет пользу организму. При нарушениях создается опасность поражения болезнетворными бактериями и гельминтами. Кроме того, при несоблюдении технологии мясопродукты быстрее портятся.

Первичная переработка скота

В России в питании используют преимущественно говядину, свинину, баранину. В некоторых регионах употребляют в пищу конину, оленину, козлятину, верблюжатину и другое мясо.

При бойне создают запас живого скота для непрерывной работы забойного цеха. На скотобазе животные отдыхают после переезда с фермы, что положительно сказывается на качестве мяса. На крупных предприятиях скот сортируют по виду, полу возрасту, упитанности. Животных осматривает ветврач. Больные особи отправляются на карантин или в санитарную бойню.

За сутки до убоя скот перестают кормить, для свиней голодный период сокращен до 12 часов. За это время пищеварительный тракт животных освобождается от большей части содержимого.

Пустые кишечник и желудок легче извлекать из туши, а затем перерабатывать, при этом уменьшается вероятность обсеменения мяса кишечными бактериями. Животных перестаю поить за 2-3 часа до убоя.

На бойне скот сначала оглушают электротоком, выстрелом из пневматического пистолета или углекислым газом. Оглушение преследует несколько целей:

• гуманное отношение к животному;
• безопасность работников при забое;
• более полное обескровливание туши.

Оглушенному животному при сохраненном сердцебиении вскрывают сонную артерию, собирают кровь, которую в дальнейшем используют для изготовления питательных кормовых добавок.

Подготовка мяса к разделке

После убоя с туши снимают шкуру. Со свиных туш шкуры не снимают, либо снимают частично наиболее ценные для выделки участки. Туши свиней шпарят в горячей воде, затем опаливают для удаления щетины, лучшей сохранности и товарного вида.

Разделка

На следующем этапе извлекают внутренние органы. Присутствующий ветврач осматривает внутренности. Затем туши свиней и коров распиливают вдоль, удаляют костный мозг, почки, диафрагму. С полутуш срезают дефектные участки – загрязнения, кровоподтеки, бахромки мышечных волокон и жира. Затем полутуши моют, при необходимости делят на отрубы.

Говяжью полутушу делят на 7 частей, свиную – на 3, баранью тушу разрубают поперёк. После проведения санитарно-ветеринарной экспертизы туши или их фрагменты взвешивают и клеймят.

Обвалка и жиловка мяса

Цель обвалки – отделить мякоть от костей крупными кусками с минимальными повреждениями. Опытные обвальщики знают, в каких местах делать разрезы, чтобы получить наибольший выход товарного продукта. Кроме ножей, для обвалки применяют пневматические инструменты, транспортеры, дисковые пилы.

Далее отделенная мякоть попадает в цех жиловки. Там удаляют пленки, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, дефектные участки. Обвальщики и жиловщики применяют защитную одежду, фартуки, резиновые и кольчужные перчатки.

Производство колбасных изделий, деликатесов и мясных полуфабрикатов.

К сырью для производства каждого сорта мясопродуктов применяются отдельные требования. Так, для бекона годятся бока молодых свинок или боровов (кастрированных самцов) специального откорма. Некоторые виды сосисок и колбас допускают применение мяса хряков и бугаев (некастрированных самцов). Общее требование для всех видов мясных изделий – сырье должно быть свежим и прошедшим ветеринарный контроль.

При производстве колбасных изделий применяют натуральную и искусственную оболочку. В качестве натуральной оболочки выступают черева (кишечные оболочки) всех видов убойных животных. Кишки тщательно промывают, удаляют поврежденные и нездоровые участки.

Искусственные оболочки делятся на пригодные и непригодные в пищу. Коллагеновая оболочка изготовлена из соединительной ткани и шкур скота, очень похожа на натуральную. Она не приносит вреда при употреблении, хотя ее основное предназначение – придание формы изделию. Целлофановые и полиамидные оболочки есть нельзя.

Для вареных колбас и сосисок сырье измельчают, солят. Затем мясо вновь измельчают специальными волчками, добавив специи и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Перемешанный до однородного состояния фарш под давлением шприцуют в оболочки.

Начиненные колбасы подвешивают для осадки, затем коптят или обжаривают. Обжаркой в этом случае называют кратковременное копчение при температуре 80-110 градусов. Вареные колбасы после обжарки варят при температуре около 800С до 2 часов. При термообработке уничтожается 99% микробов.

Завершают процесс охлаждение и сушка со свободной циркуляцией воздуха между изделиями.

Мясное сырье для копченых колбас и ветчины измельчают другими способами. В зависимости от рецепта, варено-копченые колбасы коптят 1 раз после варки либо 2 раза: сначала после осадки, затем после варки.

Виды обвалки

Мякоть отделяют от костей несколькими способами:

• вертикальная обвалка: на конвейере с небольшой скоростью движутся подвешенная полутуши;
• дифференцированный способ: каждый обвальщик отвечает за обвалку определенной части туши;
• дифференцированная вертикальная обвалка: обвальщики поочередно срезают мякоть с движущейся полутуши, каждый работает на определенной части;
• потушная обвалка: полутушу разделяют на отрубы, далее один обвальщик отделяет всю мякоть;
• комбинированный метод: работа на сложных участках туши, при которой допускается оставлять не более половины мяса на костях;
• механическая обвалка: необработанное мясо продавливается через фильтры шнековых или поршневых машин.

В результате механической обвалки образуется фарш мелкого помола. В нем больше жиров и пленок, чем в продукте ручной обвалки, встречаются осколки костей. В то же время, механический способ дает больший выход фарша за меньшее время, что позволяет предприятиям мясной промышленности удешевить продукцию.

Мясо механической обвалки и дообвалки: особенности технологии производства

Л. П. Шалушкова, к. б. н., С. А. Гордынец

РУП «Институт мясо-молочной промышленности»

Рациональное и максимальное использование ресурсов мясного сырья представляет собой важное направление в практической деятельности предприятий мясной промышленности.

Одна из сторон этой проблемы — расширение применения на пищевые цели мяса, остающегося в виде прирези мяса на костях после ручной обвалки туш и рациональной разделки птицы, что является определенным вкладом в решение продовольственной программы.

В связи с трудоемкостью процесса обвалки мяса и сложностью конфигурации костного скелета животных после обвалки остается на костях до 8 % мякотных прирезей (без дифференциации по видам кости), которые включают в среднем 70 % мышечной и жировой тканей, 30 % соединительной. Таким образом, даже при тщательной зачистке кости после ручной обвалки — источник ценного пищевого сырья.

Основным исходным сырьем для производства мяса механической дообвалки (ММД) являются следующие виды говяжьей, свиной, бараньей и козьей костей: позвоночные, шейные, спинные, поясничные, грудные, крестцовые.

На механическую обвалку направляют тощую баранину и козлятину в тушах без почек и бедренной части, а также потрошеные охлажденные, переохлажденные или замороженные тушки кур, цыплят, цыплят бройлеров, уток, тушки птицы с прижизненными пороками, части тушек, каркасы и шеи (с кожей или без кожи).

К частям тушек птицы относят части, приравненные по содержанию мышечной ткани к целой тушке (половинка, четвертинка, ножки, грудки и др.). К каркасам относят части тушек, оставшиеся после ручной обвалки мяса или после выделения окорочка и филе.

Поиск эффективных способов отделения мяса от кости продолжался не одно десятилетие. Был предложен ряд технологических приемов, основанных на использовании физических, химических, биохимических и механических методов обработки системы мясо-кость.

Предлагались разные способы снятия мяса с кости: в солевых растворах с помощью перегретого пара при высоком давлении; с применением ультразвуковой вибрации мясокостного гомогената в присутствии экстрогената (раствора цитрата или фосфата); предлагалось использовать криогенную технику; электростатические силы как метод разделения. В этом случае мясокостное сырье замораживают до температуры минус 60ºС, измельчают и разделяют мясо и кость в электростатическом поле.

Предлагалось использовать различные протеолитические коллагено- и электростатические ферменты, но в этом случае затруднено регулирование технологического процесса и необходима инактивация ферментов.

Описанные выше способы в силу их нетехнологичности, дороговизны оборудования не нашли промышленного применения. Поиск методов привел к созданию машины для механического отделения мяса от кости.

В настоящее время существует два типа оборудования для получения мяса механической обвалки (ММО) и дообвалки: непрерывного и периодического действия. К первому типу относятся машины, имеющие шнековый питатель. Мясо при этом удаляется либо через стальные сита или через микропазы. Данный тип оборудования может включать в себя холодильную установку для снижения температуры, которая повышается во время технологического процесса. Необходимым условием для работы оборудования является предварительное измельчение кости в костедробилке. К установкам непрерывного действия относятся, например, установки фирмы «Бихайв» (США).

Наибольшей популярностью пользуются машины периодического действия — гидравлические машины поршневого типа «Протекон» (Нидерланды); «Инжект-Стар», «Ласка» (Австрия); дообвалочный комплекс К 25.046 (Нидерланды). В подобных машинах кости не измельчаются, они только размалываются до определенного размера. Процесс обработки осуществляется следующим образом: предварительно взвешенное сырье из приемного бункера попадает в стальной цилиндр; гидравлический поршень уплотняет мясо и кости, при этом мясо как бы стекает с костей и проходит через многочисленные микрощели; костный остаток в виде блока удаляется обратным ходом поршня.

Эти два типа оборудования наиболее часто используются в промышленности. При этом показатели качества получаемой мясной массы варьируют в зависимости от типа используемого оборудования.

Для получения ММО и ММД надлежащего качества необходимо соблюдать температурные и санитарно-гигиенические показатели исходного сырья и условий производства (помещение, оборудование, режимы хранения, транспортировки и использования мясной массы).

Для дообвалки на установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой минус 2–3ºС. Продолжительность охлаждения (переохлаждения) костей с момента обвалки до температуры не выше 4ºС не должна превышать 24 часа. При более длительном хранении увеличивается микробное число на 1–3 порядка от исходного. При необходимости более длительного хранения кости перед дообвалкой должны быть заморожены до температуры не выше минус 12ºС.

Необходимо проводить качественное размораживание мяса на костях, не допуская повышения температуры кости после обвалки размороженного сырья выше 4ºС.

Не допускается замораживать и хранить кости от размороженного сырья, так как даже при непродолжительном хранении они непригодны для применения.

Если дообвалку кости необходимо произвести на других предприятиях, то ее транспортируют в замороженном состоянии при температуре минус 18ºС в герметичной упаковке, на которой ставится дата дообвалки.

Температура в помещении, где производят дообвалку должна быть 10–12ºС.

Температура говяжьей, свиной, бараньей массы при выходе из пресса должна быть не более 10ºС; куриной, утиной — не выше 8ºС. Каждую тележку, тазик с ММО и ММД снабжают ярлыком с указанием наименования и вида мясной массы, даты и часа ее изготовления.

ММО и ММД необходимо использовать в течение одного часа после изготовления и (или) охладить и (или) заморозить.

Не допускается замораживать ММО и ММД, полученное от кости после обвалки размороженного сырья.

При отсутствии возможности немедленной переработки ММО и ММД его солят. Посол производят сухой солью из расчета 2,5 и 7,5 г нитрита натрия (в растворе) на 100 кг ММО и ММД или смесью посолочно-нитритной. Посоленную массу можно хранить при температуре не выше 4 ºС не более 6 часов (куриную, утиную — не более 24 часов). Если за это время ММО и ММД нельзя использовать, его замораживают в тазиках-формах толщиной слоя не более 100 мм .

Замороженную мясную массу в блоках (говяжью, свиную, баранью, куриную, утиную) направляют на промышленную переработку без предварительного размораживания. Ее измельчают на дробилках , волчках-дробилках, блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения замороженного мяса в блоках, не допуская повышения температуры выше 0–3ºС и направляют на приготовление фарша.

Допускается использовать ММО и ММД только при производстве мясных продуктов, подвергаемых тепловой обработке.

По качественным показателям ММО и ММД принципиально отличается от мяса, полученного при ручной обвалке. Это отличие обусловлено тем, что в ММО и ММД, помимо мякотных тканей, попадают костные включения и костный мозг.

Как правило, перед механической обвалкой сырье подвергают предварительному измельчению, поэтому в получаемой мясной массе всегда обнаруживаются костные включения и костный мозг. Это может быть опасно для здоровья человека, если они неправильной формы, а их размер существенно превышает допустимые нормативы (не более 0,85–1,0 мм). Большинство авторов считают, что частицы кости размером 0,5 мм или менее органолептически не ощущаются. Применение существующего оборудования для механической дообвалки кости может обеспечить получение мясной массы с костными частицами, диаметр которых не превышает 0,46 мм .

Согласно голландскому законодательству ММО и ММД не должно содержать более 1 % костных включений и 0,25 % кальция. При этом размер костных включений не должен превышать 1 мм .

Согласно принятому в США законодательству 98 % обнаруживаемых в ММО костных частиц не должны быть больше 0,5 мм , остальные могут быть размером до 0,85 мм .

В ММО и ММД значительно снижено содержание соединительной ткани, которая частично отделяется вместе с костью. Количество соединительнотканных белков в говяжьей и свиной массе составляет от 6,6 до 0,86 % от общего белка вместо обычно обнаруживаемых 12–18 %.

ММО и ММД отличается от мяса ручной обвалки более интенсивной яркой окраской. Это объясняется удалением соединительной ткани и большим содержанием в нем гемовых пигментов, попадающих с костным мозгом. Концентрация гемовых пигментов в красном костном мозге почти в пять раз выше, чем в мышцах. Кроме того, гемосодержащие белки красного мозга представлены в основном гемоглобином, в то время как цвет мышц обусловлен наличием миоглобина.

Существуют и определенные различия в минеральном составе ММО и ММД и мяса ручной обвалки. В ММО и ММД на 30–60 % увеличивается содержание золы, значительно возрастает концентрация кальция, которая является лимитирующим показателем ММО и ММД и не должна превышать 0,75–1,0 %.

Отличие ММО и ММД от мяса ручной обвалки связано и с различием в содержании таких элементов, как калий и натрий. Важность присутствия данных элементов и их соотношение связано с водным обменом. В говядине и свинине ручной обвалки соотношение калия к натрию составляет примерно 10:1 в ММО и ММД 2–3:1. От этого соотношения зависят влагоудерживающие свойства мяса. Изменение соотношения калия к натрию может явиться одной из причин изменения влагоудерживающих свойств ММО и ММД.

Не исключено, что в костях куммулируются и токсичные тяжелые металлы, например свинец, который может переходить в мясную массу при механической обвалке и дообвалке. Поэтому наличие костных включений в ММО и ММД необходимо минимизировать.

На стойкость ММО и ММД при хранении влияют четыре главных фактора: обсемененность микроорганизмами; окисление жиров; освобождение гемовых пигментов и содержание костного мозга в готовом продукте.

Обсемененность ММО и ММД зависит от санитарно-гигиенических условий производства, хранения и транспортировки сырья (кости). Относительно высокая температура и разрушенная структура тканей создают превосходную среду для развития микроорганизмов.

Для предотвращения быстрого роста бактерий необходимо обеспечить быстрое охлаждение ММО и ММД после их производства.

В ММО и ММД содержится значительное количество жиров (до 40–50 %). Жиры представлены в основном ненасыщенными жирными кислотами, которые медленно подвергаются окислению. Легче вовлекаются в окислительный процесс фосфаты. Содержание фосфатидов в мышечной ткани невелико и составляет от 0,6 до 1,05 от массы сырой ткани. Вместе с тем в нервной ткани, головном, спинном и костном мозге оно значительно выше и может доходить до 50 % от общего количества липидов.

В ММО и ММД липидная фракция значительно обогащается фосфолипидами за счет костного мозга, что и обусловливает быстрое окисление липидов ММО и является причиной нестойкости этого сырья при хранении.

Таким образом, мясо ММО и ММД является хорошим источником дешевого животного белка и в то же время требует строгого соблюдения технологических и санитарно-гигиенических условий производства.

1. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. — 2-е изд. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 248 с.: ил.

2. Сэмс, Р. А. Переработка мяса птицы / Под ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ., под науч. ред. В. В.Гущина. — СП.: Профессия, 2007. — 432 с., ил.

Обвалка и разделка мяса

Что такое обвалка мяса?

Обвалка мяса – один из этапов мясопереработки, во время которого от костей скелета отделяют мягкие ткани. Её можно выполнять вручную или с помощью спецоборудования. Говядина, свинина, баранина, козлятина, птица – любое мясное сырье подлежит обвалке. Можно обваливать туши целиком, а можно подготовить сырье в виде полутуш или четвертей туш (отрубов). Если туши, полутуши заморожены, то проводят процедуру дефростации – размораживания. Потом в специальных помещениях на моечных столах или подвесах, сырье очищают от внешних загрязнений. После, для осуществления производственного учета, определяют массу туши и отправляют ее в отделение обвалки, где мышечную ткань отделят от костей. Вручную обвалку мяса производят особыми режущими инструментами – обвалочными ножами. По окончании процесса обвалки отделенная от костей мякоть передается на жиловку и дожиловку.

Обвалка мяса. Технология переработки мяса.

Чтобы на прилавках магазинов появились колбасные изделия, привлекающие внимание покупателей аппетитным внешним видом и манящим ароматом, мясо животных проходит целый технологический цикл. Основное сырье разделывается на отрубы, подвергается ветеринарному осмотру, после чего, в случае положительного заключения, происходят обвалка мяса, жиловка и сортировка. Весь процесс может производиться вручную или с использованием оборудования. Но как бы ни стремились к автоматизации мясоперерабатывающие предприятия, профессии обвальщика и жиловщика мяса и по сей день остаются востребованными.

Мясное сырье и его характеристика.

Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже — баранину, конину, козлятину, оленину. Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей. В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.

Основные стадии переработки.

Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса. Во время разделки происходит деление полутуш на отрубы. Причем если это говядина, то делят полутуши на семь частей, свинину по стандартной схеме — на три, а баранину — на два отруба. Все это происходит на подвесных путях или на конвейере. Затем выполняются обвалка и жиловка мяса разделанных туш. Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.

Получение мякоти

Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости. Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.

Виды обвалки

Обвалку проводят несколькими способами:

Дифференцированный способ — это когда за каждым обвальщиком закреплена конкретная часть полутуши. Вертикальная обвалка — это работа с подвешенной вертикально полутушей, когда она медленно двигается на конвейере. Дифференцированная вертикальная обработка туши. Она подразумевает действия обвальщиков на одном конвейере над одной тушей. Комбинированный способ — это отделение мяса на сложноанатомических частях туши, когда допускается оставлять мякоть на кости, но не более 50%.

Потушная обвалка — это работа одного специалиста с предварительным разделыванием полутуши на отрубы. В не промышленном варианте применяют обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.

Мясо механической обвалки.

А как же можно механическим способом разъединить кости и соединительные ткани с мышцами? Оказывается, существуют шнековые и поршневые машины, через фильтры которых продавливаются мясокостные массы и на выходе получается пастообразный фарш. Качество такого продукта, естественно, ниже классического фарша, для получения которого используется мясоперерабатывающее оборудование. Но тем не менее механическое разделение мяса широко применяют при производстве колбасных изделий, поскольку это дает обваливать туши экономичнее и быстрее, нежели производить процесс вручную.

Разделка свинины в полутушах

Разделка говядины

Разделка баранины

Маринуем мясо для шашлыка

Вертикальная обвалка мяса

Процесс обвалки считают наиболее трудоемким, его можно выполнять двумя методами:

• вручную;
• механически (применяя специальное оборудование).

Обвалка влияет на сроки хранения продукции, ведь микроорганизмы могут попасть в мясо именно на данной стадии.

Виды обвалки.
Существует два метода выполнения обвалки: она бывает потушной либо дифференцированной. В первом случае один человек занимается обвалкой всех элементов туши на обычном стационарном столе. Подобный способ популярен на небольших предприятиях.

Во время дифференцированной обвалки этим занимается сразу несколько человек. Каждый отдельный рабочий осуществляет обвалку одной части туши. Таким образом значительно повышается производительность и получается улучшить качество самого процесса. Его применяют чаще всего на крупных или средних предприятиях, ведь для организации процесса нужно достаточно много места. Каждому специалисту нужно обеспечить рабочее место со столом, кроме того, процесс можно упростить с помощью системы конвейеров, по которой будут передаваться ящики с отжилованной и обваленной мышечной массой, костями и отрубами.

Обвалка может быть горизонтальной или вертикальной. В первом случае используют специализированный обвалочный стол, во втором подвесные пути. Опытные обвальщики могут выполнять работу независимо от метода обвалки, однако гораздо легче работать с вертикальным, в особенности при обработке тяжелых и больших полутуш либо четвертин. Сравнивая вертикальную обвалку с горизонтальной, можно заметить множество преимуществ, среди которых:

• облегчение работы обвальщиков, ведь части туши можно не перекладывать постоянно вручную с одного места на другое (это особенно выгодно во время работы с тяжелыми и большими отрубами);
• значительно увеличивается производительность, а также количество сырья на выходе, сравнительно с потушным методом на столах;
• сырье не контактирует с поверхностью стола или лентой конвейера, поэтому санитария и гигиена на высоте;
• рабочий практически не контактирует с мясом, тогда как во время горизонтальной обработки ему приходится все время переваливать отруб.

Оборудование для вертикальной обвалки.
Для осуществления вертикальной обвалки используют специализированные установки, имеющие периодическое действие под названием Я8-ФВО либо Я4-ФАФ, которые были разработаны ГНУ ВНИИМП имени Горбатова. Установка Я4-ФВО является вертикальной силовой рамой. В её направляющих передвигается каретка с частью подвесного пути. Данная каретка движется благодаря гидроцилиндру с помощью блочно-троссовой системы. Полутуши обваливают на упоре: прежде чем начинать работать, обвальщик устанавливает его, учитывая свой рост, а также физические возможности. Установкой можно управлять с помощью пары педалей, которые обеспечивают движение каретки вниз или вверх.

Я8-ФВО была доработана и модернизована. Ее используют во время обвалки полутуш или туш свиней либо говядины. Сегодня эту установку используют для оборудования малых и средних предприятий или цехов, занимающихся переработкой мяса.

Я8-ФВО заняла первое место на выставке под «Агропродмаш» в 2011. Обвалка целой полутуши на этой установке длится примерно пять минут, в результате из свиной полутуши получается примерно 87% бескостного мяса Благодаря данной установке, нормы выработки увеличились на 300 килограмм по сравнению с горизонтальной обвалкой.

Подложка данных установок имеет особенную конструкцию, которая похожа на книжку. Это позволяет разделывать или обваливать туши разных размеров и упитанности. Дополнительно их можно просто адаптировать ко всем анатомическим особенностям или предпочтениям обвальщика.

Достоинства вертикального метода обвалки.
Вертикальные установки используют на малых или средних предприятиях те производители, кому приходится постоянно сталкиваться с нехваткой полезного пространства и они не могут установить конвейеры, чтобы проводить обвалку горизонтальным методом. С их помощью можно сэкономить огромное количество производственной площади, увеличив уровень качества готовой продукции, улучшив микробиологические показатели мяса после обвалки. В результате это положительно отражается на сроке годности.

Среди главных преимуществ вертикального способа обвалки выделяется:

• экономия холодильной площади;
• увеличение количества мяса на выходе;
• экономия производственной площади во время хранения туш подвешенными;
• увеличение эффективности процесса разделки;
• повышение общей производительности работы, которое позволяет минимизировать трудоемкость обвалки.

Сейчас институт продолжает разрабатывать систему непрерывного действия, которая занимается измельчением замороженных блоков. Главной отличительной особенностью данной системы является применение режущего инструмента, который раньше не использовали во время переработки мяса.

Источники:

http://businessman.ru/new-obvalka-myasa-texnologiya-pererabotki-myasa.html
http://bezotxodov.ru/jekologija/pererabotka-mjasa
http://produkt.by/story/myaso-mehanicheskoy-obvalki-i-doobvalki-osobennosti-tehnologii-proizvodstva
http://avantorg.com/obvalka-i-razdelka-myasa
http://foodbay.com/wiki/masnaja-industrija/2016/06/09/vertikalnaja-obvalka-masa-29