Оборудование для производства сыра обзор

Как выбрать оборудование для производства сыра

Сыр можно по праву считать удивительным продуктом, который ни с чем нельзя сравнить по оригинальности и вкусовым качествам. Кроме того, он приносит огромную пользу здоровью человека. Производство сыра — особо сложный технологический процесс. В результате прохождения многочисленных этапов будет получен продукт, который признан многими гурманами и простыми любителями как вкусной, так и полезной продукции.

Разнообразие установок

Необходимо будет приобрести оборудование для производства сыра. Без него вряд ли чего-нибудь получится добиться. И следует отметить, что на сегодняшний день самой разной аппаратуры существует просто огромное количество. Не знаете, как сделать выбор в пользу каких-то определенных установок? Следует выделить минимальный комплекс технологической линии, который понадобится приобрести в обязательном порядке.

Какое оборудование приобрести?

1. Сыродельная ванна является основной частью в технологии производства продукта.
2. Отделитель сыворотки необходим в том случае, если происходит изготовление сыра, формируемого насыпью.
3. Формовочное оборудование для производства сыра позволяет определить конечный вид продукта. Кроме того, с его помощью происходит разделение изделия на несколько отдельных частей.
4. Сырный пресс необходим для выполнения функции по уплотнению массы. С помощью него происходит формирование верхнего слоя. Данное оборудование не потребуется использовать только в том случае, если предприниматель намерен заняться производством швейцарского сыра.
5. Оборудование, необходимое для того, чтобы подготовить молоко для производства сыра. С помощью него можно выполнить такие процедуры, как пастеризация и охлаждение молочного продукта.
6. Парафинер. Данная аппаратура необходима для производства всех разновидностей сыра. Не используется только в том случае, если планируется изготовление швейцарского вида продукта.
7. Вакуум-упаковочный станок требуется для того, чтобы можно было обернуть сыр в тот момент, когда идет период созревания.
8. Оборудование, которое требуется для мойки, а также сушки продукции. В данном случае обработке подвергается твердый сыр в период созревания.
9. Насос сырного зерна. С помощью него происходит перекачка соответствующей продукции, которая предварительно размещается в специальных ваннах. Сырное зерно с помощью насоса передается в формовочную аппаратуру.
10. Оборудование для производства сыра, которое позволяет осуществлять нарезку. В этой ситуации может быть использован как механический способ, так и ультразвуковой.

Покупка специализированных станков

В той ситуации, когда необходимо произвести плавленый или колбасный продукт, потребуется приобрести специализированное оборудование. Для производства сыра подобной разновидности может понадобиться аппаратура, которая осуществляет плавление соответствующей массы. Также нужно купить измельчитель, фасовочное устройство. В качестве упаковки может служить коробка или фольга.

Для того чтобы произвести колбасный сыр, надо закупить фасовочную аппаратуру, термическую камеру, в которой происходит копчение, клипсатор, упаковывающий готовый продукт.

Что скрывает в себе процесс получения продукции?

Под производством сыра следует понимать достаточно сложный биохимический процесс. Он требует использования серьезного оборудования, которое обладает всеми необходимыми сертификатами. Кроме того, следует закупать только качественное сырье. Само же производство должно происходить при соблюдении определенного технологического процесса.

В оптимальном варианте оборудовать надо несколько цехов

Как только предприниматель определится с сортами производимого сыра, надо задуматься о необходимости закупки технологической линии. Можно заняться комплектацией сразу нескольких цехов. Это зависит от возможности расширения своего собственного предпринимательского дела. Список тех установок, которые потребуется приобрести, достаточно большой.

На первый взгляд может показаться, что производить сыр следует только на заводе при наличии всей необходимой профессиональной аппаратуры. Однако не все так страшно. Если ознакомиться с технологией изготовления продукта, то можно понять, что все необходимое оборудование можно найти практически на любой кухне.

Создание оборудования для домашнего производства

Под формовочным оборудованием подразумеваются простые формы для производства сыра. Если вы планируете организовать домашнее изготовление, то в качестве такого устройства может быть использована простая жестяная банка. Только предварительно ее надо будет подготовить.

Для этого в днище проделываются дыры в количестве как минимум 10 штук. Для того чтобы не испортить форму самого сыра, потребуется сделать их рваными краями наружу. Перед тем как в форму поместить сырную массу, необходимо на дно уложить марлю. Она же должна закрывать и стены банки. После укладки сыра в полученную форму сверху потребуется его закрыть марлей. Затем можно производить отжим.

Что может служить в качестве поршня?

Схема производства сыра подразумевает использование специального поршня. Если говорить о масштабном, промышленном изготовлении, то под ним подразумевается деталь, присущая прессу. Однако и в домашних условиях можно найти поршень.

В таком качестве может быть использована доска, толщина которой не превышает 1,5 см. По своей форме и размерам поршень должен полностью соответствовать формовочному устройству. Он необходим для того, чтобы как можно тщательнее произвести отжим сырной массы. Творог за счет него придавливается ко дну, а жидкость стекает по проделанным ранее отверстиям.

Хотя бы небольшой пресс закупить все-таки необходимо

Для производства сыра потребуется купить хотя бы небольшой пресс. Он потребуется для того, чтобы уменьшить необходимость в ручном труде. Так, если при использовании поршня человек будет самостоятельно выжимать всю ненужную жидкость из сырной массы, то пресс позволяет автоматизировать этот процесс. Соответственно, и производительность можно значительно увеличить.

Емкости для хранения продукции

В качестве большого контейнера может выступить в случае домашнего производства горшок. Также можно воспользоваться кастрюлями, несколькими керамическими сосудами и т. д. В одну емкость заливается горячая вода. Кастрюля или горшок в таком случае должны иметь объем 25 литров.

Вторая емкость должна достигать 35 литров. Одна кастрюля помещается в другую. Наиболее удобно использовать эмалированные емкости, так как они достаточно легки и обладают оптимальным покрытием. В меньшую кастрюлю надо будет влить молоко.

Постоянное развитие собственного предприятия

В данном случае мы привели пример, как можно изготавливать сыр в домашних условиях. Естественно, в производстве более масштабных размеров все происходит практически так же. Однако при этом используется автоматическое оборудование.

Да и производительность у завода более высокая, в отличие от домашнего изготовления. Но, как известно, начинать свой бизнес всегда можно с малого, постепенно расширяясь. В такой ситуации можно сэкономить и на величине первоначального капитала, что играет немаловажную роль для начинающего предпринимателя.

Оснащение цехов оборудованием

Однако стоит подробнее разобраться с организацией более масштабного производства. Для этого потребуется арендовать цех, площадь которого будет равна как минимум 350 квадратным метрам. В цехах потребуется разместить следующее оборудование:

1. Котлы, в которых будет происходить готовка продукции.
2. Буферный резервуар для скапливания гущи.
3. Пресс.

Организация цеха для закваски

Потребуется организовать также площадку, на которой будут изготавливаться закваски для производства сыра. Соответственно, для этого цеха потребуется закупить следующее оборудование:

1. Заквасочник.
2. Специализированный узел, с помощью которого будет происходить дозировка закваски в автоматическом режиме.
3. Оборудование для нагрева.
4. Стерилизатор парового типа.

Именно в этом цехе будут использоваться разные добавки, закваски и ферменты для производства сыра. Все это может быть животного или растительного происхождения. Реже применяются химические добавки. Все это направлено на то, чтобы придать конечной продукции определенный вкус, запах и текстуру.

Как получают закваску

Открывая свое собственное предприятие, необходимо изучить все обязательные требования к молоку. Для производства сыра следует использовать только пастеризованную продукцию. В нее вводят кефир, добавки и ферменты. После этого полученная масса перемешивается и накрывается. Закваска будет готова уже через сутки.

Для того чтобы все пропорции были соблюдены, а также для регулирования состава конечного продукта обычно используется материальный баланс производства сыра. С помощью него также можно установить количество производственных потерь. Он является важной составляющей в расчете расходов на организацию всего бизнеса в целом.

Оснащение цеха для посола

Для производства сыра в большом объеме потребуется организовать также помещение для посола. Его надо оснастить таким оборудованием, как:

1. Насосы, с помощью которых контролируется подача рассола.
2. Бассейны, в которых сыр засаливается.
3. Контейнеры, в которых размещается уже готовая продукция.

Окупаемость предпринимательской деятельности достаточно высокая

Для того чтобы приобрести все необходимое оборудование, потребуется потратить около 150 тысяч долларов. Однако данное предпринимательское дело окупится за достаточно короткий период времени. На это потребуется несколько лет, по прошествии которых предприниматель сможет получать огромную прибыль.

Оборудование для производства сыра

Сыр – это продукт, пришедший к нам из древности. Даже в Библии есть упоминание об этом продукте.

Сыром на Руси в старину называли творог, а продукт похожий на современные сыры, именовался «губчатым» сыром.

Существует не одна тысяча самых разнообразных видов сыра.

Уже к ХVІІ веку только во Франции знали более 800 видов этого продукта. Строгой классификации сыров не существует. Самые распространенные – по исходному материалу, по технологии приготовления.

Классификация сыров

Исходным материалом для приготовления сыра является молоко. А источники молока – это корова, овца, коза, кобыла, верблюд, ослица, буйволица. Источники разные соответственно и сыр получится разный.

Технология приготовления сыра еще больше вносит разнообразия в виды сыров. С помощью разных технологий получают сыры мягкие и твердые, плавленые и рассольные.

Твердые сыры самые популярные. Они имеют высокую плотность и довольно продолжительный период приготовления. В свою очередь они подразделяются на сыры сычужные и кисломолочные. Дальше можно выделить несколько групп твердых сыров:

• группа Швейцарского сыра;
• группа Чеддера (Чеддер, Российский);
• группа Голландского сыра (Костромской, Пошехонский, Гауда, Радамер);
• группа терочных сыров (очень высокая плотность, употребляются только в натертом виде, наиболее известен Пармезан).

Адсорбционные роторные осушители Desiccant Technologies Group

В России группа Голландских сыров очень популярна, их можно назвать народными любимцами. Готовятся эти сыры из коровьего молока, им свойственны кислинка, острота и наличие молочного вкуса.

Технология производства твердого сыра неизменна лет 150! К нам она пришла из Голландии в двадцатых годах ХІХ столетия. Выпускается жирностью двух видов 45% и 50%. Эти сыры универсальны: для бутерброда, пиццы, в салат.

Твердые сыры выгодны тем, что могут храниться длительное время. В Швейцарии существовал обычай, когда в день рождения ребенка глава семейства изготовлял сыр, на котором писал дату и имя новорожденного. Этот сыр передавался по наследству.

Утверждают, что существует именной сыр, который сберегался 220 лет. Твердые сыры обладают пряным вкусом и хорошо сочетаются с вином.

Мягкие сыры считаются элитными. Они бывают с корочкой и без, обладают мягкой творожистой консистенцией, с голубой или белой плесенью. Они отличаются ароматом и вкусом друг от друга в своей группе.

Например, к ним относят:

Камамбер (с высоким содержанием жира, для производства используют цельное молоко коровы);

Дор блю (по происхождению довольно молодой – приблизительно 100 лет, из молока коровы, группа голубых сыров, популярен среди немцев);

Плавленые сыры получаются из разных видов сыра путем термомеханической обработки. Помимо использования различных добавок при приготовлении этих сыров еще и используют жиры, которые имеют не молочное происхождение.

Познакомьтесь, как работает линия по переработке шин и узнайте о всех особенностях их утилизации.

Для складирования продукции в производстве широко применяют поддоны. На этой странице, например, можно узнать о производстве деревянных поддонов.

Рассольные сыры причисляют к самым древним. По традиционной технологии приготовления основой служит козье и овечье молоко. Производство козьего сыра также является традиционным для многих народов мира. Основной признак этой группы сыров – вымачивание в рассоле. К этой группе относят:

• Сулугуни (грузинский сыр плотной консистенции);
• Адыгейский (два вида: свежий и копченый, название от места производства – Адыгеи);
• Фета (мягкий, известен еще во времена Гомера, основа – овечье молоко с добавлением козьего);
• Моцарелла.

Последний из списка делается в классическом варианте из молока черных буйволиц,в настоящее время из коровьего молока. В средние века производством сыра моцарелла занимались монахи.

Тогда по технологии сыр замешивали вручную, доводили его до состояния тягучести и вымачивали в рассоле. В Италии это один из самых популярных сыров. Его едят самостоятельно, добавляют при выпекании пиццы и пасты, используют в салатах. Этот сыр не подлежит длительному хранению.

Технология производства сыра

Несмотря на такое разнообразие видов сыра и технологии производства сыра главные этапы приготовления – общие и неизменные вот уже несколько тысяч лет.

В производстве сыра можно выделить шесть главных этапов.

1. Пастеризация. Происходит нагрев исходного продукта до очень высоких температур. Однако есть исключения, некоторые сыры изготавливаются из сырого продукта.
2. Створаживание или получение сгустка. В результате добавления определенной закваски молоко разделяется на сырную массу и сыворотку.
3. Стекание. На этом этапе сыворотку отделяют от основной массы. Если того требует рецептура, то вводят необходимые дополнительные ингредиенты, а также приправы.
4. Прессование. Есть определенные виды сыров, при изготовлении которых этот процесс отсутствует. Обычно полученная сырная масса выкладывается в специальные формы и находится под давлением какой-то промежуток времени. Сила давления у разных видов сыров отличается.
5. Соление. Полученный продукт или обсыпают солью, или опускают в раствор соли.
6. Созревание. Сыр отправляется в помещение с постоянной определенной температурой и влажностью. В зависимости от вида с ним проделывают манипуляции согласно его технологии приготовления: переворачивают, зачищают, коптят, моют и т.д.

В строительстве сегодня очень популярны сэндвич панели. Познакомьтесь с технологией, посмотрев видео о производстве сэндвич панелей. Получите представление, как организовано это производство.

Узнать о линии по производству арболита можно на этой страничке. При изготовлении арболита тесно переплетены традиции и технологии строительных материалов.

Спрос на прокладку и ремонт дорог растет. На странице hhttp://buisiness-oborudovanie.com/dlya-dorozhnyx-pokrytij-kamnya/oborudovanie-dlya-proizvodstva-asfalta/ представлен обзор производства литого асфальта.

Линия по производству сыра

Открытие собственного производства сыра можно рассматривать как идею рентабельного бизнеса. Можно начать с производства одного вида сыра.

Например, по технологии производство мягких сыров занимает более короткий промежуток времени и в данном случае достаточно открыть мини цех по производству сыра. Главное, что технологическая схема производства сыра всегда будет одинаковой.

Существуют разные производственные линии по изготовлению мягкого сыра.

Так для сыра камамбер используют линию «Corblin». Более поздний вариант производственной линии по изготовлению мягкого сыра «AlmaFromat».

Отличаются производственные линии формой ванны: от полуцилиндрических до полукруглых. Такие ванны обладают небольшими размерами до двухсот литров.

На российском рынке еще представлены технологические линии компании ГЕА Вестфалия для производства мягкого сыра. Это разнообразные сепараторы разных типов KDB, KDC, KSA, KSE, система безразборной мойки MIA 20, трубчатые охладители и т.д.

Оборудование для производства твердых сыров несколько другое:

• туннельный и вертикальный прессы;
• сыроизготовитель закрытого типа;
• сыродельная ванна;
• формовочный аппарат;
• отделитель сыворотки;
• формы для сыра;
• разнообразные аппараты (для чеддера, для косички).

Российская компания «МИЛК-ПРОМ» занимается производством, поставкой, сборкой оборудования для производства сыра. Комплектация линий возможна как для крупных предприятий-производителей сыра, так и для малого бизнеса этой отрасли.

Существуют разные линии по производству сыра с разной степенью автоматизации.

Самая популярная с производительностью от 50 кг в сутки.

На украинском рынке поставкой оборудования для производства твердых и плавленых сыров занимается компания «PALLADIUM-MILK». Она осуществляет монтаж, пуско-наладочные работы, ремонт и сервисное обслуживание.

Подводя итог можно сказать, что производство сыра всегда будет востребованным бизнесом, так как потребление сырной продукции постоянно растет. Тем более в настоящее время увеличилось потребление именно сыров российского производителя.

Линия по производству сыра имеет несколько цехов: помещения для засолки, для закваски, созревания. В каждом цехе устанавливается определенное для каждого процесса оборудование.

Этапы изготовления сыра общие для всех разновидностей продукта, но есть небольшие отличительные нюансы. Например, для соблюдения технологии производства голландского сыра Гауда 30% сыворотки заменяется водой, чтобы продукт получился нужной кислотности.

Производство сыра моцарелла требует наличие не только специальной закваски (коагулянта), но и добавление лимонной кислоты. Особенностью является короткий срок созревания (до двух дней), но в то же время и короткий срок хранения.

Мини цех по производству сыра можно организовать, имея сумму от пяти миллионов рублей. К этой сумме нужно добавить, если у вас нет собственного помещения, стоимость арендованных площадей.

Производство мягких сыров основано на принципе створаживания молока. При использовании специального оборудования происходит сцеживание сыворотки. Результат – сыр очень нежной, мягкой консистенции.

Итальянское оборудование для производства сыра типа Паста Филата (моцарелла, адыгейский, сулугуни и т.д.) предлагает компания «Молмат». Она является официальным представителем на территории России итальянской фирмы «COMAT».

Считается, что производство плавленых сыров довольно несложно плюс недорогой исходный материал. Возможно создание мини цеха для такого производства. Оборудование для производства плавленого сыра можно приобрести у многих российских компаний. Например, ОАО «Оскон», НПК «Прогрессивные технологии», НПП «Эльф-4М». Стоимость оборудования для производства плавленого сыра от 400 тысяч рублей в зависимости от комплектации линии.

Видео про оборудование для производства сыра

Оборудование для производства сыра: стоимость и характеристика

Оборудование для производства сыра: динамика развития бизнеса сыроварения в России + типы и сорта сыров + технология производства сыра + типы ферментов и заквасок + характеристика и стоимость оборудования.

Бизнес по производству сыра – это новое перспективное направление вложения средств в России. Но для того, чтобы приступить к реализации этой бизнес-идеи, недостаточно просто быть ознакомленным со схемой производства сыра.

Вам понадобятся также знания для того, чтобы правильно подобрать оборудование для производства сыра. Этот вопрос мы детально рассмотрим в нашей статье.

Рынок сыра в Российской Федерации

Потребление сыра и сырных продуктов стремительно растёт.

Это связано с несколькими факторами:

• Во-первых, с приростом населения – как естественным, так и миграционным.
• Во-вторых, с ростом достатка населения и доступностью продукции в торговых точках.

Итак, согласно статистическим данным, производство сыра в 2006 году составляло около 100 000 тон продукта в год. В 2010 году этот показатель составлял 102 000 тоны в год. В 2015 – 156 000 тон в год.

Как видим, спрос на сыр и сырные продукты возрастает ежегодно. Причем, наиболее стремительный рост производства сыра наблюдается в последние 5 лет.

Теперь рассмотрим, какие сыры обладают наивысшей популярностью среди покупателей:

• На первом месте полутвердые сорта сыра (российский, голландский, швейцарский, эстонский, гауда, эдам и другие) – 28,2% рынка.
• На втором месте плавленый сыр с долей рынка в 27,7%.
• Твёрдые сыры (пармезан, маасдам, раклетт, эмменталь, романо и другие) занимают 25% рынка.
• Мягкие сыры (адыгейский, дуо, жерве, качиорикотта, маскарпоне, моцарелла, руи, тартар, филадельфия, фета) составляют 7% рынка.
• Ещё 6,2% приходится на рассольные сыры.
• 5,9% рынка составляю другие, не перечисленные сыры.

Популярность данного продукта обусловлена тем, что он имеет ряд преимуществ, а именно:

Высокую калорийность и, соответственно, питательную ценность.

В среднем, энергетическая ценность сыра составляет 350-450 ккал на 100 г продукта.

Технология производства сыра

Производство сыра начинается с подготовки сырого молока к пастеризации.

Пастеризация – это однократное нагревание молока до температуры 60°C в течение часа или до температуры 70-80°C длительностью в полчаса.
Этот процесс позволяет уничтожить опасные, патогенные бактерии в молоке, что необходимо для дальнейшего производства сыра.

Далее пастеризованный продукт проходит фильтрацию, к нему добавляют сычужный фермент и микроорганизмы, которые запускают процесс ферментирования.

Для закваски используют разные культуры бактерии в зависимости от желаемого сорта конечного продукта.

Lactobacillus lactis, L.cremoris, Leuconostoc

Lactobacillus lactis, L.cremoris, L.diacetilactis

В результате получаем комочки сыра и сыворотку, которые замешиваются и срезаются. Остатки сыворотки сливают, а комочки измельчают и солят. На данном этапе получается молодой сыр.

Затем массу заливают в форму, прессуют и очищают от остатков сыворотки. После этого сыр созревает.

После созревания (длительность которого зависит от типа и сорта сыра), продукт готов к употреблению. Варение 1 партии сыра занимает от 1,5 до 4 часов.

Соответственно, за день работы оборудования вы сможете провести от 2 до 5 варок.

Для хранения и созревания продукта важно подобрать помещение с поддержкой правильного температурного режима. Для этого прекрасно подойдёт мини-склад площадью в 10-15 квадратных метров.

Какое необходимо оборудование для производства сыра?

Необходимое для производства данного продукта оборудование включает в себя:

1. Заквасочный танк.
2. Сыродельная ванна с отводом сыворотки.
3. Емкости для слива сыворотки и сырных зёрен.
4. Установка для плавления.
5. Аппарат для формирования сыра.
6. Поддоны для формочек.
7. Пресс для сыра.
8. Установка для посола.
9. Контейнер для хранения и созревания продукта в помещении с соответствующим температурным режимом.

Также необходимо следующее сырье:

Поговорим об основных элементах производственного процесса детальнее.

№1. Заквасочный танк.

Как правило, на производстве потребуется 2 заквасочных танка:

• В один помещается сыворотка в день приготовления сыра.
• Во втором заквасочном танке на следующий день сырная масса переносится в свежую сыворотку.

Танк должен быть асептическим, то есть иметь полную герметичность от попадания чужеродных микроорганизмов. Также танк должен быть оснащен высокоэффективным фильтром для очистки воздуха HEPA (High Efficiency Particle Air).

Ниже приводится наглядная схема устройства НЕРА фильтров:

Такой фильтр предохраняет танк и сырную массу от проникновения чужеродных патогенных микроорганизмов: через воздух при охлаждении танка после промывки и при охлаждении сырной массы до температуры закваски.

Также заквасочный танк должен быть оборудован pH-метром для измерения кислотности среды.

Это важно, так как существенные сдвиги в значении pH-среды могут негативно отразиться на деятельности и выживаемости культур бактерий, которые обеспечивают молочнокислое брожение сырного субстрата.

Технические характеристики заквасочных танков

№2. Сыродельная ванна.

Это оборудование предназначено для приготовления сырных комочков или, как их ещё называют, сырных зёрен. Сыродельная ванна пригодятся для производства как твёрдых, полутвёрдых, так и мягких сортов сыра.

Сыродельная ванна, пожалуй, — один из основных компонентов оборудования, необходимого для производства рассматриваемого нами продукта. В среднем, цена за ванну объемом в 10 литров стартует от 500 долларов США.

Наивысшей популярностью среди предпринимателей малого бизнеса пользуются ванны объемом в 25 литров. Их цена, в среднем, составляет 4 000 долларов США.

Более бюджетные варианты сыродельных ванн можно поискать среди отечественных производителей оборудования для производства сыра.

Принцип работы сыродельной ванны состоит в следующем:

1. Ванна наполняется водой.
2. Затем туда добавляют молоко и запускают перемешивание.
3. Далее жидкость подогревают и вносят в туда необходимые культуры бактерий (закваску) и раствор необходимых ферментов.
4. Перемешивание продолжают до достижения однородности массы.
5. Далее начинается процесс свёртывания.
6. Когда сырная масса достигнет нужной плотности, её разрезают ножами, которые вмонтированы в раму устройства.
7. После этого отбирают сыворотку и начинают прогревание сырной массы.
8. Сырное зерно подсушивается, остатки сыворотки убирают в слив.
9. Готовую сырную массу помещают в формирующий аппарат.

Технические характеристики сыродельных ванн

№3. Установка для плавления сыра.

Оборудование для плавления необходимо для производства плавленого сыра и тепловой обработки творожных изделий. Продукт поддается плавлению под воздействием пара или горячей воды.

Для обслуживания аппарата необходим один человек из рабочего персонала.

Также установку для плавления используют при изготовлении пудингов, десертных кремов на основе сметаны и творога, майонеза, сырной пасты и кетчупов.

Технические характеристики установки для плавления

№5. Аппарат для формирования сыра.

В оборудовании для формирования сыра происходят процессы термической и механической обработки сырной массы, соления и образовывание головок.

Для соления продукта в аппарате предусмотрена ванна с подогревом до 72°С.

Технические характеристики аппарата для формирования сыра

Для формирования сыра «Косички» или «Чечил» понадобится аппарат для образовывания сырных нитей.

Технические характеристики аппарата для формирования сырной нити

Для производства моцареллы с нежной консистенцией и формой в виде шариков понадобится специальный аппарат. Стандартный вес этих шариков составляет 110 грамм.

Технические характеристики аппарата для формирования сырных шариков

№6. Роль ферментов в производстве.

Для изготовления сыра используют ферменты, главная роль которых состоит в том, что они расщепляют казеин на меньшие пептидные фрагменты. Последние, в свою очередь, объединяются вокруг ионов кальция в небольшие сгустки, которые в результате формируют сырные зёрна.

Сырный сгусток имеют специальное название – калья.

В сырном производстве используют несколько наиболее популярных ферментов.

Выделяется из желудков телят.

Бывает в нескольких формах: порошкообразный, пастообразный или жидкий.

Наиболее подходит для производства твёрдых и полутвёрдых сортов.

Часто использую коровий пепсин, но также в продажах есть свиной и куриный. Однако два последних варианта фермента менее стойкие при изменениях кислотности среды.

Коровий пепсин рекомендуют использовать при производстве рассольного сыра (брынзы, сулугуни), но не для мягких и твёрдых сортов.

Продукт жизнедеятельности некоторых видов дрожжей.

Широко используют ферменты, выделенные из микроскопического гриба Rhizomucor miehei.

Ген телячьего химозина был внедрён в геном микроорганизмов Kluyveromyces lactis, Aspergillus niger и Escherichia, чтобы они его синтезировали.

Этот фермент используют в качестве альтернативы телячьего сычужного фермента, как вегетарианский заменитель.

Какая стоимость оборудования для производства сыра?

Хотите увидеть, как происходит процесс изготовления сыра?

Этот видеоэкскурс поможет вам в этом:

Итак, для того, чтобы начать бизнес на сыроварении, необходимо закупить оборудование для производства сыра и наладить технологический процесс. Минимальная сумма для начала малого бизнеса по производству составляет 1 220 500 рублей (с учётом закупки оборудования, ферментов и закваски).

Также необходимо учесть расходы по оплате коммунальных услуг, заработную плату сотрудников и продавцов товара, закупку молока и аренду помещения. Но так как эти категории расходов индивидуальны, мы не стали учитывать их в общем плане необходимых средств, а ограничились только стоимостью оборудования.

Реализовать товар можно как в электронном режиме, создав веб-страничку вашей фермы по сыроварению, так и в торговой точке. Причем последний вариант является более подходящим и может считаться полноценным бизнесом.

При реализации только через сайт дело имеет шансы остаться чем-то вроде хобби со средним уровнем прибыли.

Для начала откройте небольшой магазин для продажи сыра неподалёку от точки производства. Таким образом, вы сэкономите на аренде складского помещения с оптимальным температурным режимом и на перевозке товара. В дальнейшем вы сможете создать целую сеть торговых точек.

Главное, не экономьте на оборудовании, т.к. качество продукта – залог успеха вас, как предпринимателя.

Рентабельность производства сыра

Придерживание строгой технологии изготовления, необходимой температуры выдерживания сыра позволит получить качественную продукцию и завоевать признание потребителей.

Создание производства

Четко определенная организация, стратегия, детальный бизнес-план позволит избежать непредвиденных, излишних затрат.

• регистрация мини-цеха по производству сыра в налоговой инспекции;
• сертификация качества, разрешение на производство сыра в Роспотребнадзоре;
• изучение рынка и выбор ассортимента продукции;
• выбор помещения, оборудования и поставщиков сырья;
• подбор кадров;
• пути сбыта и рекламные расходы;
• финансовые расчеты.

Для небольших объемов производства выбор организационно-правовой формы предприятия остановить следует на ИП или ООО, применяемые упрощенную систему налогообложения (6% от выручки или 15% с чистого дохода).

В Роспотребнадзор предоставляются документы, необходимые для получения разрешения:

• заявка;
• учредительные документы юридического лица или ИП;
• сертификат на молоко от врача-ветеринара;
• фитосанитарное свидетельство;
• готовая этикетка и тара.

Для торговли в крупных масштабах сертификат на продукцию обязателен. Его отсутствие не позволит реализовать сыр ни в одну торговую сеть или даже небольшой магазин.

Ассортимент продукции и исследование рынка спроса

Отдельные сорта сыра обладают собственными вкусовыми особенностями, технологией приготовления. Заблаговременно до закупки производственного оборудования, стоит определиться, какой именно вид сыра планируется для изготовления.

Сыры разделяются на группы:

Также различаются сорта продукции в зависимости от используемого молока (коровье, козье, молоко буйвола).

Исходное сырье — молоко, из которого получается несколько видов сырного продукта.

Производство сыра осуществляется в 3 направлениях, приносящих максимальную выгоду:

• Твердый сыр (Швейцарский, Чеддер, Голландский) имеет длительный срок хранения и не требует специальных условий.
• Творог — продукт с маленьким сроком хранения, но его приготовление не займет много времени. И уже на следующий день он готов к продаже.
• Сыр полутвердый (Российский, Костромской) — является неотъемлемой составляющей рациона любого человека. Производство таких сортов сыра занимает меньше времени по сравнению с твердыми и хранится дольше творога. Благодаря своим вкусовым качествам и свойствам, этот вид используется в рецепте почти каждого блюда. Потребность сыра на 1 человека в год составляет 40 кг. Каждый год наблюдается тенденция роста покупательского спроса на данную продукцию. Сбыть товар не составляет огромного труда.

На начальном этапе развития нового сырного мини-завода преимущества разных сортов сыра помогут вовремя сориентироваться на изменения рынка и построить гибкую стратегию развития (среднесрочную или краткосрочную).

Помещение сыроварни

Главными критериями для выбора помещения являются оснащение производственных площадей электричеством, системой водоснабжения, вентиляции и канализации. Необходимое сырное оборудование имеет небольшие габариты по ширине и высоте. Так, к примеру, для производства продукта объемом до 100 кг. Потребуется всего 20 квадратных метров.

В сыроварне должна быть мебель из пластика или металла, кафельная плитка на полу и стенах, противопожарная система безопасности.

Необходимое производственное оборудование

Все требуемое оборудование для изготовления сыра можно разделить на основное (нержавеющая емкость объемом 50 л) и дополнительное:

• камеры созревания;
• стеллажи;
• пресс;
• парафинер;
• рабочий стол;
• молочные фильтры;
• формы для сыра;
• охладители;
• рассольные бассейны.

В продаже имеются уже готовые линии производства. Отличие заключается в мощности, уровне автоматизации и цене мини-цеха. Качественное оборудование для производства сыра позволит выпускать продукцию высшей марки, сэкономив на нем, успеха в бизнесе можно так и не дождаться. Итальянская сыроварня идеально сочетает в себе соотношение цена – качество.

Цена такой линии для производства сыра составляет около 50 000 евро. При выборе поставщика немаловажное значение имеет гарантийное обслуживание оборудования.

Линия российского производства стоит около 150 000 рублей, предельный объем переработки молока — 1000 л. в день.

Когда стартовый капитал невелик, то достаточно будет приобрести стандартную линию малой производительности сыра.

Выбор молока

Сырье можно закупать у сельских жителей или владельцев фермерских хозяйств.

Поставщики молока должны гарантировать здоровое состояние коров, отсутствие антибиотиков, допустимый уровень кислотности (меньше 6,8) и жирности, отсрочку оплаты, способы доставки. Все эти моменты прописываются в заключенных договорах с производителями.

Личное стадо животных позволит обойтись без посредников и контролировать качество молока самостоятельно.

Процедура изготовления

Технология приготовления сыра основана на биохимических процессах.

Стадии производства твердого сыра:

• фильтрация и анализ качества сырья, пастеризация, сепарирование;
• добавление бактериальной закваски, нагревание, отделение сырного зерна;
• длительное выдерживание молока (14 ч.), добавление ферментов;
• удаление излишней влаги путем нагревания сырного зерна;
• формирование головок сыра;
• прессование массы;
• вымачивание в ванной с солью;
• просушивание и упаковывание;
• дозревание продукции в специальных камерах.

Простая организация производства сыра позволяет осуществлять все этапы в домашних условиях. Даже если весь процесс абсолютно автоматизирован, то все равно требуются человеческие руки.

Конечный продукт обязательно должен оцениваться технологом и лаборантом, отвечающего за определение сорта сыра (мягкий или твердый).

Сбыт продукции

Определить потенциальных покупателей стоит заблаговременно до начала всех действий по созданию мини-завода.

Для реализации товара может быть организовано несколько направлений:

• собственная торговая точка;
• продовольственный рынок;
• заключение договоров с кафе, ресторанами, оптовиками.

Для большей эффективности продаж проработать следует все возможные варианты.

На начальных этапах деятельности продукцию реализовывать рекомендуется в соседних регионах. По мере увеличения объемов, ассортимента товара можно направить внимание на другие области.

Организации, производящие лишь твердые сорта сыра, в дальнейшем добавляют в свою номенклатуру изделий глазированные сырки, сметану, творог, повышая, таким образом, рентабельность фирмы.

Кадровый состав

Для обслуживания небольшой линии понадобятся 1-3 специалиста. Открыть производство сыра затруднительно без технолога. Его знания и навыки помогут правильно подобрать сырье или даже изобрести свой сорт сыра. В отдельную штатную единицу можно выделить менеджера по продажам. На стадии развития бизнеса эти функции способен осуществлять директор предприятия.

Финансовая выгода

Помещение сыроварни включает в себя цех по производству, склад для хранения готового продукта, кабинет для работников. Если существует финансовая возможность, то его можно купить, при отсутствии лишних денежных средств — арендовать.

Для расчета рентабельности и прибыли необходимо соотнести текущие и капитальные инвестиции к себестоимости и рыночной цене производимой продукции.

Ежемесячная аренда выбранной площади (300 кв. м.) мини-завода по производству сыра составляет 8 000 рублей.

Затраты на покупку производственного оборудования составят 215 890 рублей.

Оборотные средства складываются из сырьевых закупок и фонда заработной платы за месяц.

Для производства твердого сыра массой 1 кг. (вода 45%) требуется 8 л. молока. Цена в среднем за 1 л равна 13 р. На каждые 1000 л добавляется закваска из ароматических, молочнокислых стрептококков.

Затраты на выработку 5000 кг сыра в месяц:

• Молоко — 40 000 л*13 р.= 520 000 рублей.
• Закваска — 40 шт.*29 .= 1 160 рублей.
• Ежемесячные коммунальные платежи — 11 000 рублей.

Себестоимость готового сыра за 1 месяц равняется 520 000+1 160+11000 = 532 160 рублей, в год — 532 160*12 мес. = 6 385 920 рублей.

Заработная плата специалистов в месяц:

• руководитель — 32 тыс. руб.;
• сыровар — 19 тыс. руб.;
• технолог — 23 тыс. руб.

Общий месячный ФОТ в год: (32 000+19 000+23 000)*12 мес.= 888 000 руб.

Выручка за год: выработка продукта за месяц* стоимость сыра за 1 кг. = 5000*270*12 мес = 16 200 000 руб.

Валовая прибыль за 1 год (вычитается себестоимость товара): 16 200 000 — 6 385 920 = 9 814 080 р.

Общие затраты с учетом заработной платы, расходов на рекламу и вложений в оборудование: 888 000 + 20 000+ 218 890+6 385 920 = 7 512 810 р.

Прибыль до выплаты налогов: 9 814 080 — 7 512 810 = 2 301 270 рублей.Чистая прибыль организации после уплаты налогов (15%) — 1 956 079,5 р.Покупка действующего мини-цеха по производству сыра позволит сэкономить несколько миллионов рублей.

Преимущества бизнеса

Организация сырного предприятия имеет ряд экономических выгод:

• Сыроварение твердых сортов сыра дает выход готовой продукции 10%, полутвердые виды — 15%, мягкие разновидности и творог — 20%. При процессе изготовления сыров не бывает отходов. Оставшуюся после варения сыворотку можно упаковать для продажи или нагреть до 92 градусов, добавив молока и яблочного уксуса. В итоге получится творог, приносящий максимальную прибыль.
• Варка сыра занимает от 1,5 до 4 часов. Работая в две смены, можно осуществить насколько повторений процесса.
• Вся сырная продукция, за исключением эстетических видов, производится на одном оборудовании.
• Хранить готовые головки сыра достаточно на небольших площадях (10–15 кв. м.) с температурным режимом от +4 до +12 градусов.

Перед тем как открыть сырный бизнес необходимо четко уяснить, что получить быстрый доход не получится. Дорогостоящие линии производства окупятся не за 1 год. Пользуются наибольшим спросом сыроварни объемом 25 л, их цена достигает 4000 долларов (страна производитель — Италия). Менее дорогостоящий — отечественный производитель Minicheese, где сыроварка на 60 л стоит 3250 долларов.

Направленность процесса только на производство твердых сортов исключит возникновение некоторых технологических проблем.

К примеру, для производства сыра с плесенью не обойтись без дорогостоящих ферментов, для сыра косички потребуется приобретение сверхкомплектного оборудования.

Сельская местность с фермерскими хозяйствами идеально подойдет при выборе территории будущего сырного предприятия. Когда открываем сыроварню в деревне, транспортные расходы на доставку молока отсутствуют или являются минимальными.

Пять шагов для организации сыроварного предприятия

Сыр – калорийный продукт

Сыр – один из необходимых продуктов питания, он высококалорийный и питательный, содержит большое количество необходимых микроэлементов и витаминов для нормальной жизнедеятельности человека. Поэтому сыры пользуются большим спросом у населения, к тому же они обладают ярко выраженными вкусовыми качествами и используются для приготовления различных блюд. Для изготовления используется автоматизированная линия по производству сыра, работа которой регламентируется рецептурой того или иного вида сыра. Поэтому бизнесмену не нужно иметь профильного образования и навыков работы в данной отрасли, хотя они, конечно, будут нелишними.

Что же понадобится для организации собственного дела?

Для начала любого дела необходимо зарегистрировать предприятие и получить все разрешающие лицензии. Поскольку предполагается производство продуктов питания, необходимо получить сертификат, подтверждающий качество продукции. Для каждого вида выпускаемого продукта своя декларация соответствия государственным стандартам. На регистрацию и получение всех разрешений и сертификатов может уйти целый месяц, и обойдется в 10 -15 тысяч рублей.

Шаг №1. Подготовка помещения

Производственное помещение должно находиться обособленно, не в жилом здании. Общая площадь в 200 м 2 будет оптимальной. Для удобства, а также по санитарным нормам общую площадь необходимо разделить на цеха:

Цех для производства сыра

• склад сырья;
• цех закваски;
• цех посолки;
• холодильные камеры;
• склад готовой продукции;
• офисное помещение;
• бытовые комнаты.

Все цеха должны быть оснащены канализацией, водопроводом, электричеством, системой кондиционирования и вентилирования. Чтобы уборка и санитарная обработка не затруднялась, стоит использовать во внутренней отделке цеха керамическую плитку. Если проводить в здании капитальный или текущий ремонт, то этот подготовительный процесс обойдется в 100 тысяч рублей.

Шаг №2. Подбор персонала

К этому вопросу необходимо подойти особенно ответственно. Желательно принимать на работу людей с опытом, проработавших в данной отрасли минимум год. Это требование должно быть обязательно применено к главному технологу. Еще необходимо будет нанять сыровара, кладовщика и трех работников, для обслуживания технологической линии производства сыра. Для организационной деятельности понадобится менеджер по закупкам и сбыту и бухгалтер. На фонд оплаты труда в первый год работы предприятия, пока не окупятся основные инвестиции, будет приходиться 120 тысяч рублей ежемесячно.

Шаг№3. Производственное оборудование

Для изготовления сыра твердых сычужных сортов, таких как:

• Российский; Аппарат для пастеризации молока
• Голландский;
• Швейцарский;
• Maasdam;
• Gouda;
• Edam;

Понадобится следующий комплект оборудования:

• оборудование для пастеризации молока;
• ванна для длительной пастеризации;
• сепаратор-сливкоотделитель;
• рабочий стол;
• ванна для посола;
• пресс для сыра;
• ванна охлаждения;
• упаковочная машина.

Комплект оборудования для пастеризации молока, входящий в состав линии производства твердого сыра, состоит из пастеризационной колонны, теплообменного блока, секций охлаждения, центробежного насоса, электронного блока управления. Характеристики:

• производительность – 1500 л/ч; Сепаратор для отделения сливок
• максимальная температура – 95 о С;
• мощность – 46 кВт;
• габариты – 2050*1500*1100 мм;
• вес – 460 кг;
• стоимость – 680 000 рублей.

Ванна для длительной пастеризации используется в процессе сквашивания сливок и обработки сырных сгустков. Изготовлена из нержавеющей пищевой стали. Характеристики:

• объем – 100 л;
• частота вращения мешалки – 35 об/мин;
• максимальная температура – 95 о С;
• мощность – 16 кВт;
• габариты – 1600*800*900 мм;
• вес – 130 кг;
• стоимость – 216 000 рублей.

Сепаратор предназначен для отделения сливок от цельного молока. Характеристики:

Пресс для сыра

• мощность – 0,55 кВт;
• производительность – 1000 л/ч;
• габариты – 700*420*755 мм;
• вес – 77 кг;
• стоимость – 250 000 рублей.

Рабочий стол предназначен для выполнения различного рода технологических этапов при изготовлении твёрдых сыров. Характеристики:

• максимальная нагрузка – 75 кг;
• габариты – 850*600*1200 мм;
• вес – 21 кг;
• стоимость – 14 000 рублей.

Купить линию по производству сыров можно в комплектации с тремя и пятью рабочими столами, они выполнены из нержавеющей стали и могут использоваться для различных нужд.

Ванна для посола сырных заготовок имеет двухсекционную крышку, кран, сливное отверстие, все компоненты из нержавеющей стали. Характеристики:

Ванна охлаждения для сыра

• объем – 200 л;
• габариты – 1000*750*850 мм;
• вес – 40 кг;
• стоимость – 60 000 рублей.

Пресс для сыра предназначен для уплотнения сырной головки. Характеристики:

• потребление сжатого воздуха – 0,2 м3/ч;
• максимальное количество головок – 12 шт;
• габариты – 2800*500*830 мм;
• вес – 385 кг;
• стоимость – 370 000 рублей.

Ванна для охлаждения сыра имеет теплоизолированный резервуар, вымешивающее устройство, сливной кран. Характеристики:

• объем – 2000 л; Упаковочное оборудование для сыра
• время охлаждения – 3 ч;
• мощность – 7,5 кВт;
• габариты – 1350*1200*2950 мм;
• вес – 350 кг;
• стоимости – 590 000 рублей.

Упаковочная машина производит вакуумное обертывание сырных продуктов. Характеристики:

• размер камеры – 150*415*350 мм;
• производительность – 200 пакетов в час;
• мощность – 0,56 кВт;
• габариты – 385*525*450 мм;
• вес – 34 кг;
• стоимость – 214 000 рублей.

Цена линии по производству сыра в такой комплектации составит – 2 204 000 рублей.

Шаг №4. Необходимое сырье

Для осуществления процесса изготовления сыра необходимы качественные продукты, поэтому следует ответственно подойти к выбору поставщика. Желательно получать все необходимое сырье у одного производителя, при этом можно сэкономить на транспортных расходах по доставке, а также быть уверенным в качестве продуктов.

Главным ингредиентом для производства сыра является молоко, кроме него, в процессе участвуют:

• сливки; Молоко – основа сыра
• пищевой пепсин;
• биологические и бактериальные закваски;
• поваренная соль;
• ферментные препараты;
• хлористый кальций;
• парафиновые составы;
• калиевая селитра.

Стоимость исходного сырья для производства 5 000 кг сыра в месяц составит 460 тысяч рублей.

Шаг №5. Технология производства

Перед организацией производства необходимо четко разбираться во всех этапах производственного процесса. Конечно, можно, и нужно, иметь в штате профессионального технолога, но для правильного построения деятельности все же необходимо иметь представления как осуществляется изготовление твердых сыров.

Добавочный ингредиент – соль

На первом этапе молоко проходит процесс пастеризации и дальнейшей сепарации. Процессы свертывания молока и образования сырных зерен проходят в специальных ваннах. На этом этапе к свернувшемуся молоку добавляют закваски, хлористый кальций и сычужный фермент. Процесс созревания сырных зерен должен протекать при температуре 10 – 12 о С на протяжении 12 часов.

Следующим этапом является вымешивание сырного зерна и отделение сыворотки. Это осуществляется с помощью сепаратора-сливкоотделителя. При постоянном помешивании формируется однородная масса, когда она приобретает нужную упругость и плотность ее закладывают в формы. Этот процесс должен проходить в помещении, где температура воздуха не превышает 18 о С. Этап формования завершает процесс прессования, осуществляемый на специальной установке, входящей в состав автоматизированной линии по производству сыра.

Ферментные препараты не так давно добавляют в сыр

Дальнейший процесс производства сыра предусматривает процедуру посолки, которая осуществляется в специальных бассейнах или ваннах. В зависимости от вида сыра готовят различные рассолы, выдерживаться в них продукт должен в течение суток, иногда необходимо несколько дней.

Следующим этапом технологического процесса является созревание сыра. После просолки продукт сушат в течение 2 суток, затем отправляют в оборудованные камеры для созревания. В этих камерах поддерживается температура на уровне 12 о С и влажность свыше 85%. Этап созревания длится от нескольких недель до нескольких месяцев. На протяжении всего срока необходимо следить за тем, чтобы не появлялся налет, плесень, переворачивать сырные головки.

Завершающим этапом в производстве сыра является покрытие продукта парафином. Это позволит предотвратить порчу сыра во время транспортировки, хранения и реализации.

Расчет экономических показателей

Одним из главных вопросов бизнесмена, планирующего заниматься производством сыров, является срок окупаемости капитальных вложений и выход на чистую прибыль. В данном случае первоначальные инвестиции составят:

• затраты на организацию деятельности – 15 000;
• стоимость технологической линии производства сыра – 2 204 000;
• затраты на подготовку помещения – 100 000;
• итого – 2 319 000.

Текущие затраты при производстве 5 000 кг сыра в месяц:

• стоимость сырья – 460 000;
• фонд оплаты труда – 120 000;
• коммунальные платежи – 20 000;
• транспортные и прочие расходы – 20 000;
• итого – 620 000.

Выручка при реализации 5 000 кг сыра по цене 250 рублей за один килограмм составит – 1 250 000.

Прибыль за месяц составит – 1 250 000 – 620 000 = 630 000 рублей.

Если предположить, что половина прибыли будет покрывать первоначальные инвестиции, то срок окупаемости составит 8 – 12 месяцев.

Источники:

http://businessman.ru/new-kak-vybrat-oborudovanie-dlya-proizvodstva-syra.html
http://buisiness-oborudovanie.com/dlya-pishheproma/oborudovanie-dlya-proizvodstva-syra/
http://biznesprost.com/otkryt-biznes/oborudovanie-dlja-proizvodstva-syra.html
http://promzn.ru/pishhevaya-promyshlennost/proizvodstvo-syra.html
http://promtu.ru/linii-proizvodstva/proizvodstvo-syira