Карамельный цех

Основные производственные цеха

Описание технологических линий производства кондитерских изделий.

Описание карамельного цеха

Карамельный цех производит более 50 наименований карамели, завернутой и открытой (последняя подвергается глянцеванию). Вырабатывается леденцовая карамель и карамель с начинкой.

Карамель — ценный пищевой продукт, в ее состав входят в основном углеводы (сахара, декстрины), небольшое количество воды и минеральные вещества.

Основным сырьем для производства карамели являются: сахар песок, крахмальная патока (для леденцовой карамели), фруктово-ягодное пюре, орехи, молочные продукты, вкусовые и красящие вещества (для карамели с начинкой).

Леденцовая карамель выпускается разных видов, отличающихся между собой размерами, формой, вкусом, цветом, поверхностью, а также заверткой и упаковкой.

Производство леденцовой карамели

В технологической схеме производства леденцовой карамели можно выделить следующие основные стадии:

1. подготовка сырья к производству;
2. приготовление карамельного сиропа,
3. приготовление карамельной массы;
4. охлаждение и обработка карамельной массы;
5. формование карамели;
6. завертка, упаковка карамели.

Подготовка сырья к производству

Основное сырье для производства леденцовой карамели — сахар-песок и патока Часть патоки можно заменить на инвертный сироп, но из-за высокой гигроскопичности его использование ограничено. К вспомогательному сырью относятся красители, кислоты и эссенции.

Сахар-песок перед использованием обязательно просеивают, очищая от примесей. Для отделения металлических примесей предусмотрены магнитные уловители.

Патока из емкостей для хранения перекачивается насосом в производственную емкость (1), находящуюся в цехе. Патоку подогревают до 40-60 °С, чтобы облегчить подачу. При увеличении температуры выше указанной происходит разложение сахаров и как следствие изменение цветности. Перед подачей в производственные емкости патоку фильтруют при помощи специальных устройств через сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Также подготавливают инвертный сироп.

Кристаллические кислоты просеивают через сито с размером ячеек не более 1-2 мм. Растворы красителей, кислоты, эссенции процеживают через сита, имеющие 500 отверстий на 1 см 2 .

Приготовление карамельного сиропа

В диссутор (4) загружают предварительно подогретую патоку (температурой 40-50 °С), воду и сахар согласно рецептуре. Сироп уваривают до влажности 14 — 18,5 %. После чего фильтруют (6) и подают в варочные аппараты (10). Содержание РВ не должно превышать 16,5 %.

Приготовление карамельной массы

Карамельный сироп поступает в общий приемный бак, откуда непрерывно дозируется в змеевиковые варочные колонки. Давление греющего пара 0,3-0,6 мПа, разрежение в вакуум-камере 0,06-0,07 мПа.

Проходя через змеевик, сироп нагревается (температура 105-125 °С), закипает, смешивается с выделившимся паром и поступает на уваривание в вакуум-камеру (12) Здесь под влиянием разрежения сироп разбрызгивается, происходит дальнейшее испарение влаги вследствие изменения температуры кипения при низком давлении. Быстрое же охлаждение карамельной массы предохраняет сахара от распада; чем выше вакуум в камере, тем светлее получается карамельная масса.

Температура, до которой уваривают карамельную массу при использовании патоки 105-125 °С, инвертного сиропа — 115-135 °С. Содержание СВ 97-98 %, при содержании РВ не более 21 %.

Процесс уваривания кратковременный, но под действием высокой температуры протекают следующие процессы: гидролиз сахарозы, распад моносахаридов и других промежуточных продуктов, вследствие чего количество РВ увеличивается на 1,5-3 %, цветность повышается на 30-34 %.

Охлаждение и обработка карамельной массы

Карамельная масса автоматически выгружается из вакуум-аппарата в приемную воронку (периодичность 1,5 мин) охлаждающей машины НОМ-2 (13). Температура карамельной массы 100-140 °С, влажность 2,5-4 %. Необходимо охладить до температуры 90-85 °С, чтобы сохранить карамельную массу в аморфном состоянии и придать массе свойства, позволяющие обрабатывать ее различными способами, а также формовать.

Охлаждение осуществляется на охлаждающей машине в течение 20-25 секунд. Здесь же подаются с помощью дозаторов 14 непрерывного действия рецептурные добавки: ароматизатор — на карамельную массу, проходившую по плите охлаждающей машины, краситель — в выносную вакуум-камеру. В нижней части охлаждающей плиты карамельная масса (температура 88-92 °С) с помощью направляющих желобков завертывается, превращаясь в многослойный жгут, котоый вертикальной проминальной машиной делится на отдельные порции и подается на паровой стол. Здесь происходит охлаждение массы до t = 68-70 °С, а затем поступает в карамелеобкаточные машины (18).

Карамельный жгут с начинкой направляется на калибрование до заданного диаметра с помощью вертикальных роликов, затем поступает на формование.

Формование осуществляется путем деления на порции определенного размера, придания определенной формы, для чего применяется цепная карамелештампующая машина. Карамельный жгут захватывается цепями с помощью подвижных пуансонов верхней цепи, разрезанные заготовки жгута сжимаются и им придается определенная форма. На поверхности пуансонов выгравированы рисунки, которые отпечатываются на поверхности отштампованных изделий.

Далее карамель поступает на узкий охлаждающий транспортер в виде цепочки, отдельные звенья которой связаны между собой тонкими перемычками. Скорость движения цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамельного жгута и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом.

При переходе карамели с узкого охлаждающего транспортера на наклонный вибролоток перемычки ломаются и цепочки рассыпаются на отдельные изделия. Окончательное охлаждение карамели до температуры 30-35 °С происходит в агрегате АОК-2 (21) с сетчатым транспортером закрытого типа.

Готовая карамель завертывается в этикетку. Этот процесс осуществляется на специальных автоматах EU-3, EU-8, EL-1 (23). После завертки карамель по транспортёру готовой продукции попадает в приемную воронку ковшового элеватора (25), а оттуда ссыпается в приемный бункер (26). Далее карамель взвешивают и упаковывают в гофрокороба, которые затем оклеивают и маркируют.

Бизнес-идея: производство карамели. Технология производства карамели

Вам приходилось задумываться о том, чтобы начать собственное дело? Первым камнем преткновения обычно становится мысль, чем заняться, или, собственно, бизнес-идея. Производство карамели — это привлекательный вариант, потому как требует вложений только на начальном этапе. Потом вам нужно лишь закупать дешевое и доступное сырье и заниматься сбытом конфет.

Почему именно карамель?

Современное поколение, избалованное большим ассортиментом сладостей, относится к этим конфетам снисходительно, но простая экономия говорит в их пользу, при сравнении с шоколадом. Для старшего поколения это еще и ностальгия по минувшим временам, когда кулек карамелек был пределом детского счастья.

Первичный анализ

Это залог успешного бизнеса. Сначала нужно провести маркетинговый анализ рынка, чтобы выяснить наличие и количество конкурентов, их ценовую политику, предлагаемый ассортимент. Если ваша бизнес-идея — производство карамели, то хорошо сразу просчитать сферу реализации: оптовые или розничные магазины, детские развлекательные центры.

Не ограничивайтесь только этими стандартами, вы можете работать с праздничными агентствами, особенно если планируете производить карамель ручной работы, аптеками, и даже фитнес-центрами. Подробнее об этом мы расскажем ниже. В соответствии с вашей фокус-группой можно определить свою ценовую стратегию, некоторую «фишку», которая привлечет внимание к вашей продукции.

Можно ли найти свою нишу на рынке?

Несмотря на обилие конкурентов, производителей, которые выпускают по-настоящему качественную и вкусную карамель, не так и много. Если вы сможете предложить интересный маркетинговый ход (форма, упаковка, начинка) и конкурентные цены, то добьетесь успеха в этой области.

Создание компании

Карамель — это одна из самых доступных, а поэтому — популярных сладостей. Неудивительно, что бизнес-идея — производство карамели — посещает умы многих кондитеров, предпринимателей, специализирующихся в этой сфере. Самой затратной частью вашего будущего дела станет приобретение оборудования и подбор подходящего помещения.

Хорошая производственная установка даст возможность обеспечить идеальное качество карамели, а значит, конфеты будут иметь успех у потребителя. Еще один плюс дорогостоящего оборудования — это большие объемы (до 1000 кг за час). Это позволяет вывести бизнес на серьезный уровень. И, наконец, управлять установкой может один человек, это снизит затраты на оплату труда рабочих.

Чем можно привлечь покупателя

Конфетами сегодня никого не удивить, именно поэтому производство карамели требует работы опытного технолога. Он поможет наладить выпуск сразу нескольких видов сладостей, чтобы расширить список возможных покупателей. Рассмотрим некоторые варианты:

Всем знакомая леденцовая карамель. Немного надоевшие чупа-чупсы — это не что иное, как удачная бизнес-идея. Производство карамели усовершенствовали, снабдили каждую конфету палочкой и яркой упаковкой. Доходы компаний многократно увеличились, так как самые простые леденцы с добавлением красителей и ароматизаторов продавались штучно по гораздо более высокой цене.

Часто к домашнему чаепитию предпочитают брать конфеты с начинкой. Широкий ассортимент, представленный на рынке, дает возможность взять что-то особенное для каждого члена семьи. Именно в этом сегменте можно преуспеть, если сумеете найти новый вариант начинки, который придется по вкусу широкому кругу покупателей. Сливочная помадка, джем — это давно известные и уже приевшиеся варианты. А вот шоколадно-ореховый крем, марципан, тирамису, безе с песочным печеньем, натуральные сухофрукты, изысканный мармелад могут очень интересно сочетаться со вкусом карамели.

Сегодня все чаще производители сладостей задумываются о таком сегменте, как товары для людей, больных сахарным диабетом, или просто следящих за своим весом. Запустить дополнительную линию производства конфет, в рецепте которых изомальт заменяет привычный сахар, технически несложно. Вы получаете бескрайние возможности для рекламы и продажи своей продукции, вашими клиентами становятся аптеки, специализированные отделы. Подумайте сами, конфеты, которые можно есть диабетикам, давать детям, так как они не вызывают кариес, а главное — они содержат вдвое меньше калорий, чем обычная карамель, допустимы при строгой диете.

Полезные (лечебные) леденцы, содержащие экстракты различных трав (шалфея, мяты). Это бренды, которые сбываются через аптечную сеть и пользуются большой популярностью.

Читать еще: Закладная на квартиру образец

Технология производства карамели

Основа — это инвертный сироп. Для его приготовления используют сахар, воду и кислоту (чаще лимонную). Суть проста — при нагревании сахара и кислоты происходит расщепление сахарозы на фруктозу и глюкозу. В результате получается плотная и пластичная масса без отдельных кристалликов сахара. Она долго хранится, не теряя при этом качества.

Порой производители в целях экономии используют крахмальную патоку, но полученную таким способом карамель легко отличить по трещинам и засахаренной поверхности. Это свидетельствует о низком качестве продукта.

Хрустящая, твердая карамель берет свое начало из обычного сахара и воды. Эту смесь нагревают до кипящего состояния, после чего добавляют кислоту. Масса уваривается при высокой температуре, потом она готова к тому, чтобы превратиться в конфеты.

Из чего состоит производственная линия

Это зависит от того, что вы выбрали конечным продуктом. Леденцовая карамель требует минимального оборудования, уваренная масса разливается по формам, остужается и готова к упаковке.

Производство карамели с начинкой требует гораздо больших затрат. Комплект современного автоматизированного оборудования стоит около 600 000 рублей. Однако и возможностей открывается гораздо больше. Не рассматривайте помещение под цех, если оно меньше 400 м 2 , ведь здесь будут располагаться варочные панели, баки, дозаторы, начинконаполнитель, охлаждающий конвейер, смесители, щиты управления, разнофункциональные машины: штампующая, обкаточная, упаковочная, фасовочная.

Эксклюзивные заказы

Это отдельное направление, которому надо посвятить много внимания. Карамель — это очень пластичный материал, который может принимать любые формы. Кроме того, полученная конструкция будет достаточно прочной и долговечной.

Поэтому сегодня очень актуальны предложения по изготовлению эксклюзивных подарочных конфет — статуй, причудливых конструкций и многого другого. Производство карамели ручной работы может идти параллельно с основным, но вам потребуется талантливый работник, настоящий художник.

Такой бизнес можно основать даже у себя дома, потому что штучные заказы не требуют большого объема карамельной массы для работы, ее легко приготовить на обычной плите. Мини-цех вполне сможет удовлетворить потребности нескольких агентств, занимающихся организацией детских праздников.

Производство карамели в России — это бизнес, который существовал всегда. Даже в период сильнейшего дефицита на полках магазинов лежали «Барбарис» и «Дюшес». Другое дело, что их позиционируют как дешевые конфеты, а потому производители не хотят особенно вкладываться и экспериментировать с ними.

Это понятно, вдруг инновационные карамельки покупатель не воспримет? Можно сказать, что производство простых леденцовых конфет нерентабельно: конкурентность высокая, рыночная цена низкая, а чтобы обеспечить спрос, ее придется снизить еще больше. Хотя и здесь надо придумать, чем выделить свой товар из общей массы.

Другое дело — карамель с изысканной начинкой. Несмотря на более высокую стоимость, она найдет своего покупателя, но надо трезво оценить рамки — какой бы ни была начинка, карамельная конфета не должна быть дороже шоколадной.

Еще более перспективным направлением является производство лечебных леденцов с экстрактами различных трав, а также карамели на основе изомальта (сахарозаменителя).

Производство карамели

Карамель без начинки

Карамель является любимым лакомством не только детей, но и взрослых. Рынок предлагает большое разнообразие вкусов, начинок цветов, форм и размеров этой сладости, поэтому начинающему бизнесмену будет нелегко найти свою нишу. Но, с другой стороны, на данный вид кондитерских изделий спрос является постоянным, и если правильно организовать сбыт продукции, разнообразить ассортимент и предложить качественные и вкусные конфеты, можно достаточно успешно заниматься этим бизнесом. Для организации процесса изготовления потребуется автоматизированная линия производства карамели, помещение, рабочие и сырье. Технология изготовления достаточно простая, производительные возможности линии высокие, а сырье отличается дешевизной и доступностью.

О карамели и ее составляющих

Карамель представляет собой кондитерское изделие, основным компонентом которого является сахар. Изделия различаются по цвету, форме, начинке. Карамель может иметь глянцевую поверхность или матовую, присыпанную сахарной пудрой. В качестве начинок используют:

Фруктовая начинка для карамели

фруктово-ягодное пюре;
ликер;
мед;
марципан;
орехи;
мяту;
шоколад;
молоко;
желе.

Конфеты с начинкой отличаются большим разнообразием, здесь у производителя настоящий полет фантазии.

Карамель с ликером

Основным ингредиентом карамели является сахар, к нему добавляют патоку и из полученной смеси варят карамель. Патоку в основном используют крахмальную. Для начинок берут разнообразные полуфабрикаты – фруктовые пюре, какао продукты, сухие молочные смеси. Для усиления запаха и вкуса в состав добавляют пищевые кислоты, эссенции, ароматические вещества, а также красители. Государственными стандартами разрешены для использования при изготовлении конфет следующие виды пищевых красителей:

Орехи в карамели

Флавилиевый – порошок черного цвета, имеет зеленый отлив. При растворении в воде регулируется цвет будущего изделия;
Стирилбензпирилиевый №2 – порошок разбавляется молочной или лимонной кислотой. Сам порошок черный, но окрашивает карамель в розовый цвет.
Стирилбензпирилиевый №1 – порошок, красного цвета, растворяется только в молочной кислоте, а на выходе получается карамель оранжевого цвета. Для получения красных оттенков его необходимо использовать в комбинации с красителем №2 в отношении 1:1.

Технологический процесс

Все этапы изготовления осуществляются с помощью автоматизированной линии производства карамели с начинкой. На первом этапе производства необходимо подготовить продукты:

освободить от тары; Патока для сиропа крахмальная
просеять сыпучие ингредиенты;
растворить или расплавить полуфабрикаты для начинки.

Вторым этапом будет приготовление сиропа:

растворить сахар в очищенной воде;
добавить патоку;
добавить красители, стабилизаторы и усилители вкуса;
варить массу в вакуумном котле до загустения.

Процесс варки сиропа осуществляется с помощью специального варочного котла, который является неотъемлемой частью линии производства карамели. Он обеспечивает необходимую температуру и препятствует попадание кислорода, который может способствовать кристаллизации сахара.

На третьем этапе полученную массу необходимо охладить, выровнять температуру путем вытягивания или проминки. В ходе этого процесса карамельная масса насыщается кислородом.

Четвертым этапом технологического процесса является подготовка начинки:

Аппарат для формировки карамели

помадная начинка получается путем взбивания сахарного сиропа с патокой, вкусовыми добавками и красителями;
ликерная, медовая, желейная и молочная начинка получается путем смешивания сиропа с алкогольными напитками, медом, фруктовым пюре, молоком;
ореховая начинка получается вследствие растирания обжаренных ядер орехов;
фруктовая начинка представляет собой уваренную мякоть различных фруктов и ягод, смешанную с сахаром;
шоколадная начинка получается путем смешивания какао-продуктов и какао-масла, с добавлением сахара.

На пятом этапе осуществляется формование карамели путем дозирования готовой и охлажденной массы, обкатывание карамельного батона, наполнение начинкой, штампования конфет.

На шестом этапе готовые изделия помещают в охлаждающий шкаф. После охлаждения конфеты готовы к упаковке.

Необходимое оборудование

Весь технологический процесс полностью автоматизированный, механизмы, участвующие в нем, соединены в единую линию производства карамели с начинкой. Линии различаются производительностью, комплектацией, стоимостью. На рынке промышленного оборудования представлены как импортные, так и отечественные модели. Рассмотрим составляющие автоматизированной линий российской компании «Техносфера»:

Читать еще: Институциональные клиенты кто это

варочный котел; Оборудование для размешивания
вакуумный аппарат;
парогенератор;
темперирующий механизм;
аппарат для охлаждения массы;
карамелеобкаточная установка;
начиночный аппарат;
калибрующий аппарат;
штамповочная установка;
охлаждающий шкаф;
упаковочный механизм.

Варочный котел предназначен для смешивания всех ингредиентов и нагрева массы. Он представляет собой трехстенную цилиндрическую емкость, изготовленную из нержавеющей стали пищевого назначения. Характеристики:

объем – 0,3 м 3 ; Варочный котел для карамели
давление пара – 0,6 Мпа;
расход пара – 110 кг/ч;
мощность – 0,75 кВт;
частота вращения мешалки – 18 об/мин;
габариты – 1790*1212*1550 мм;
вес – 485 кг.

Вакуумный аппарат предназначен для уваривания сахарного сиропа, он оснащен насосом для откачивания воздуха, манометром для контроля давления, изготовлен из нержавеющей стали. Характеристики:

рабочий объем – 1,0 м 3 ;
рабочее давление – 0,25 Мпа;
расход пара – 150 кг/ч;
мощность – 3,0 кВт;
частота работы мешалки – 45 об/мин;
габариты – 1050*3200*1530 мм;
вес – 1300 кг.

Парогенератор необходим для работы варочных котлов. С его помощью генерируется технологический пар. Характеристики:

производительность пара – 150 кг/ч; Карамелеобкаточная установка
давление пара – 0,55 мПа;
мощность – 90 кВт;
температура нагрева – 150 о С;
габариты – 810*590*920 мм;
вес – 190 кг.

Линия производства карамели с начинкой должна иметь темперирующий механизм. Он предназначен для изготовления начинки. Характеристики:

объем котла – 150 л;
максимальная температура нагрева – 80 о С;
число оборотов – 24 об/мин;
мощность – 6,37 кВт;
напряжение – 380 В;
габариты – 1000*1200*1000 мм;
вес – 170 кг.

Аппарат для охлаждения карамельной массы имеет следующие характеристики:

производительность – до 800 кг/ч; Дозатор для начинки
скорость ленты – 4 м/мин;
расход воды – 1200 л/час;
мощность – 2,2 кВт;
габариты – 1760*960*2000 мм;
вес – 710 кг.

Карамелеобкаточная установка формирует батоны из сладкой массы. Характеристики:

производительность – 1100 кг/ч;
мощность – 2,2 кВт;
габариты – 1480*600*2320 мм;
вес – 500 кг.

Начиночный аппарат дозирует фруктовую или шоколадную массу и наполняет ее конфеты. Характеристики:

Штамповочная машина для карамели

производительность – 850 кг/ч;
мощность – 1,1 кВт;
габариты – 1250*480*510 мм;
вес – 200 кг.

Калибрующая установка вытягивает начиненный жгут карамели и направляет его к штампующей машине. Характеристики:

производительность – до 1500 кг/ч;
скорость движения – 91 м/мин;
диаметр жгута – до 20 мм;
габариты – 1270*580*1300 мм;
вес – 500 кг. Турбулентный аппарат для приготовления карамели

Штамповочный агрегат формирует карамель определенной формы и размера. Характеристики:

производительность – до 1080 кг/ч;
скорость – до 80 м/мин;
мощность – 1,5 кВт;
габариты – 1250*900*1230 мм;
вес – 720 кг.

Дополнить линию можно охлаждающим шкафом и упаковочным механизмом. Стоимость линии производства карамели в такой комплектации составит 1 500 000 рублей.

Производственные нюансы

Для организации производства и размещения оборудования необходимо подготовить помещение, понадобится просторное здание общей площадью не менее 400 м 2 .

Машина для охлаждения карамели

Цех нужно оборудовать всеми инженерными коммуникациями – водопроводом, канализацией, электроэнергией (для работы линии нужны трехфазные розетки с напряжением 380 В), вентиляцией, отоплением. Рядом с производственным цехом должны располагаться склад готовой продукции и сырья, а также офис, для размещения управленческого персонала.

Перед открытием предприятия нужно пройти государственную регистрацию и получить разрешения санитарно-эпидемиологической станции, пожарной инспекции, получить сертификаты на соответствие продукции нормативам ГОСТ. Перед началом эксплуатации оборудования органам государственного надзора необходимо предоставить техническую документацию и протокол испытания автоматизированной линии производства карамели.

Производство карамели

Вкусные карамельные леденцы пользуются популярностью у детей и взрослых. Поэтому бизнес по изготовлению конфет интересует многих предпринимателей. Мы откроем секрет производства карамели, а также расскажем, что нужно купить и сделать для открытия собственной кондитерской фабрики.

Вкусы людей различаются – одни любят мясо, другие овощи, третьи предпочитают острую пищу, а четвёртые не могут обойтись без мягких травяных приправ. Однако мало кто из нас категорически отказывается от сладкого. В нашей стране одной из самых популярных сладостей является карамель, с которой может конкурировать разве что шоколад. Вкус этих конфет знаком каждому, а вот как её делают знают лишь единицы. Сегодня мы расскажем, как устроено современное производство карамели и какое оборудование нужно купить, чтобы варить её самостоятельно.

Ингредиенты

Основой карамели является инвертный сироп или крахмальная патока. Хорошие производители предпочитают использовать первый ингредиент, так как патока хоть и дешевле, но часто приводит к образованию на их поверхности сахара (засахариванию). В процессе производства в сироп добавляют воду и сахар, после чего полученную массу уваривают, пока она не приобретёт нужные качества.

Существует два вида карамели – обычная леденцовая и с начинкой. Первая самая простая в приготовлении. Она создаётся по описанной выше технологии. Дополнительно производители разве что добавляют ароматизаторы и красители, благодаря чему конфеты обладают разным вкусом и окраской. Карамель с начинкой состоит из леденцовой оболочки, внутреннее пристрастно которой наполняется джемом, орехами, различными помадками, шоколадом, мёдом или мармеладом. Схема производства немного сложнее, чем в первом варианте, зато и разнообразие конфет гораздо богаче. И также в продаже можно встретить лечебную карамель, витаминную, покрытую шоколадной глазурью, а также молочную.

Производство леденцовой карамели

Основные моменты приготовления конфет мы уже рассмотрели, а теперь расскажем, как это происходит на кондитерской фабрике. Всё начинается с подготовки сырья для производства карамели. Речь, конечно же, идёт об инвертном сиропе. Для его получения сахарный раствор расщепляется уксусной или соляной кислотой на глюкозу и фруктозу.

На следующем этапе смешивают ингредиенты, добавляют пищевые красители и ароматизаторы. Всё это производится на линии по увариванию карамели. Через некоторое время полученную массу остужают до 85 градусов, после чего начинается процесс придания конфете заданной формы. На последнем этапе готовые сладости охлаждаются до комнатной температуры, упаковываются и отправляются на склад.

Изготовление карамели с начинкой

Технологически производство изделий с начинкой и без неё отличается лишь последними этапами. В процессе первичного охлаждения карамели параллельно готовится масса, которой будут «фаршировать» конфеты. Закладка фруктовой, шоколадной или любой другой начинки производится в процессе формовки. Это очень ответственный процесс, поэтому на заводе тщательно следят за дисциплиной формовщиков. Затем готовые изделия охлаждаются и упаковываются.

Какое для этого нужно оборудование?

Технология производства карамели позволяет проделывать все процессы вручную. Однако, если вы решили организовать серьёзный бизнес, без автоматизированной техники обойтись будет сложно. Современные линии для производства леденцов состоят из следующих агрегатов:

Вакуумная машина, необходимая для приготовления карамельной массы;
отливочный аппарат, используемый для охлаждения карамели и придания ей формы;
упаковочное оборудование, состоящее из завёрточного аппарата, автоматического упаковщика в пакеты или ящики.

Описанное оборудование от европейского производителя будет стоит порядка 5–6 миллионов рублей. За доставку и монтаж агрегатов придётся заплатить ещё 300–400 тысяч. А также в процессе создания собственной фабрики потребуется арендовать помещение площадью не менее 400 кв. м, зарегистрироваться в налоговой службе, нанять квалифицированных работников и открыть расчётный счёт в банке. На все эти процедуры потребуется потратить ещё около 200–300 тыс. рублей.

Средняя окупаемость небольшого кондитерского производства составляет около года. После этого, при загруженности фабрики хотя бы на 50%, вы будете получать ежемесячную прибыль в размере 500–600 тыс. рублей.

Оборудование для производства леденцовой карамели

Оборудование для производства леденцовой карамели. Мы производим емкости из нержавеющей стали, варочные котлы, котлы для варки мяса, вакуумные емкости из нержавеющей стали, варочные емкости из нержавеющей стали, вакуумные реакторы из нержавеющей стали, емкости из пищевой нержавеющей стали, варочные котлы, колероварочные и сироповарочные котлы, накопительные емкости, линии производства различных продуктов, темперосборники, вакуумные реакторы,сборники темперирующие, буферные емкости из нержавеющей стали, смесители сыпучих и густых продуктов (шнековый смеситель, ленточный смеситель, барабанный смеситель), жиротопка, плавители, дисольверы, вакуумные миксеры и другое технологическое оборудование для пищевой, косметологической, фармацевтической и химической отраслей промышленности.

Читать еще: Разница между опционом и фьючерсом

Оборудование для мини-линии карамели

Сироповарочный котел опрокидывающийся 100л(геом) 75л(раб). Емкость трехслойная 100л, с термоизоляцией, с коническим дном, на сливе «грибковая пробка», нержавеющий кран Ду50. С паровой рубашкой (штрипс до 0,6мПа), электромагнитный клапан на впуск пара обратный клапан, конденсатоотводчик, 1/3 крышки подъемная , датчик ТСП (платиновый) в продукт. Перемешивающее устройство рамного типа с фторопластовыми скребками 18 об/мин 0,55кВт. Пеногаситель. Пульт управления, включая 1-но канальный измеритель-регулятор (один канал на нагрев, второй на охлаждение). Высота загрузки 1350мм, высота слива 400мм или опрокидывание 110гр. Частотный преобразователь на плавное опрокидывание котла. Мотор-редуктор на опрокидывание 2,2 кВт

Вакуум-выпарной аппарат. Емкость вакуумная трехслойная 100л (геом) 60 (раб), с термоизоляцией, . С паровой рубашкой (штрипс до 0,6мПа), электромагнитный клапан на впуск пара обратный клапан, конденсатоотводчик, 1/3 крышки подъемная , датчик ТСП (платиновый) в продукт. Люк , нержавеющий кран Ду50. Перемешивающее устройство якорного типа, с фторопластовыми скребками, мотор-редуктор 110 об/мин 2,2 кВт, с донным опорным узлом. Пульт управления, включая 1-но канальный измеритель-регулятор, пускатель перемешивающего устройства, система защиты. Вакуумный насос ВВН-1.

Машина для охлаждения карамельной массы. Угол наклона стола 12° 30′, 2000х960х1760

Машина для смешивания карамельной массы и насыщения пузырьками воздуха. Двухроторный смеситель 400л с рубашкой обогрева с системой подачи воздуха в смесь.

Вакуум-выпарной аппарат предназначен для варки или выпаривания масс при давлении ниже атмосферного.

Роторный смеситель предназначен для интенсивного перемешивания, разминания и пластификации масс с малой, средней или высокой вязкостью и др..

Варочный котёл паровой

Вальцовая машина для формирования карамели

Приготовление карамельного сиропа

Сахарные сиропы получают растворением сахара в воде, обычно при нагревании. Инвертный сироп получают из сахарных сиропов путём инвертирования (гидролиза) сахарозы; при этом нагревают сахарный сироп в присутствии кислоты (как катализатора).

Для уваривания в качестве основного оборудования применяют варочные котлы.

Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке. Продолжительность процесса приготовления сиропа с растворением сахара в патоке с небольшим добавлением воды значительно меньше, чем при предварительном растворении сахара в воде. Однако использование этого способа возможно только при наличии патоки с минимальной кислотностью. Преимуществами этого способа являются значительное снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение производительности труда и оборудования.

Приготовление сиропа с непосредственным введением кислоты в сироп. Этот способ применяют преимущественно на небольших предприятиях, где готовят небольшие партии карамельного сиропа, который используют сразу же после приготовления. Карамельный сироп, приготовленный по этому способу, обычно имеет невысокую цветность, но обладает способностью к быстрому непрерывному увеличению массовой доли редуцирующих веществ, поэтому его нельзя хранить даже кратковременно в промежуточных сборниках. Перед поступлением в вакуум-аппарат массовая доля редуцирующих веществ в таком сиропе не должна превышать 15%. Продолжительность уваривания такого сиропа должна быть минимальной.

Приготовление карамельной массы

На небольших предприятиях карамельную массу приготовляют в аппаратах периодического действия – универсальных варочных вакуум-аппаратах. Аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний котёл служит для уваривания массы без вакуума. Он представляет собой полусферическую чашу, оборудованную паровой рубашкой. При варке масса в чаше перемешивается специальной мешалкой. Верхний котёл имеет люк, закрытый крышкой, через который загружают рецептурную смесь. Через отверстие внизу чаши уваренная карамельная масса спускается в нижний котёл. Нижний котёл представляет собой сосуд с полусферическим днищем, оборудованный мокровоздушным насосом для образования в котле вакуума.

В верхний котёл загружают рецептурную смесь сырья или карамельный сироп и включают обогрев и мешалку. Греющий пар должен иметь давление 500-600 кПа. Рецептурную смесь перемешивают в течение 4-8 мин и по окончании растворения сахара включают мешалку. Массу уваривают до температуры 138-140 °С, что соответствует влажности 5-6 %. Как только температура массы достигнет требуемого значения, автоматически включается клапан для выгрузки массы в нижний котёл и включается вакуум-насос. Предварительно перед выпуском массы из верхнего котла нижний котёл нагревают горячей водой, воду сливают, а котёл насухо вытирают и смазывают. Кипение массы и дальнейшее испарение воды из неё продолжаются в нижнем котле в результате разряжения. В процессе самоиспарения влаги под вакуумом температура массы и её влажность снижаются. По окончании варки готовую карамельную массу выливают из аппарата, опрокидывая нижний котёл. Общая продолжительность варки карамельной массы составляет 20-30 мин.

Охлаждение карамельной массы

При периодическом способе производства карамельную массу охлаждают на специальных охлаждающих столах. Карамельную массу выливают на охлаждающий стол непосредственно из варочной аппаратуры или переносят в специальных бачках порциями по 20-25 кг. Столы представляют собой полые металлические плиты, внутри которых циркулирует холодная вода температурой 8-12 °С. Параллельно охлаждению в карамельную массу на столах вводят краску, эссенции и кристаллическую кислоту. Продолжительность охлаждения 1-2 мин. Для предотвращения прилипания карамельной массы поверхность столов смазывают растительным маслом или посыпают тальком.

На охлаждающих столах в массу можно вводить возвратные отходы карамели, не содержащие начинки. Эти отходы вносят в карамельную массу сразу после выливания её на стол. Количество введенных отходов не должно превышать 10%.

Проминка карамельной массы

Назначением проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней кислоты, эссенции, краски, полное равномерное распределение введённых отходов. Кроме того, при проминке из карамельной массы удаляются крупные пузырьки воздуха, которые могут послужить основой для раковин в готовой продукции. При проминке, осуществляемой вручную, массу складывают так, чтобы нижние остывшие слои её попадали внутрь. После проминки температура карамельной массы снижается до 75-80 °С.

При формовании в вальцовую машину поступает не жгут из карамельной массы, а пласт, поэтому сам процесс представляет собой прокатку карамельного пласта между двумя вальцами с выгравированными на них ячейками с рельефным рисунком. Ячейки на вальцах расположены так, что при совмещении верхнего и нижнего вальца они образуют единую формовочную камеру. Эту камеру при формовании заполняет пластичная карамельная масса. Из машины карамельная масса выходит в виде ленты, которая представляет собой отформованные изделия, соединённые перемычками из тонкой плёнки карамельной массы. Эта плёнка при охлаждении делается хрупкой и легко отделяется от изделий в виде мелких крошек, которые используются как возвратные отходы. В процессе формования вальцы следует охладить. Используемые пласты карамельной массы должны быть по ширине несколько меньше длины валков.

Отформованную карамель быстро охлаждают до температуры около 35 °С. При такой температуре она становится твёрдой и хрупкой, её можно без нарушения формы завёртывать, фасовать и упаковывать.

Для охлаждения в зимнее время используют наружный воздух, к которому добавляют воздух из помещения цеха. В летнее время используют воздух, охлаждённый в кондиционерах.. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 93%, температура 10-12 °.

Для создания защитного слоя, предохраняющего поверхность карамели от влияния окружающего воздуха, применяют покрытие специальной жировой смесью (глянцем).

При приготовлении глянца в расплавленную смесь одинаковых количеств парафина и воска вводят равное по массе этой смеси количество растительного масла.

Глянцевание карамели производят в дражировочных котлах.

В дражировочный котёл загружают порции карамели температурой не выше 40°С и поливают её горячим сахарным сиропом. Сироп должен иметь температуру 90-95 °С. Сироп вливают постепенно маленькими порциями через каждые 2-3 мин. Из сиропа постепенно кристаллизуется сахар и образует через 7-9 мин на поверхности карамели тонкую корочку. После этого в котёл вводят расплавленную воскожировую смесь (глянец), а затем небольшое количество талька. Общая продолжительность всего процесса глянцевания составляет 25-30 мин. Для получения яркого устойчивого блеска относительная влажность воздуха в цехе не должна превышать 60 %.

Источники:

http://studwood.ru/2004459/tovarovedenie/osnovnye_proizvodstvennye_tseha
http://businessman.ru/new-biznes-ideya-proizvodstvo-karameli.html
http://promtu.ru/linii-proizvodstva/izgotovlenie-karamelnyih-konfet
http://foodbay.com/wiki/hlebopekarnaja-i-konditerskaja-industrija/2017/08/25/proizvodstvo-karameli
http://www.agro-mash.ru/oborudovanie-dlya-proizvodstva-ledentsovoi-karameli.html

голоса

Рейтинг статьи